各类食品营养价值67175

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1、第三章 各类食品的营养价值 一、填空1.蔬菜和水果在烹调过程中主要是(     )和（     ）的损失和破坏。2.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是(     )。3.最好的植物性优质蛋白质是(     )。4.(     )是膳食中碳水化合物存在的主要形式。5.谷类是膳食中(     )族维生素的重要来源。6.谷类食品含蛋白质(     )%。7.牛奶中含量较低的矿物质是(     ),用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。8.牛奶中的蛋白质主要为(     )。9.人奶中的蛋白质主要为(     )。10.评定鲜奶质量的简易指标是(    

2、 )。11.蔬菜、水果贮藏常采用的方法有(     )和(     )。12.常采用(     )和(     )的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。13.我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，(     )试验必须是阴性。14.鱼类脂肪中含有(     )，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。15.畜禽肉中的铁以(     )的形式存在，是膳食铁的良好来源。16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的(     )，使肉汤味道鲜美。二、单选题1.含维生素C最多的蔬菜是(     )A大白菜    B油菜  C柿子椒   D大萝

3、卜2.野果的营养特点(     )A富含维生素C和胡萝卜素   B富含维生素B1C富含维生素A和D         D富含维生素E3.大豆中的蛋白质含量(     )A15～20%  B50～60%  C10～15%  D35～40%4.某食物中蛋白质的INQ值大于1(     ) A表示食物蛋白质的供给量高于能量供给     B表示食物蛋白质的供给量低于能量供给   C表示食物蛋白质的供给量与能量供给量平衡 D表示食物蛋白质的供给高于机体所需5.下列不宜用于喂养婴儿的奶制品是(     ) A甜炼乳   B调制奶粉   C淡炼乳   D

4、全脂奶粉6.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(     ) A磷酸     B草酸      C琥珀酸   D植酸7.大豆中产生豆腥味的主要酶类是(     ) A淀粉酶    B脂肪氧化酶     C脲酶     D蛋白酶8.豆芽中富含(     ) A 维生素E    B 叶酸     C 维生素B    D 维生素C三、多选题1.大豆中的非营养因子(     )  A蛋白酶抑制剂   B植酸   C植物红细胞凝血素  D皂甙类        E异黄酮类2.下面食品中含有的蛋白质，属于优质蛋白质的有(     ) A鸡蛋  B稻米 C鸡肉

5、 D牛肉  E 大豆3.大豆中的胀气因子包括(     )  A棉籽糖    B阿拉伯糖   C水苏糖    D半乳聚糖     E蔗糖4.下列属于大豆及其他油料的蛋白质制品的有(     )  A组织化蛋白质  B油料粕粉  C纯化蛋白质  D分离蛋白质  E浓缩蛋白质5.蔬菜水果中富含下列哪些成分(     )  A碳水化合物   B蛋白质   C有机酸   D芳香物质    E矿物质6.禽肉的营养特点有(     ) A脂肪含量少     B脂肪熔点低          C含氮浸出物少 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要       

6、 E易消化吸收7.肉类食品在冷冻贮藏中可发生哪些变化(     )  A变色   B蛋白质变性   C自溶   D脂肪氧化   E后熟8.谷类中含量较高的蛋白质为(     )A谷蛋白  B球蛋白  C白蛋白  D醇溶蛋白    E酪蛋白四、名词解释1.INQ2.食品的营养价值3.褐变反应五、简答题1.大豆有哪些营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.INQ的计算公式及其营养学意义是什么?5.鸡蛋蛋白具有哪些优点？6.牛奶中碳水化合物的营养特点？参考答案一、填空1.水溶性维生素和矿物质2.赖氨酸3.大

7、豆蛋白质4.淀粉5.B6.7.5～157.铁8.酪蛋白9.乳清蛋白10.比重11.低温贮藏，气调贮藏12.氨基酸强化，蛋白质互补13.脲酶14.多不饱和脂肪酸15.血红素铁16.含氮浸出物二、单选题C、A、D、A、A、B、B、D三、多选题1.A、B、C、D、E2.A、C、D、E3.A、C4.A、B、D、E  5.A、C、D、E6.A、B、D、E7.A、B、D8.A、D四、名词解释1.INQ（营养质量指数）：是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。2.食品的营养

8、价值：通常是指某种食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度而言。3.褐变反应：又称美拉德反应，是面食在焙烤时还原糖与氨基化合物发生的反应，产生的褐色物质在消化道中不能水解，故无营养价值，而