作业指导书(菜品烹饪)

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1、作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1具有厨师初级资格操作证。1.2具有体检健康证。1.3具有菜品质量意识。1.4具有一定的工作经历。1.5个人卫生符合餐饮服务规定。2、准备工作2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料准备：（依据食谱）2.3工器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。3、操作程序（步骤）3.1初加工3.1.1蔬菜加工－根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标准，采取不同的方法对原料

2、进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。3.1.2禽畜肉类加工－根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。※剁鸡的技法－左手按住原料，右手持刀稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下，对准加工部位，将原料斩断。▲剁块时，握刀要稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，提刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。3.1.3水产品加工（鱼类、虾蟹加工）※活鱼加工－用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。－刮鳞：左手用抹布握紧鱼头，右手用刮鳞器，从鱼尾至鱼头将鱼鳞刮净。▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。▲

3、适用于骨片鳞类的鱼，鲥鱼、白鳞鱼无需刮鳞。－去腮：用手指或剪刀将鱼鳃除去。－取内脏：一般有剖腹取、剖背取和口腔取三种。（1）剖腹取：将鱼的腹部沿肛门至胸鳍直线剖开，取出内脏。（2）剖背取：将鱼的脊背剖开，取出内脏。适用于大鱼的腌制。（3）口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鳃口腔处插入，夹住鱼鳃用力搅动，使鱼鳃和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。－清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残留血污，洗净待用。※甲鱼加工－宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。－烫皮：将甲鱼放入

4、70－80℃的热水中，烫泡2－3分钟后取出，搓去周身的脂皮。▲水温和烫泡时间可根据甲鱼的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。－开壳：从甲鱼裙边下面两侧的骨缝处割开，掀起背盖。－取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。－焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。－洗涤：将鱼身用清水洗净。※龙虾加工－用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出腥味液体。－将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。－用少量的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清水洗涤干净。※大虾加工－用剪刀剪去虾须、虾脚。－再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾背中抽出背

5、筋，剔去泥肠。－放在水中漂洗干净。▲不可用水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。3.1.4软体类加工※八带（章鱼）加工－去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。－揉搓：用适量的盐、醋对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。－洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。※墨鱼加工－挤出黑液：将墨鱼浸在水中，双手挤压墨鱼的眼球，使黑液迸出。－去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出，抽出脊背骨，同时将背部撕开，挖出内脏。－去黑皮：将墨鱼表面的黑衣揭去。－洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。3.2预制加工3.2.1操作方法及注意事项－根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（

6、直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法）的加工。※以直切为例1.左手指自然弓曲，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂直，不能偏内斜外，用刀的中前部切料。3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指背）。▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。－注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。3.2.2小料加工－按《食谱》规定的标准和要求切制料头。－将切好的各种料头放入固定的料头盒内，力求做到当餐切制、当餐使用。3.2.3原料精加工－按照日常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。－将切好的原料分别用料盒

7、盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。▲余料要做好及时使用或处理，要严格把关。3.2.4原料腌制－根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。3.2.5糊浆调料－根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。3.2.6烹饪加工－按照每餐《食谱》进行菜品烹饪（烧、炒、煎、卤、煲、炖）。3.3菜品质量检验－按照每餐《食谱》进行菜品色、香、味、形检验。3.4菜品防护－按照每餐菜品进行盛装容器，并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。3.5菜品交付－按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。3.6餐后清洁－按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿

8、、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。要求无油渍、无污迹、无杂物。3.7工器皿具洗涤、消毒储存－按照餐饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。3.8菜品加