食品营养及卫生营养学第二章 各类食品营养价值

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1、第二章各类食品的营养价值一．目的和要求掌握各类食品的营养价值，理解影响其营养价值改变因素。二．重点和难点重点：各类食品的营养价值难点：各类食品营养学评价有关指标及原理。三、教学安排教学时数：4学时四、教学方法重点讲授，复习、提问、讨论相结合。应用多媒体课件。五、授课内容食品的营养价值概念：食品的营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度。分类：动物性食品，植物食品，各类食品的制品食物营养价值的评定及意义一、评定：营养素的种类及含量营养素的质量营养质量指数（INQ）：某营养素含量／该营养

2、素供给量所产生的能量／能量供给量标准INQ＝1INQ＞1INQ＜1评定食物营养价值的意义各类食物的天然组成成分加工烹调过程中营养素的变化和损失指导人们科学地选购食物和合理配制营养平衡膳食，以增进健康预防疾病第一节谷类食品营养价值一、谷类的结构和营养分布谷类的结构：外皮、胚乳、胚芽谷类的营养成分:蛋白质：8-12%，第一限制氨基酸赖氨酸脂肪：2%无机盐：1.5%维生素：B族维生素碳水化合物：70%主要是淀粉二、谷类的合理利用合理加工：加工精度影响营养素含量，即加工越精，营养素损失越大合理烹调：米不用力搓

3、洗、浸泡时间不宜过长、不加碱,不弃汤等。合理贮存：谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境第二节豆类及其制品的营养价值一、豆类的营养价值(一)大豆的营养价值大豆的营养成分蛋白质：35％-40%、优质蛋白质脂肪：15％-20%、不饱和脂肪酸为主，含磷脂和VE维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、VB2含量尤为丰富无机盐：主要富含钙、铁碳水化合物：为20％-30%，其中约一半为低聚糖，不吸收。蛋白酶抑制剂豆腥味胀气因子植酸皂甙和异黄铜植物红细胞凝血素第三节蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜、水果的营养

4、成分碳水化合物维生素矿物质有机酸、芳香物质和色素碳水化合物维生素矿物质有机酸、芳香物质和色素二、烹调加工对蔬菜、水果营养价值的影响　　洗涤方式、浸泡时间、烹调时间、加工方法等有关。合理的加工方法能生吃的尽量生吃先洗后切急火快炒现吃现炒第四节畜、禽肉及鱼类食物的类营养价值一、畜肉类的营养价值蛋白质：含量10%－20%、价值高，含非蛋　　　　白含氮浸出物脂肪：2%－30%，但猪肥肉脂肪含量可高达90％碳水化合物：以糖原形式存在，1%－5%矿物质：矿物质含量为0.8％－1.2％，维生素：含有多种维生素，特别

5、是瘦肉、内脏中含B族维生素较多。二、禽类的营养价值与畜肉相似，但脂肪较少，熔点低，不饱和脂肪酸较畜肉多，含氮浸出物多。三、鱼肉的营养价值脂肪含量低，但质量好，维生素A、D丰富。