西餐烹调工艺与实训_03西式厨房认识.

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1、3西餐烹饪工艺与实训第三章：西式厨房认识第三章第一节西式厨房岗位认识第六节西式厨房设备操作规范•第二节西式厨房设备和用具•第七节厨房原料使用管理第三节烹饪导热方式第八节厨房卫生工作管理•第四节厨房工作职责认识•第九节实习考核管理第五节西式厨房工作规范1西式厨房认识第一节：西式厨房岗位认识第三章不同的西餐厅厨房，因经营面积、营业餐位、出品档次、消费群体的不同，在岗位配置和就业群体方面存在较大的差异。普通西餐厅厨房的岗位配置主要是：泊车手、迎宾员、服务员、传菜员、保洁员、收银员兼接线员、吧台调酒师、厨师长、厨师、厨工、切配工、杂工、厨房主管以及餐厅总经理等职务。因此，按照普通西餐

2、厅的岗位配置，结合某些岗位需要多名从业人员的状况，一家普通西餐厅的营业管理人员一般维持在20-30名左右。2西式厨房认识第一节：西式厨房岗位认识第三章一、西式厨房人员的结构1西式厨房认识第一节：西式厨房岗位认识第三章1大厨headcheforchefdecuisine工作职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，西式厨房：3定购原材料，宴席设计等厨房管理工作。糕点房(pastry2二厨Secondcheforsouschef二chef)冷菜房工作职责：协助大厨管理厨房，是每组领班（chefdepartie）的直接上级。、（coldlarder3沙司厨师（chefsaucier）工作

3、职责：准备肉类，禽类菜肴和厨房的酱汁和配菜。西chef）沙司和4烤炉厨师（chefrotisseur）工作职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食式酱汁厨师物，需要用烤箱、烧烤架或者炸炉来操作并完成所有的酱汁，一般是主菜厨师。厨（saucechef）5鱼类烹调厨师（chefPoissonier）工作职责：准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一房做鱼的厨师般不用烤和炸得。厨fishchef）烤6蔬菜烹调厨师（chefEntremettier）工作职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤师肉的厨师箱，烤架或者炸炉,同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。的（roastchef）7汤类烹调

4、厨师（chefPotager）工作职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房职蔬菜厨师也要准备鸡蛋，米饭等工作。责（vegetable8冷菜厨师（chefGarde-manger）：chef）做汤的工作职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的厨师（soup冷的酱料。chef）9蛋糕师（chefPatissier）职责：西式厨房所有的甜品和面包。1西式厨房认识第一节：西式厨房岗位认识第三章西餐厨1生肉加工间的主要任务是：把动物性原料进房分工2生菜加工间主要任务是：保存蔬菜、切行初步处理和存储等。另外就是将需要的进行三对专业配炉灶和汤锅所须的菜码及配菜，

5、以及蔬初加工的原料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、工作间菜的洗涤去皮、蒸米饭等。它与加工间区、合理分檔、分类、等工作。冷藏时，冰箱的温进行了别就在于负责植物性原料的保管切配成型。度应在摄氏零度至零下5度左右。生肉加工间西细致的冷菜间主要任务是：主管制作各种冷菜。应按厨师长每天开列出的菜单进行准备工作。餐分工，其特点是拼摆的冷盘样多，艺术性强。由还要按菜单要求的形状，进行切片、切块、切一般分于冷菜间没有加热工序，对卫生要求极高，厨条、拍薄、挂皮、成形腌制入味等工作。加工为生肉如果有细菌污染，可能造成食物中毒事故。房间是第一道工序，也是最重要最基本的工序。加工间、冷菜间还要负责每天

6、饭点心的制作。为下道工序打好基础，对菜肴的色、香、味、工生菜加形起着重要的作用。工间、4点心面包加工间主要任务是：是各加工间中作冷菜加3热菜间即炉灶主要任务是：烹调食物，也就唯一能单独工作的加工间，它不需要其它加间工间、是常说的炒菜，它是食品加工的最后一道工工间的配合，就能制出食品。其任务是制作任热菜加序，将加工间和生菜间提供的半成品，经过各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶工间和烹调使之成为色、香、味形俱佳的食品。在点。总之，凡是面点的食品均由该加工间供务面点加热菜间工作，要熟悉原料的性能，荤素的搭应，品种的多少及质量的高低，要视面点厨：工间等配，营养的保存，火候的运用等

7、。师的技术。不同的加工间。2西式厨房认识第二节：西式厨房设备和用具第三章一、西厨房主要刀具的分类1主刀mainknife：刀锋长25cm用来切片，切丝。2蔬菜刀vegetableknife：刀锋大约长10cm用来削皮。3剔骨刀boningknife：用来剔肉类和禽类的骨头。片肉刀filletingknife:15cm长，通常刀身是软钢做的可用来片4鱼、肉和去皮用。熟食刀carvingknife：30cm刀锋，切火腿或火鸡的刀，通常只切5烧熟的肉。面包刀breadknife:30cm长刀锋。6甜品刀pal