酒店西餐厨房冷盘操作程序图.doc

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1、酒店西餐厨房冷盘操作程序图装盘荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳，造型美观，使用时，温度以10-12℃为宜。烹调口味略浓，调味品突出酸辣、甜、咸、烟熏等味。合理选择原料，精细加工，保持新鲜。冷盘冷菜蔬菜色拉：以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。色拉水果色拉：将水果用各种调料调合而成。鸡尾杯：以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方脚玻璃杯内。注意事项：（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染。（2）开罐的食品储存必须改盛非金属

2、的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存放于5-10℃的室温或0℃的冰箱中。（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。