菜品规格作业指导手剥笋.docx

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1、菜品名称：手剥笋类别:主料（数量、规格）春笋芽菜品规格作业指导书制作人:600克配料（数量、规格）五花肉50克垫底料（数量、规格）选料要求初加工切配班组:页码:制作程序及要求原料要求嫩，长度小于12厘米，粗细均匀选料均匀，改刀成10厘米。调料（数量）盐20克、二汤3000克，鸡粉10克，糖3克，葱60克，姜30克。色泽原色味型咸鲜烹调方法煮盛器鲍刍盘菜品特点原汁原味。笋味清香注：数量以克为单位，规格以厘米为单位。打荷烹调程序技术关键10寸鲍鱼盘1、原料选好以后用流水冲洗干净（1小时）备用。2、原料入冷水锅焯水至断生。3、锅内放底油，加入五屁肉、葱、姜翻炒

2、至出香味，加入二汤和调味料，放入春笋芽，犬火开锅后改小火，煨制15分钟离火。4、在原汤中浸泡1小时即可使用，上桌盘内带有少许汤汁。原料选料一定要嫩，提前煨制。