西式面点工艺与实训高职西餐工艺专业 第五章 泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺0116.ppt

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1、第五章泡芙、布丁、舒芙蕾制作工艺本章任务主要是学习泡芙、布丁、舒芙蕾制作的相关理论知识，掌握三种产品制作的一般工艺过程和常见质量问题分析。独立完成泡芙、布丁、舒芙蕾制作实训准备。能熟练掌握原料配方。学会泡芙、布丁、舒芙蕾制作的技术，并独立完成产品质量分析任务。任务描述：任务要求：学习泡芙、布丁、舒芙蕾产品的概念、分类、特点及作用机理。学习泡芙、布丁、舒芙蕾的制作方法，掌握三种产品的生产技术。任务完成过程中能严格按照操作规程进行安全操作，真实记录。学会分析、判断、解决泡芙、布丁、舒芙蕾制作过程中常见

2、的质量问题。在学与做的过程中锻炼与他人交往、合作能力。完成目的：泡芙知识链接：1、泡芙的概念、分类及特点1.2泡芙的分类1.1泡芙的概念1.3泡芙的特性2、泡芙的制作原理2.1泡芙面糊基本原料配方2.2泡芙基本原料作用2.2.1面粉2.2.2油脂2.2.3水2.2.4鸡蛋2.2.5食盐3、泡芙面团主要工艺过程3.1面糊调制3.2成形3.3烘烤3.4、夹馅与装饰3.4.1灌馅方法3.4.2灌馅方法装饰布丁知识链接：1、布丁的概念、分类及特点1.1布丁的概念1.2布丁的分类及特点2、烤布丁的制作原理3

3、、烤布丁制作主要工艺过程舒芙蕾知识链接1、舒芙蕾的概念、分类及特点2、舒芙蕾的制作原理：3、舒芙蕾的制作主要流程泡芙任务实施：介绍常见泡芙制作的原料配方、制作方法、风味特点，泡芙制作中常出现的质量问题与产生原因。常见泡芙的品种包括:奶油泡芙、巧克力泡芙、脆皮泡芙、水果泡芙等共十四种。必备制作工具或设备：烤炉、烤盘、搅拌机、裱花袋制作方法：（1）将黄油、水煮至黄油熔化、水沸腾后，加入过筛后的粉料、食盐烫熟，边烫边搅拌，注意要烫熟烫透。（2）将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入鸡蛋搅拌至

4、面糊黏稠、光滑。（3）烤盘刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉利于胀发，将面糊装入裱花袋按照形状要求挤在撒了面粉的烤盘内。学习情境一奶油泡芙的制作原料实际质量原料实际质量泡芙坯中筋面粉250g泡芙坯食盐2.5g水450g鸡蛋500g黄油200g馅鲜奶油适量（4）入炉以上火220℃、下火180℃烘烤至金黄色，取出冷却，烘烤过程中不宜打开炉门，否则制品容易收缩。（5）将打发的鲜奶油从泡芙底部挤入填满即可。风味特点：金黄诱人、外部酥脆、内部绵软。学习情境一奶油泡芙的制作表5-2奶油泡芙原料配方表必备制

5、作工具或设备：面筛、烤炉、烤盘、搅拌机、裱花袋、西点锯齿刀制作方法：（1）将面粉过筛，鲜奶油打发备用。（2）将黄油、食盐、水煮至沸腾后，加入过筛的面粉烫熟，边烫边搅拌。（3）将烫熟后的面糊放入搅拌机中快速搅拌至冷却，分次加入鸡蛋搅拌至面糊黏稠、光滑。学习情境六天鹅泡芙的制作（4）烤盘刷上一层薄薄的油脂，撒上一层薄薄的面粉。（5）面糊装入裱花袋挤成圆馒头形状，入炉以上火270℃、下火270℃烘烤5分钟后关火，利用烤炉余温继续烘烤20-25分钟。另取一烤盘挤成较细的“2”字形状，入烤炉以上火200℃下

6、火180℃烘烤至金黄色即可。学习情境六天鹅泡芙的制作（6）取烤好的泡芙用西点锯齿刀切成上下两半，下半部分摆上水果，挤入奶油作为天鹅身体。上半部分对半剖开，分开插在奶油上即戍天鹅翅膀，最后插上“2”字形的泡芙作为天鹅脖子，头部用红色果酱点上鹅冠，用黑巧克力画上眼睛。学习情境六天鹅泡芙的制作原料实际质量原料实际质量/克泡芙坯中筋面粉250g泡芙坯食盐2.5g水450g鸡蛋500g黄油200g夹馅与装饰鲜奶油适量夹馅与装饰糖粉适量红色果酱适量巧克力适量（7）表面撒上糖粉即可。风味特点：外表酥脆可口，内部

7、果酱绵软清香学习情境六天鹅泡芙的制作表5-7天鹅泡芙原料配方表布丁任务实施：介绍常见布丁制作的原料配方、制作方法、风味特点，布丁制作中常出现的质量问题与产生原因。常见布丁的品种包括：大理石布丁方块、黄桃布丁、蒸烤布丁、咖啡布丁等共二十七种。制作过程：（1）把白吐司片的边皮切掉，然后再切成小丁，黄桃沥掉汁水切丁。（2）把牛奶和鲜奶油混合后加入糖，小火煮至糖溶化后离火晾凉。学习情境二黄桃布丁的制作必备制作工具或设备：切刀、搅拌机、筷子、过滤网、小布丁杯、烤箱（3）全蛋和蛋黄搅拌均匀，加入柠檬汁（去掉蛋

8、的腥味和增加风味，可以换成朗姆酒）和晾凉的牛奶鲜奶油混合液拌匀。（4）为使布丁的口感更细腻，要把蛋液过滤，加入黄桃丁和吐司丁，稍搅拌后装入小布丁杯中约七分满，防止烘烤布丁过程中沸腾造成飞溅喷出。学习情境二黄桃布丁的制作原料名称配方原料名称配方鸡蛋1个白吐司2片蛋黄1个糖40g牛奶100g柠檬汁1大匙鲜奶油100g椰蓉少许黄桃罐头少许（5）撒少许椰蓉，放进200℃预热的烤箱中，烤15分钟左右。风味特点：香甜可口，回味无穷。学习情境二黄桃布丁的制作表5-17黄桃布丁原料配方表制作过程：