各类食品的营养价值

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1、第二篇各类食品的营养价值食品的营养价值:指某种食品所含的热能及营养素满足人体需要的程度。按食品来源与性质可分为三大类：1、动物性食品2、植物性食品3、各类食品的制品第一节食品营养价值评价及其意义一、食品营养价值的评定食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行：1、营养素的种类及数量。2、营养素的质量。3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。1、营养素的种类与数量营养素的种类与数量是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的需要则其营养价值越高。营养素种类与数量的评定方法很多，化学分析法、仪器分析法、酶分析法

2、等，但较常用的还是食物成分表查阅法。2、营养素的质量营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。评价营养价值的常用方法：动物喂养实验、人体试食后的临床观察。评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症的检查等。。营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）hancenR.G.推荐营养素质量指数（indexofnutritionqualityINQ）作为评价食品营养价值的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。营养素质量指数（indexofnutrition

3、qualityINQ）INQ=1表示该食品的热能与营养素供给与人体的需要相平衡。INQ>1表示该食品的营养素含量相对于热能含量较高。INQ<1表示该食品的营养素含量相对于热能含量较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素的营养不良或热能供给过剩。NRV(NutrientReferenceValues)营养素参考值营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理规范”说明：营养素参考值（NRV

4、）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。“食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。NRV日推荐摄入量标准能量和营养素能量和营养素能量和宏量营养素能量（2400KJ）泛酸5mg蛋白质(75g)生物素30μg脂肪<(75g)胆碱450mg饱和脂肪酸<20g胆固醇<300mg矿物质总碳水化合物300g钙800mg膳食纤维(30g)磷700mg维生素钾2000m

5、g维生素A800μgRE钠2000mg维生素D5μg镁300mg维生素E14mga-TE铁15mg维生素K80µg锌15mg维生素B11.4mg碘150μg维生素B21.4mg硒50μg维生素B61.4mg铜1.5mg维生素B122.4μg氟1mg维生素C100mg铬50μg烟酸14mg锰3mg叶酸400μg钼40μg3、加工过程中营养素变化与损失食物的营养价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子（anti

6、nutritionfactors）。二、评定食品营养价值的意义1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利用食物资源。2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到合理加工。3、指导合理配餐。三、食品的分类及营养特点谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类，蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒第二节各类食品的营养价值一、谷类食品包括大米

7、、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁等。在我国居民的膳食中，约有60~70%的热能和60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来源，同时也提供一定量的无机盐。（一）谷类的营养成分1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民的主要蛋白质来源：含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而异。7.5~15%限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。2、碳水化合物中国居民的主要能量来源是谷类食品中的碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热能来源。主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞

8、内。3、脂肪谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中，所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸，有明显的降低血清胆固醇的作用。同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇的作用。4、矿物质含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素，但是其钙的含量不高。含铁量也很少。因此，谷类矿