自助餐服务流程.doc

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1、自助餐服务流程　　·领台、经理、副理在客人到达门口时，要说“您好，欢迎光临”，向来的客人打招呼。　　·领台要询问客人的人数及姓名，以及告诉客人“中午我们是自助餐”。·如果客人已经订位，领台要再确认订位者的姓名。·领台应走在客人的前方，带领客人进入餐厅，同时要确定客人跟随在后。　　·如果客人的人数超过一人时，领班和服务员要帮忙拉开椅子，以协助客人入坐。　　·领台应告知当区领班或服务员，客人的尊姓大名。　　·服务员随后收掉多余的餐具，三人时花瓶烟灰缸移到空位那边，二人时花瓶烟灰缸移到平分线中间，一人时移到对面正中间。　　·领班和服务员要说：“您好，

2、欢迎光临，我的名字是×××，我是您们今天中午服务的领班，请问您们喝点什么?我们有小瓶的进口啤酒和新鲜的综合果汁……请问您喜欢喝清凉的啤酒还是新鲜的综合果汁……现在是×××的季节，新鲜的综合果汁用特别造型杯装，喝完可以给您当纪念品回家。”　　·若客人点茶，也要微笑地说：“我们有乌龙、香片、普洱、菊花、铁观音，请问您喜欢什么茶?”　　·若客人问的问题服务员不知道，要微笑说：“请稍等，我请领班来说明”。　　·领班向客人说明：“我们的自助餐台有：前菜、烧烤、热菜、蒸笼点心、鱼翅羹、现片的烤鸭、现煮的×××、甜点和水果，请您慢慢享用。”　　·点饮料时，从

3、女士开始询问，领班写下客人所点的饮料，并附注座次号码。·从女士开始，领班重复客人的点单。·领班把点单交给服务员。　　·服务员以左手托托盘拿饮料。　　·服务员走到客人的桌边，站在客人的右边，从女士开始，将饮料放在客人的右方，由顺时针方向上完饮料。　　·服务员收起口布放在筷子的右边。　　·若客人抽烟时，两根烟蒂即需换烟灰缸。　　·服务员左手托托盘及烟灰缸，走向客人桌边，站在客人右边，将干净的烟灰缸叠在脏烟灰缸上，收回重叠的烟灰缸放在托盘上，然后把干净的烟灰缸放回桌上。　　·服务员将脏的烟灰缸送到备餐室。　　·若客人不指定喝哪一种茶，则泡香片。　　·

4、冲泡铁观音及普洱茶时，特别注意茶叶量，瓷汤匙小半匙的茶量即足够，茶叶放太多，颜色像可乐，茶太黑时，不可勉强用，立即取出一半茶叶，留待另一壶泡用。　　·泡茶前先检视茶壶是否洁白，无茶垢、茶渍、缺口及裂痕。　　·以盖过茶叶的开水量冲洗茶叶后，倒掉。　　·加入开水时，注意水位，不可超过壶嘴，因为会自动流出。　　·冲好茶送到客人桌上，向客人说明等茶闷开，再帮客人倒茶约八分满。　　·上茶时，不可以手抓着茶杯口，只能拿住茶杯二分之一以下杯身。　　·应时时注意加茶水，加水三次以后要加茶叶再冲泡。　　·立即翻台时，新泡的茶，或是刚加茶叶的茶可原壶回收使用。　　

5、·留用茶壶时，先倒掉茶壶内的茶水。　　·若客人要求重新泡茶时，一律重泡。　　·茶壶的托盘脏了，应送洗。　　·垫壶的白垫布脏了，待晚上集中送洗。　　·当客人将盘中的菜吃完，筷子放在筷架上时，服务员应走向客人，从客人的右边，顺时针方向将客人用过的盘子收回，一边收一边分类放在圆托盘中。　　·服务员将赃托盘托到备餐室时，沿途经过客人餐桌，继续收取客人用过的餐盘，分类放长托盘中。　　·服务员将整托盘的胜碗盘带入厨房洗碗区前面的工作台，小心的放在工作台上。　　·服务员将所有器皿，分类放入塑胶篮中。　　·服务员回到服务区。　　·当客人起身去自助餐台取食物，留

6、下口布在桌上或椅子上时，服务员需走向桌前，将口布对摺成三角形放在筷架边，并收取用过餐盘。　　·收取客人用过空杯之前，一定要作第二次促销，询问客人是否要再来一瓶酒或一杯果汁，确定客人不要时才将空杯收走。　　·当客人不再续点饮料时，服务员须问客人是否要喝茶。　　·如果客人要喝茶，服务员须上中国茶。　　·当客人开始取用甜点或水果时，服务员带着空托盘走到客人桌前收取用过的餐盘并请问客人：“请问您甜点用完了吗?我帮您把桌面整理一下好吗?”　　·服务员收取客人的餐盘、汤碗、筷子和筷架，边收边分类放入托盘中。　　·服务员端着托盘到备餐室，将脏餐具分类放长托盘

7、上。　　·服务员回到备餐柜，用托盘将牙签盅送到客人面前，放在桌子中间。　　·菜牌摆设在符合菜名，缺菜牌要补。　　·临时补菜，没菜牌，要收掉菜牌及菜架。　　·随时保持各类菜肴充分供应。　　·避免同时收走二、三种的餐台料理及水果，客人会错觉我们收餐台了，或是觉得没什么菜色。　　·补充水果时，水果夹不可带进厨房，容易遗忘在厨房里。　　·检视带皮的水果，如奇异果、葡萄、荔枝、桃子等，是否有压破、过熟、长霉等情形。　　·鸭刀及面勺收回吧台与仓库的上层架。　　·奇异果、布丁要特别注意补充小汤匙。　　·要先挑出破损、缺角餐具，放在破损篮里，并在破损簿上登记。

8、　　·火罐头要等熄了火，才换上新的火罐头。　　·先将饭碗、底盘、汤匙组合，叠在长托盘上。　　·先将银刀、叉放在银盘上，再整盘补出来。每日以牙签清理胡椒