酒店中餐厨房划菜操作程序图.doc

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1、酒店中餐厨房划菜操作程序图整理好预定菜单，做好跟料、制好各种调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。和餐厅联系，客人口味特点，进餐时间、快慢要求、用何餐具。根据当日预订菜单将已经做好的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进行检查。招呼上菜时间。整鱼整鸭用腰盘如有蒸菜，招呼上笈。烩采用凹盘根据不同烹调方法和原料，采用不同的盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹子。按围边要求围边。炒菜用平盘汤菜用汤菜盘划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。和跑菜员及时联系听取客人建议。分餐用分菜盘具做好收尾和清洁工作。注意事项：（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默契，掌握好上菜

2、秩序和速度。（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅。（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关。（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查。（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。