菜品规格作业指导书(刺身)

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1、菜品规范作业指导书菜品名称：三文鱼刺身类型：制作人：班组：页码：主料选料要求及规格、数量三文鱼背部鱼柳3两制作程序及要求技术关键初加工三文鱼去头去骨剔出净肉放入冷冻备用三文鱼厚薄均匀配料萝卜丝、苏子叶、冰速冻备用主料净料率切配切厚约0.3厘米的厚片12片小料、调料（选料要求及数量）辣根、酱油各1小碟白醋1小碗打荷鲜花、香芹、柠檬菜品特点味香肉嫩、酱油香味浓郁酱油调制：东字牌淡口酱油10斤、万字酱油10斤（均为大桶包装）矿泉水10斤、木鱼花2把、木鱼素2两柠檬1个，昆布1两放在一起大火烧开，然后小火熬制5-10分钟。烹调程序备注菜品规范作业指导书菜品名称：金枪鱼刺身类

2、型：制作人：班组：页码：主料选料要求及规格、数量金枪鱼肉4两制作程序及要求技术关键初加工配料萝卜丝、冰块、苏子叶主料净料率切配金枪鱼切0.3厘米厚的16片刀工精细小料、调料（选料要求及数量）辣根、酱油、白醋打荷菜品特点味香肉嫩、冰凉爽口烹调程序备注菜品规范作业指导书菜品名称：三文鱼拼金枪鱼类型：制作人：班组：页码：主料选料要求及规格、数量三文鱼3两、金枪鱼3两制作程序及要求技术关键初加工三文鱼、金枪鱼剔出净肉备用，放入速冻配料萝卜丝、冰、苏子叶主料净料率切配切厚约0.3厘米的片各12片小料、调料（选料要求及数量）辣根、白醋、酱油打荷菜品特点烹调程序备注菜品规范作业指

3、导书菜品名称：刺身拼盘类型：制作人：班组：页码：主料选料要求及规格、数量三文鱼1两、金枪鱼1两、北极贝1两、制作程序及要求技术关键初加工配料鱼肝油1两、章鱼0.5两、赤贝1只主料净料率切配三文鱼、金枪鱼切片，北极贝1开为2、鱼肝油切片刀工精细造型美观小料、调料（选料要求及数量）辣根、酱油、白醋章鱼切片、赤贝改花刀打荷菜品特点烹调程序备注菜品规范作业指导书菜品名称：寿司拼盘类型：制作人：班组：页码：主料选料要求及规格、数量大米制作程序及要求技术关键初加工把米洗净，蒸熟加入寿司醋拌匀即可晾凉备用寿司饭口味配料黄瓜、胡萝卜、大根、火腿、蟹足棒、干瓢主料净料率切配切宽越1厘

4、米左右的块造型小料、调料（选料要求及数量）辣根、酱油、白醋打荷香芹、鲜花、寿司姜寿司饭铺时要均匀菜品特点酸甜可口，口味丰富、造型美观大方烹调程序取寿司卷帘一张，寿司海苔一张，寿司饭150克、辣根适量将寿司饭均匀的铺在寿司海苔上厚约1厘米，然后在上面加入少许辣根，将切好的黄瓜条、胡萝卜条（稍烫）大根、干瓢、蟹足棒放在上面，将寿司卷帘卷起，按紧即成寿司卷备注