课程标准汇总（烹调）.

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1、刖旨为了大力加强学校专业内涵建设，持续提高人才培养质量，根据示范校建设相关要求，教务处组织制走了中餐烹饪专业(烹调方向)1()门课程的课程标准，明确了课程性质、课程定位、课程结构、课程目标、课程内容、教学方法、教材选取、实训条件、课程资源开发与利用，使课程教学有"纲〃可依，有"据〃可查。课程标准制定主要依据专业人才培养方案，并参照相关职业资格标准,以提高课程教学质量为目标,以优化课程体系为重点，明确课程标准，改革课程教学内容、教学方法、教学手段和考核评价方式,突出职业能力培养,以充分发挥课程标准在实现人才培养目标过程中的

2、指导作用。使课程教学既符合中职教育教学规律，又符合职业岗位能力要求，真正体现职业教育的新方向、新要求。本次课程标准的制定，得到了学校领导的大力支持，教研室有关教师付出了辛勤努力。但由于水平有限，难免存在不妥之处，敬请批评指正。吉林省城市建设学校教务处二O—四年二月-k-£-1刖5《饮食营养与卫生》课程标准《厨房WS》课程标准《烹饪工艺美术》课程标准《烹饪原料加工与配送》课程标准《烹饪基本功训练》课程标准《冷餐冷拼T本化训练》课程标准《食品雕刻》课程标准《中式热菜制作T本化训练》课程标准《烹调品种实训》课程标准《咖啡、调酒

3、、茶艺初步认识与实训》课程标准错误！未定义书签。《饮食营养与卫生》课程标准【课程名称】饮食营养与卫生【适用专业】中餐烹饪专业课程曲本课程为中等职业技术学校烹饪专业中餐烹饪方向的一门专业理论化方向课程，是针对烹调师、面点师等岗位设置的一门理论课程，其主要功能是让学生熟悉营养烹饪的基本程序和原则;掌握营养搭配操作技能，了解保护原料营养的制作工艺，具备从事营养配餐的基本职业能力。二设计思路本课程以〃中餐烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置。其总体设计思路是,围绕营养配餐专业职业能力的形成组织课程内容，让学生通过完成学习项

4、目来构建相关理论知识，并发展职业能力。以本专业共同具备的岗位职业能力为依据，以饮食营养与卫生为主线设计,包括营养素基础知识、烹饪原料的营养价值、各类食品的卫生要求、食物的合理烹调与加工、食品的合理储存、饮食业卫生等学习项目。课程内容的选取，遵循学生认知规律，紧密结合行业对岗位知识的要求，确定本课程的学习项目和课程内容。为了充分体现〃行动导向、项目引领〃课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目或工作情景,以项目为单位组织教学，通过具体案例，按营养、卫生以及二者在烹调中的综合运用,引出相关专业理论知识,从而扩大学生视

5、野、开拓智力，以提高学生独立工作能力,满足学生职业生涯发展的需要。本课程建议学时为72课时。三、课程目标使学生具备中餐烹调行业所必需的原料营养鉴别技艺，掌握平衡膳食、营养搭配基本原则和方法,掌握合理烹饪的技能,并具有敬业爱岗的职业道德和创业本领。（-）知识目标。通过本课程学习，让学生掌握本课程的营养素常识、平衡膳食、原料营养特点的基本知识，掌握营养分析的操作原则，掌握食谱设计、合理烹调的操作方法。（二）能力目标。让学生通过完成人体所需营养素、烹调原料营养价值及卫生、烹饪卫生管理的学习,达到能设计食谱，会科学烹饪、合理膳食

6、。（三）情感目标。具备爱岗敬业的职业道德”培养形成规范操作意识、团结协作精神、月艮从意识、服务意识、安全意识、责任意识、创新意识。四、课程内容与要求项目工作任务课程内容与要求活动设计参考课时X烹饪原料对人体营养素的供给任务一：人体对营养素的需求分析1、糖类需求('1)熟知碳水化合物的组成和分类(2)了解碳水化合物的生理功能2皓举需求71)熟知脂类和脂肪酸分类(2)了解脂肪的生理功能(3)了解必须脂肪酸3、蛋白质需求(1)熟知蛋白质的组成(2)了解蛋白质的生理功能(3)了解食物蛋白质的营养评价4、矿物质需求(1)了解钙(2

7、)了解镁(3)了解磷(4)了解其他矿物质5、维生素需求(1)了解脂溶性维生素(2)了解水溶性维生素6、水的需求了解水的生理功能7、能量需求(1)掌握能量单位(2)了解能量来源及合理分配(3)了解能量消耗8、食物的消化与吸收(1)消化系统的组成(2)消化过程活动_展示缺少营养素人群的图片活动二探索各种营养素对人体的作用活动三淀粉变色、淀粉糊化的实验操作活动四蛋白质三种变性的实验操作20任务二：烹饪原料的属性和营养价值利用1、原料的营养价值评价(1)熟知烹饪原料营养价值的评价方法(2)了解评定烹饪原料营养价值的意义2、植物性

8、食物的营养价值(1)了解谷类的营养价值(2)了解豆类及其制品的营养价值(3)了解蔬菜类的营养价值(4)了解水果类的营养价值3、动物性食物的营养价值(1)了解畜禽肉的营养价值(2)了解蛋类及蛋制品的营养价值(3)了解水产类的营养价值(4)了解乳类及其制品的营养价值活动一查阅食品营养成分表活动二分析比较各种食物的不同营养