餐饮服务质量安全监督检查讲义.doc

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1、餐饮服务质量安全监督检查一、制度人员1、建立健全食品安全管理制度。2、配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。二、健康检查1、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。2、餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明。3、从事直接入口食品工作的人员患有《条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，调整到其他不彩响食品安全的工作岗位。三、学习培训1、组织从业人员参加食品安全培训，明确食品安全责任。2、建立培训档案。四、资质查验1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、查验和索证索票制度。2、从食

2、品生产单位、批发市场等采购的，查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。3、从固定供货商或供货基地采购的，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。4、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存餐饮服务质量安全监督检查一、制度人员1、建立健全食品安全管理制度。2、配备专职或者兼职食品安全管理人员。3、不得聘用规定的禁止从业人员从事管理工作。二、健康检查1、建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。2、餐饮服务从业人员每年进行健康检查，取得健康合格证明。3、从事直接入口食品工作的人员患有《条例》第二十三条

3、规定的有碍食品安全疾病的，调整到其他不彩响食品安全的工作岗位。三、学习培训1、组织从业人员参加食品安全培训，明确食品安全责任。2、建立培训档案。四、资质查验1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的米购、查验和索证索票制度。2、从食品生产单位、批发市场等采购的，查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。3、从固定供货商或供货基地采购的，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。4、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。五、采购记录1、建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的购记录制度。2

4、、记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。3、采购记录及相关资料按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。4、记录、票据的保存期限不得少于2年。5、实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。六、禁止经营1、《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；2、违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；（标签管理）3、违反《食品安全法》第五十条规定的食品；（添加药品）

5、4、违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。七、食品添加剂1、按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用。2、存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管；3、建立使用台账。八、加工制作1、检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。2、操作人员应保持良好个人卫生。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，在冷却后及吋冷藏。4、直接入口的食品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。5、制作凉菜达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。九、贮存管理1、贮

6、存食品原料的场所、设备保持清洁；2、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；3、分类、分架、隔墙、离地存放食品原料；4、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。十、场所环境1、保持加工经营场所保持内外环境整洁。2、消除老鼠、蝉螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。十一、设备管理1、定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具；2、及时清理清洗，确保正常运转和使用。十二、消毒管理1、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。2、接触直接入口食品的工具、设备应当在使用

7、前进行消毒。3、按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用；4、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；5、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，查验其经营资质、索取消毒合格凭证。十三、运输管理1、运输食品原料的工具与设备应当保持清洁，必耍时应消毒；2、运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的并与供应的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。十四、应急处置1、制定食品安全事故处置方案；2、定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。3、发生食品安全事故，立即封存导致或者可能导致食品事故的食品及其原料、工具、设备和现场；4

8、、在2小吋之内向卫生部门和食药部门报告