作业指导菜品烹饪)

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1、作业指导书（菜品加工烹饪）1、作业人员条件1.1貝有厨师初级资格操作证。1.2具有体检健康证。1.3具冇菜品质量意识。1.4具有一定的工作经历。1.5个人卫生符合餐饮服务规定。2、准备工作2.1工装准备：工衣、工服、工鞋、工帽。2.2原材料准备：（依据食谱）2.3X器皿具准备：燃气炉灶、液化气、铁锅、炒勺、烤箱、蒸箱、菜刀、砧板、抹布、碗、盘、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩，要求卫生清洁，无油污。3、操作程序（步骤）3.1初加工3.1.1蔬菜加工—根据原料不同的种类、属性及烹饪时的使用标

2、准，采取不同的方法对原料进行初步加工处理（拣、摘、清洗、切条、块、丝、片）。3丄2禽畜肉类加工一根据原料的属性及菜品原料的规格要求进行加工（切条、块、丝、片）。※剁鸡的技法一左手按住原料，右手持丿J稍高于原料，运刀时以手腕力为主，带动小臂，刀口垂直向下,对准加工部位，将原料斩断。▲剁块时，握刀耍稳，下刀准确、有力，力求一刀断料；▲运用腕力，合理地使用臂力，捉刀不宜过高；▲有节奏感，频次较高。3.1.3水产品加工（也类、虾蟹加工）※活鱼加工一用刀将鱼拍晕，保持鱼体完整。—刮鳞：左手用抹布握紧血头，右手用刮鳞器，从龟尾

3、至他头将仇鳞刮净。▲刮鳞时不能顺刮，需逆刮。▲适用于骨片鳞类的鱼，鲫龟、白鳞鱼无需刮鳞。一去腮：用手指或剪刀将鱼鲍除去。—取内脏：i般有剖腹収、剖背取和口腔取三种。(1)剖腹取：将鱼的腹部沿肚门至胸鳍直线剖开，取出内脏。(2)剖背取：将鱼的脊背剖开，取岀内脏。适用于大鱼的腌制。(3)口腔取：在鱼肛门处开一小横刀口，将肠子割断，然后用方筷从鱼鲤口腔处插入，夹住鱼鲤用力搅动，使鱼鲤和内脏一起卷出。适用于整鱼上席的鱼。▲取内脏时不可弄破苦胆，以免影响原料质量。一清洗：用凉水冲洗，刮去黑衣、残超血污，洗净待用。※甲鱼加工—

4、宰杀：将甲鱼腹部朝上，待甲鱼伸出头时，挥刀将头剁下。—烫皮:将甲鱼放入70-80°C的热水中，烫泡2-3分钟后取出，搓去周身的脂皮。▲水温和烫泡时间可根据甲血的老嫩程度和季节的不同灵活掌握。一开壳：从甲鱼裙边卜-而两侧的骨缝处割开，掀起背盖。一取内脏：将甲鱼内脏取出，用水洗净。—焯水：将甲鱼放入热水锅中稍烫，除去血污。—洗涤：将鱼身用清水洗净。※龙虾加工一用筷子捅入龙虾肛门，使龙虾紧张的收缩，排出脾:味液体。一将龙虾头、身分开，用刀将腹部或背部剖开，取出虾肉，摘洗干净。—用少最的食盐溶液洗涤，去除粘液和异味，再用清

5、水洗涤干净。※大虾加工一用剪刀剪去虾须、虾脚。一再用剪刀在虾头壳处横剪一刀，挑出砂袋，在虾廿中捕出廿筋,剔去泥肠。一放在水中漂洗十净。▲不可川水冲，以防虾脑流出或虾头脱落。3.1.4软体类加工※八带(章鱼)加工—去内脏：将八带（章鱼）摘去内脏。一揉搓：用适量的盐、酷对八带进行搓揉，要将八带足腕吸盘内的沙粒搓掉。—洗涤：用清水队八带反复冲洗，直至将粘液洗净。※墨鱼加工—挤岀黑液：将黑他浸在水中，双手挤压黑他的眼球，使黑液迸出。一去脊背骨、内脏：将墨鱼头拉出,抽出脊背骨，同时将背部撕开,挖出内脏。一去黑皮：将墨鱼表面的

6、黑衣揭去。—洗涤：将加工好的墨鱼洗涤干净。3.2预制加工3.2.1操作方法及注意事项一根据菜品的烹调方法对原料进行不同刀法（直刀法、平刀法、斜刀法、制刀法）的加工。※以直切为例1.左手指自然弓1111，用中指抵住刀身，按稳所切原料，根据所需料的规格，有节奏的向后移动。2.刀与砧板和原料垂岂，不能偏内斜外，用刀的中询部切料。3.跳刀时不能过高（不要超过中指的指廿）。▲直切通常适用于嫩脆性的植物原料。—注意力要集中，不能走神，严格按照要求进行操作。3.2.2小料加工—按《食谱》规定的标准和要求切制料头。一将切好的各种料

7、头放入固定的料头盒內，力求做到当餐切制、当餐使用。3.2.3原料精加工—按照口常的分工，将提取的新料按食谱配制的规定进行切割处理。—将切好的原料分别用料盒盛放，然后摆放在原料架上或保鲜冰箱内备用。▲余料要做好及吋使用或处理，要严格把关。3.2.4原料腌制一根据原料的性质，按《食谱》的工艺要求对应进行腌制、入味。3.2.5糊浆调料—根据每餐的菜品烹调方法按照《食谱》进行糊浆调制。3.2.6烹饪加工—按照何餐《食谱》进行菜站烹饪(烧、炒、煎、卤、煲、炖)。3.3菜品质量检验—按照每餐《食谱》进行菜詁色、香、味、形检验。

8、3.4菜品防护—按照每餐菜詁进行盛装容器，并盖盖保温、纱网蓬盖防苍蝇叮咬。3.5菜品交付一按照每人需要份数进行菜品量化分配交付。3.6餐后清洁—按照餐饮后堂灶具、刀具、砧板、器皿、餐饮前厅餐具、餐桌、餐椅、地面由上后下顺序进行餐后卫生清洁。要求无油渍、无污迹、无杂物。3.7工器血具洗涤、消毒储存一按照餐饮灶具、刀具、砧板、器皿、餐具进行消毒、分类入柜储存。3