《烹调工艺》课程标准

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1、太原旅游职业学院课程标准烹饪工艺与营养专业《烹调工艺》课程标准饭店管理系烹饪工艺与营养专业教研室-10-《烹调工艺》课程标准太原旅游职业学院课程标准《烹调工艺》课程标准专业名称：烹饪工艺与营养专业课程名称：烹调工艺专业代码：640202课程代码：计划课时：96学分：4开课学期：第1学期制定部门：饭店管理系制订人：刘晋卫适用专业：烹饪工艺与营养专业审核人：董文甫制定日期：2012-5-8一、课程设置（一）课程属性1．课程性质《烹调工艺》是烹饪工艺与营养专业及方向专科生必修的专业课程。2．课程定位通过教学，使学生掌握烹调工艺的基本概念和技术操作

2、的基本要素，注重学生实际操作技能培养，了解烹调工艺学的科学分类体系，理解烹调工艺学研究的内容，对烹调工艺的科学化和工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义，了解烹调工艺学分类的原则、运用历史、发展状况和趋势，以及与其他学科之间的关系。3.课程任务《烹调工艺》是学习烹调中国各地菜系代表菜肴为辅的基本制作技术，要求学生在今后的学习和工作中能运用这些知识解决一些实际问题，成为餐饮业一名优秀的烹调师。（二）课程设计的理念与思路1.课程设计理念以职业岗位为前提，以行业企业为依托，以工作过程为导向，以职业能力和职业素养培养为核心，确定“校企合作、工学合一

3、、实境教学”的课程设计理念。2.课程设计思路本课程以本专业学生的就业为导向，在行业专家的指导下，首先对餐饮企业厨房生产流程中各工作岗位的任务、职业能力和协调、互动的能力进行分析，然后以刀工、原料等食品烹调加工相关工作岗位的任务为引领，以岗位职业能力为依据，引导学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，采用以地方菜系代表性的特色风味菜肴为模块、以原料系列为分类、以传统和创新代表菜肴为案例等的项目教学模式，并按菜肴食品烹调流程的工作任务结构来展示教学内容。同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过创设仿真中餐企业厨房生产情

4、景来模拟工作情景，组织学生实训操作，倡导学生在“做”中“学”。通过实践训练，使学生学会代表性菜肴的烹调技术，并能做到“举一反三”，加深对烹饪技术综合能力的理解和运用，满足学生职业生涯发展的需要。二、课程目标-10-《烹调工艺》课程标准太原旅游职业学院课程标准（一）知识目标通过工作项目教学模式，以任务引领型的教学活动，让学生综合运用已学到的烹饪基础知识和技能，，掌握餐饮企业厨房食品烹调基本的生产技术和工作能力，具备诚实守信、善于沟通、负责认真和共同合作的职业品质，树立优秀厨师职业意识、热爱本职岗工作，为职业能力的发展打下良好的专业基础。（二）

5、技能目标要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象。（三）素养目标1.能吃苦耐劳、爱岗敬业、诚实守信2.具有容忍、沟通和协调能力、3.团队合作好、组织与协调能力强4.有社会责任感、遵纪守法（四）考证目标获得高级烹调师资格证。三、教学内容与要求项目一烹饪原料的精加工学时：18工作任务模块一刀工工艺概述模块二刀法种类及适应范围模块三剞花刀工艺模块四基本料形及应用特征模块五肉糜的制作及应用教学目标知识目标技能目标素养目标

6、要求掌握使用厨刀的各种方法，理解具体刀法与加工性原料组织特征的关系，了解各种料块对熟制过程的影响。使学生掌握刀工的原理，使刀工在实际运用中得到合理掌握，懂得解释刀工的现象培养具有专业的高级烹调管理人员-10-《烹调工艺》课程标准太原旅游职业学院课程标准重难点及解决方法重点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工改刀过程的注意事项，烹调过程的注意事项。难点：刀法种类及适应范围，肉糜的制作及应用，花色热菜的坯形加工。解决方法:现场教学讲解原理反复操作教学建议增加学生练习的机会；定期到相关的酒店实习。项目二菜肴的组配工艺学时：1

7、8工作任务模块一单一菜肴的组配模块二整套菜肴的组配模块三菜肴的营养组配及其对人员的要求教学目标知识目标技能目标素养目标要求掌握菜肴组配的基本原则和方法，理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。了解理解组配是烹饪技术的一种具体体现，了解菜肴组配和宴席组配之间的关系。培养具有专业的高级烹调管理人员重难点及解决方法重点：整套菜肴的组配难点：菜品制作过程中特殊技巧的运用。解决方法:现场教学讲解原理反复操作教学建议增加学生练习的机会；定期到相关菜系的酒店实习。-10-《烹调工艺》课程标准太原旅游职业学院课程标准项目三烹饪原

8、料制熟处理的基本原理学时：18工作任务模块一烹调加热设备模块二烹饪原料制熟处理的意义模块三传热学基本原理模块四火候和火候的运用教学目标知识目标技能目标素养目标要求掌握烹饪加热过程