餐饮服务食品安全监督检查操作指南

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1、附件餐饮服务食品安全监督检查操作指南（征求意见稿）项目类型的设定：1检查内容来自法律、法规、部门规章的强制性内容用★表示项目类型。2检查内容来自规范性文件的强制性内容用▲表示项目类型。检查项目代码检查项目检查内容代码检查内容参考检查方法相关说明适用对象项目类型法律、法规、部门规章、规范性文件1食品经营许可及信息公示情况的检查101信息公示1、查看是否公示食品经营许可证，食品经营许可证是否合法有效。应在经营场所醒目位置公示食品经营许可证。经营场所（实体门店）地址应与许可的场所地址保持一致。许可证应合法有效。餐饮服务提供者★1.《食品安全法》第三十五条第

2、一款；2.《食品经营许可管理办法》第二条第一款、第二十六条。2、查看是否公示食品进货来源、供餐单位、从业人员健康证明等信息。学校食堂应当公示食品进货来源、供餐单位、从业人员的健康证明等信息。学校食堂★《学校食品安全与营养健康管理规定》第十六条、第二十七条第二款。3、已实施量化等级的，查看是否公示餐饮服务食品安全等级标识。已实施量化等级的，应在就餐区醒目位置公示餐饮服务食品安全等级标识。餐饮服务提供者★《餐饮服务食品安全操作规范》13.7.1。311食品经营许可及信息公示情况的检查102许可事项及其有效性曾开展过检查的，查看是否公示上一次日常监督检查结

3、果记录表。曾开展过检查的，应在就餐区醒目位置公示日常监督检查结果记录表。餐饮服务提供者★《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条第一款。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查201原料控制管理制度和要求查看原料控制管理制度和要求内容是否健全。（1）建立健全原料控制管理制度和要求，内容应包括原料管理制度、供货评价制度、进货查验和索证索票记录和原料贮存、原料质量检查、加工用水等控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期食品和原料等。餐饮服务企业★1.《食品安全法》第三十三条第一款第（三）项、第四

4、十四条、第五十四条、第五十五条；2.《餐饮服务食品安全操作规范》13.3。（2）应制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。餐饮服务提供者2原料控制（含食品添加剂）情况的检查202进货查验和索证索票随机抽查食品库房食品原料，检查有无索证索票和进货查验记录。（1）进货查验记录台帐应有相应食品的进货记录，记录项目包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。餐饮服务企业★1.《食品安全法》第五十三条；2.《餐饮服务食品安全操作规范》316.3.1、15.2.1。（2）随货证明文

5、件应按照以下要求查验：①从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。②从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。③从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。④从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。⑤从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。⑥采购畜

6、禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。⑦采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。（3）实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店内能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。（4餐饮服务提供者31）采购进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2原料控制（含食品添加剂）情况的检查203原料贮存1、巡视食品贮存区，检查是否存在食品原料与杂物混放情形，是否存放有毒有害物质，原

7、料贮存堆放是否符合分类分架、离地、有标识等要求。食品添加剂存放、使用是否符合要求。（1）食品与非食品应分设存放区域。有多个库房的，食品库房与杂物库房应分设。只有单一库房的，食品原料与杂物应分设存放区域，并有明显的区分标识。（2）库房或存放场所内应设置足够数量的存放架，分区、分架、分类存放食品，离地10cm以上；分隔或分离贮存不同类型的食品原料。根据食品贮存条件，设置相应的食品库房或存放场所。散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容。（3）设置专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。餐饮服务

8、提供者★1.《食品安全法》第三十三条第五十四条；2.《餐饮服务食品安全操作规范》5.7、6.4、7.5。2、