《西式烹调工艺》课程标准 程志江

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1、附件1：《西式烹调工艺》课程标准课程名称西式烹调工艺课程编码适用专业烹饪工艺与营养专业（西餐方向）总学时/学分280/15.5执笔人程志江审核人闫海涛一、课程概述（一）课程的性质与定位《西式烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业（西餐方向）的一门核心专业课，是综合了生物学、解剖学、烹饪化学、食品营养学、卫生学、烹饪美学、工艺美术、管理学等相关学科知识内容的课程，具有技术性、综合性、系统性的特点。本课程的完成质量好坏与否是实现本专业方向人才培养目标的重要指标。本课程根据烹饪行业岗位的任职要求，加大课程建设与改革的力度，

2、突出学生的职业能力培养和职业素养，起到主要支撑作用。在本课程安排中，学生经过烹饪基础知识的认知、基本技能与综合技能的训练、基础菜品与特色菜品的烹制、各岗位工作任务的体验等内容的学习，从而具备相关岗位的各项职业能力。（二）与相关课程的关系《西式烹调工艺》课程内容根据烹饪行业各工作岗位任务对专业知识和技能的需求，以行动为导向、以职业能力为目标进行组织和安排。其为烹饪工艺与营养专业课程体系中的前期课程，同步课程有《烹饪化学》、《西餐烹饪原料》，后续课程为《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《烹饪营养配膳》、《西点制

3、作》、《西餐装饰技术》。（三）课程改革的理念为适应新一轮职业教育改革中关于“基于工作过程”的课程理念，在本课程改革中：分析工作任务，根据专业对应工作岗位及岗位群，实施典型工作任务分析；归纳行动领域，根据能力复杂程度，整合典型工作任务，归纳行动领域；转换学习领域，根据认知及职业成长规律，将行动领域转换为课程学习领域；根据项目内容完整思维及职业特征，分解学习领域为具体教学项目。每个项目的设计要符合基于工作过程的教学要求，项目选取具有典型性、可操作性，能够体现课程的职业指导性、实践性。同时，兼顾与后续课程的衔接，着

4、重培养学生职业能力，把职业技术资格考核内容纳入教学中，加强实训、实习课的社会实践，拓宽学生的视野，提高学生就业实力。（四）课程设计的思路本课程以西餐烹饪职业活动为基本信息，以专业认知规律序化教学内容，以西餐厨房各岗位工作任务设计实训操作规程，综合考虑制作过程、服务用餐、上菜方式、实训条件、课时限制等各方面因素，将各子项目内容进行搭配组合，整合为一个教学单元，在学生明确岗位职责的条件下，全面掌握西式烹饪基础知识与基本技能。本课程根据知识为基、技能优先、注重整体、兼顾个别、循序渐进、保障后续的原则，将教学内容划分

5、为三个阶段、十二个教学单元、若干教学项目的结构体系。以国家职业资格鉴定初、中、高三个级别从简单到复杂，局部到整体，从理论到应用的顺序进行教学。具体见课程内容与要求：二、课程目标（一）知识目标学生通过本课程学习，能够使学生掌握西餐烹调活动中的基本原理、基本方法和基本环节，熟悉本课程的主要活动内容，了解最前沿的行业信息和动态。（二）能力目标学生通过本课程学习，锻炼学生的信息收集与分析、独立工作、自主学习、动手操作、团队协作、沟通交流、组织管理、艺术鉴赏、创新思维等几个方面能力，注重学生多种能力的形成，成为复合型专

6、业人才。（三）素质目标学生通过本课程学习，使学生具备高尚的思想道德品质、独立自主的人格、崇高的职业理想、谦逊大度的待人方式、认真严谨的工作态度、健康的身体素质、较全面的职业技能素养等，使学生的德、智、体全面发展。三、课程内容与要求（一）课程总体设计课程项目学时分配西式烹调工艺项目1.烹饪基础知识20子项目1.烹饪概述2子项目2.安全与卫生4子项目3.烹饪设备与工具4子项目4.基本烹饪原理6子项目5.菜单、食谱与成本控制4子项目6.营养与健康2项目2.基础菜品的制作182子项目1.基础汤20子项目2.少司20子

7、项目3.汤类20子项目4.色拉及色拉汁12子项目5.肉类与海鲜48子项目6.配菜32子项目7.三明治、开胃品与早餐30项目3.名菜名点48子项目1.法国菜6子项目2.意大利菜6子项目3.英美菜6子项目4.德俄菜6子项目5.南美菜6子项目6.南亚与东南亚菜6子项目7.穆斯林菜6子项目8.日韩菜6项目4.宴会设计30子项目1.宴会设计概述12子项目2.正餐6子项目3.自助餐6子项目4.鸡尾酒会6总计280（二）教学要求（本行段前1行）项目1烹饪基础知识参考学时20学习目标1．了解西式烹饪的基本结构；2．熟悉西式烹

8、饪的基本活动；3．掌握西式烹饪的基本原理、基本方法、基本环节。子项目教学方法建议子项目名称任务1.西式烹饪概述简要介绍西式烹饪的几个概念，简述西式烹饪简史，论述厨房组织结构，详解厨房人员构成、岗位职责及职业标准讲授法参观教学法读书指导法2.安全与卫生讲述厨房安全与食品加工、保存和处理食用知识讲授法参观教学法现场教学法3.烹饪设备与工具详述厨房设备与工具的种类、用途、原理、使用方法及维护保养讲授法参观