西餐烹调基础教案：西餐烹调工艺

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1、单元课题：第四章西餐烹调工艺目的和要求：1.使学生了解西餐常用设备和工具基本知识。2.使学生掌握烹调的热传递。3.了解掌握西餐调味知识。4.了解掌握西餐常用的烹调方法。重点与难点：1.掌握西餐调味知识。2.掌握西餐常用的烹调方法。教材分析：本章节内容属于本教材的重点内容，但第三、四节内容学生必需重点掌握。其他内容只需学生作简单了解。课时计划：§4-1西餐常用设备和工具2§4-2烹调的热传递2§4-3西餐调味知识2§4-3西餐常用的烹调方法4共计：10节授课周次授课日期星期节次7课题：第四章西餐烹调工艺§4-1西餐常用设备和工具目的要求：1.使学生了解掌握常用设备和工具知识

2、。2.使学生掌握常用设备和工具的维护。教学重点：1.介绍常用设备和工具知识。2.掌握基本设备和工具的维护知识。教学难点：同上教具：课堂类型：单一课，教学方法：讲授法参考资料：西餐烹饪知识时间分配：复习与作业讲评5引入新课5分讲授新课65分小结10分布置作业5分后记：审批：教学内容：第四章西餐烹调工艺7§4-1西餐常用设备和工具一、炉灶设备1、西餐灶Range西餐灶是带有数个热源（也称为燃烧器或灶眼）的炉灶。这种炉灶常用于西餐厅或咖啡厅零点（单个制作的菜肴）使用的单一的热源，它类似我们日常家用煤气灶的灶眼。西餐灶就是由数个灶眼组成的，每个灶眼的温度可以单独控制，可以单独烹调

3、不同的菜肴。根据厨房实际需求，西餐灶的灶眼可以有两个、四个或六个等。灶眼有开放式和覆盖式两种，开放式的灶眼中的燃烧器可以直接看到，而覆盖式灶眼的燃烧器被圆形金属盘覆盖。通常西餐灶还指一个组合型的烹调设备。它常由灶眼、扒炉、平板炉、炸炉、烤炉和烤箱等组成。西餐灶有煤气和电灶两种常用的类型，它的用途很广泛，适用于许多烹调方法，如煎、焖、煮、炸、扒、烤等。根据用户的需求或厂方的设计，它的组合方式有多种多样。西餐组合灶主要适应西方厨房温火、平火煎炸的要求，提供稳定、标准化的热能供应，这跟中餐的急火快炒是大相径庭的。西式的爐灶主要特點是爐面比較平，明火沒有很強，散熱均勻。以燃氣灶為

4、多，構造由鋼架、明火燃燒氣、暗火烤箱和控制開關等部分組成。有四至六個灶眼，較高級的還有自動點火和溫度控制的功能。使用方法及注意事项：1、2、3、4P52页2、烤箱Ovens烤箱是西厨房的主要设备。它的用途广泛，可生产西点、面包，可烹制各式菜肴。它常以煤气、电为热源。烤箱种类繁多，根据烤箱的用途分类，有面点烤箱和菜肴烤箱。面点烤箱与菜肴烤箱高度不同，菜肴烤箱内的每层高度常为30~78厘米，而面点烤箱的高度为11.6~23.2厘米。按照烤箱的工作方式，我们又可以把烤箱分为常规式、对流式、旋转式和微波式等四种。（1）、对流式烤炉（ConventionalOven）：一般烤箱的烘

5、烤原理是對流式，鼓風機讓受熱的空氣在整個爐中循環，熱空氣均勻傳到原料或食物上，烘烤的範圍廣泛7（2）、辐射烤箱：常规式烤箱的热源通常来自烤箱底部或四周，通过热辐射将食品烤熟。这类烤箱可以有数个层次。有的烤箱位于灶具下部与西餐灶成一体，作为西餐灶的一部分。（3）、旋转式烤箱（RevolvingOven）旋转式烤箱是带有旋转烤架的常规式烤箱。通常在烤箱的外部有门，当烤架旋转时，打开门，工作人员可接触炉中的烤架，输送被烹调的食物，取出烤熟的菜肴，方便操作。旋转式烤炉有多种设计，它适用于不同的生产量和生产目的。（4）、微波烤箱（MicrowaveOven）微波烤箱是一种特殊的烤箱

6、。它的特殊性或者说它与其他烤箱不同的地方是，食物不是接受外部辐射成熟的，而是在烤箱内的微波作用下，食物内部的水分子和油质分子改变了排列方向，产生了很高的热量，使食品成熟。微波烤箱的烹调存在着一定的局限性。首先，烘烤的食物不像普通烤箱烤成的食物那样有漂亮的颜色。其次，微波烤箱只限于生产少量食物。最后，放在微波烤箱内的容器只能是玻璃、瓷器和纸制品。任何金属器皿都会反射电磁波，从而破坏磁控管的正常工作。但是，新型微波炉已经安装了烧烤装置，这样菜肴可以通过微波烹调的同时也通过热辐射烤制菜肴。因此使用微波炉加快了菜肴的烹调时间，还可使菜肴表面出现理想的颜色和酥脆的质地，同时，新兴的

7、微波炉还具有磁控管保护装置。使用微波炉时只要参照说明书并按照自己需要的时间和火候，给出指令，它就会工作。工作结束时，会发出信号，自动停止。（5）、炸炉Fryer炸炉是用于油炸食品的烹调设备，它仅适用于单一的烹调方法。由于厨房每日需要大量的油炸食品，因此，炸炉也是厨房的主要烹调设备。炸炉主要有三种类型：常规型、压力型和自动型。A、常规型炸炉（ConventionalFryer）常规式炸炉的上部为方型炸炉，下部是加热器，炉顶部为开放型，炸炉配有时间和温度控制器。B压力型炸炉（PressureFryer）7压力型炸炉的顶部有锅盖，当