西餐厨房工作程序.doc

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1、西餐厨房工作程序1、西餐厨房切配操作流程将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。（1）粗加工按烹调要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小均匀、厚薄一致、下刀准确。有些菜须使用切片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜需去皮去骨，挂糊。有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。注意事项：（1）切配的材料要符合餐式的烹调要求。（2）合理使用原材料，充分利用。（3）加工好的半成品保鲜膜保存好待用。（4）出肉去骨按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。用作炸猪排的，须取脊骨大排骨部位，去其脊椎骨并需带一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，需选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间

2、接骱骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部位剔除所有骨头。注意事项：（1）出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨。（2）熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下刀准确。（3）保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。2、西餐厨房炉灶操作程序程序具体内容炒火宜旺，速度宜快。煮3/3先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时间。水汆将原料放入沸水锅中汆一下后捞出。烩火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。焖将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱

3、油和少许清水，用旺火烧沸后加盖，转温火焖酥。罐焖先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可。炸锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟。煎一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到外黄里嫩熟。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦。烘分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮

4、熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。蒸将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候。烟熏先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，加热至100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏10分钟即可。注意事项：（1）要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，认真做好每一道菜肴。（2）掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。（3）各种菜点都必须严格掌握规格与标准。（4）装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘。（5）要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。（

5、6）严格各项卫生管理制度。3、西餐厨房冷盘操作程序烹调口味略浓，调味品突出酸辣、甜、咸、烟熏等味。装盘荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳，造型美观，使用时，温度以10-12℃为宜。合理选择原料，精细加工，保持新鲜。冷盘冷菜蔬菜色拉：以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。色拉3/3水果色拉：将水果用各种调料调合而成。鸡尾杯：以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方脚玻璃杯内。注意事项：（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防

6、止污染。（2）开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存放于5-10℃的室温或0℃的冰箱中。（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。3/3