各类食品的营养与卫生

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1、各类食品的营养与卫生第一节粮食、豆类食品的营养与卫生一、粮食食品的营养与卫生(一)粮食食品的化学组成及其营养价值我国的主要粮食作物绝大多数隶属禾本科，通常称为禾谷类作物。我国食用的主要谷类有小麦和稻谷，其次为称作杂粮的玉米、高梁、小米及荞麦等。谷类是供给人体热能最主要的来源，在我国居民膳食中有70%左右的热能和50%左右的蛋白质是由粮食供给的；同时由粮食供给的无机盐、B族维生素和维生素E也在膳食中占有相当的比重。1、谷粒的结构与化学组成谷粒的外面包围着数层被膜叫做谷皮(bran)，主要包括果皮、透明层、交叉层

2、及种皮，约占种粒的13%～15%。谷皮主要由纤维素和半纤维素组成，且含有多量的矿物质。谷粒去掉谷皮即为米粒，其结构如图5—1—1所示：谷皮的下层为多角形细胞构成的糊粉层(aleuronelayer)，约占谷粒的6%～7%。含有大量蛋白质、脂肪，较多的磷及B族维生素。糊粉层里面占谷粒绝大部分的为胚乳(endosperm)，约占全粒的83%，主要为淀粉颗粒，因此含有大量淀粉和一定量的蛋白质，其它营养素很低。谷粒的发芽部分为胚(embryo)，位于谷粒的一端约占全谷粒的2%～3%，含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质。在谷

3、胚和谷粒周围部分还含有多量的酶，最重要的是淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶和植酸酶。所以粮食在保存时，如条件适合酶的活动，容易发芽或发生腐烂变质。2、谷类的营养价值图5—1—1米粒的纵剖面(1)糖类粮食是人体所需糖类的最理想的来源，谷类含有的糖类主要是淀粉，其次是纤维素、半纤维素、糊精及少量可溶性糖。在人体中，淀粉由淀粉酶水解，在一定条件下水解为糊精、低聚糖、麦芽糖和葡萄糖，完全水解则全部分解为葡萄糖，因而血糖水平上升较慢，不致使机体葡萄糖突然升高。(2)蛋白质谷类蛋白质含量一般变动在7%～16%之间。由于谷类蛋白质中所含必

4、需氨基酸不够完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低而亮氨酸往往过剩，致使蛋白质营养价值不高。谷类蛋白质一般都是程度不等地以赖氨酸为第一限制氨基酸，第二限制氨基酸多为苏氨酸，玉米为色氨酸。为了改善谷类食品蛋白质的营养价值，通过控制基因的方法改善氨基酸的组成，如玉米已培植出含赖氨酸量高的品种(Opaque-2,简称O-2)。(3)脂肪谷类脂肪含量很低，多在2%以下，玉米较多，约4%，荞麦达7%，主要集中在谷胚。但谷类脂肪含有较多的不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂，对降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化及抗疲劳有一定作用。(4)

5、维生素谷类食品是维生素B的主要来源，特别是硫胺素和尼克酸的重要来源，由于分布不均，主要集中于糊粉层和胚芽，因此碾磨过度制成的精白米、精白面维生素的损失很大，可减少到原来的1/10～3/10。谷胚部分含有多量的维生素E。(5)矿物质谷类矿物质含量1.5%～3%，分布和纤维素平行，多以有机化合物的形式存在，不易吸收。含磷丰富，含钙少，一般以植酸钙镁盐的形式存在。出粉率高的面粉含植酸量较多，对食物中Ca、Fe、Cu、Se及Zn等元素的吸收有不良的影响，尤其维生素D不足时，更为明显。各种谷类不同，含铁量不一，一般1mg%～5m

6、g%。筱麦含铁量最高达9.6mg%。3、几种杂粮的营养特点(1)高粱米高粱米中的亮氨酸含量甚多，但其他必需氨基酸含量不高。高粱米含脂肪和铁比稻米多。高粱内膜中含有一些色素和鞣酸，因而如加工过粗则饭色甚红、味涩，妨碍蛋白质的消化。一般以脱糠率20%的高粱米保存的营养成分最高，且感官性状亦好。(2)小米小米有粳、糯两种，所含蛋白质、脂肪及铁比稻米多，小米中蛋白质所含的苏氨酸、蛋氨酸和色氨酸较一般谷类为高，亮氨酸也不少，唯一的缺点是赖氨酸较少。由于小米在碾磨过程中只是去了外皮，所以可以保存较多的维生素，因此小米中硫胺素和

7、核黄素的含量甚为丰富。每500g小米中含硫胺素2.95～3.30mg，核黄素0.95mg，比米面都高。小米中还含有少量胡萝卜素。小米较耐久藏，很少在储藏中改变气味。小米中重要营养素的消化率高，蛋白质83.4%、脂肪90.8%、糖类99.4%。(3)玉米玉米是我国主要杂粮之一，其中含蛋白质8%～14%，玉米粒中主要是醇溶蛋白和谷蛋白，缺乏赖氨酸及色氨酸，所以玉米的蛋白质生物学价值低，食用时常混入15%～25%大豆粉，利用豆类中较丰富的赖氨酸来提高玉米的蛋白质生物学价值。玉米含脂肪6.1%，主要在胚芽中，72%为液态脂肪酸

8、，28%为固态脂肪酸，其中有软脂酸、硬脂酸、花生四烯酸、油酸、亚麻二烯酸及磷脂等，含有人体所必需的脂肪酸，营养价值高，开发利用玉米胚芽，提炼卵磷脂是有效利用玉米的重要途径。玉米矿物质含量1.7%，主要是P、K，其次是Mn、Si、Ca、Cl和Na。(二)粮谷类在加工和烹调过程中食用价值的改变1、谷类加工谷类加工的