酒类基础知识.ppt

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1、品牌部员工培训孙高博内容提要白酒知识行业特点客户需求概述前言酒是社会文明的标志。酒文化中所具有的丰富内涵使得研究社会的文明史不可不研究酒文化史。中国酒文化历史源远流长，有5000年以上的历史。漫长的发展过程形成了独特风格，也成为了东方酿酒业的典型代表。酒的定义酒是一种特殊的物质，有自然属性和社会属性。广义上说，凡是含有酒精（乙醇）的饮料即称为酒狭义上说，酒是一种以粮食和水果等含淀粉和糖的物质为原料，并带有刺激性的饮料。酒的起源1.酒之源的传说　　2.蒸馏酒的起源上天造酒　　　　　汉代起源说猿猴造酒　　　　　唐代起源说仪狄造酒　　　　　金代起源说黄帝造酒*元代起源

2、说杜康造酒元代起源说<<本草纲目>>记载“烧酒非古法也，自元时始创”。成都一酒坊遗址的出土，给专家学者们提供了一个的证据，也填补了我国在酒类行业方面考古的空白。江西无形堂酿酒作坊的出土，把中国酿酒的历史又向前推进了一步。酒的分类酿造酒蒸馏酒配制酒酿造酒是酒的制造方法之一,如啤酒,米酒,葡萄酒,黄酒,果酒等.也可称液体面包,液体维生素.蒸馏酒是在酿造酒的基础上经过蒸馏而成,如白酒.配制酒是用白酒来勾兑的勾兑酒世界蒸馏酒的分类法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制成。俄国伏特加：以禾谷类粮食

3、为原料，由精馏酒精经过桦木炭处理后稀释而成。中国白酒：唯一的固态发酵的蒸馏酒。中国白酒分类按香型分为：浓香型。清香型。酱香型。米香型。其他香型。各香型代表酒浓香型：五粮液剑南春泸州老窖山庄老窖。清香型：山西汾酒红星二锅头江津白干。酱香型：贵州茅台古蔺郎酒。米香型：桂林三花酒。其他香型：药香形（贵州董酒）兼香形（湖南白云边）凤香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西四特酒）芝香形（山东景芝白干）。中国最老牌的四大名酒泸州老窖茅台汾酒西凤浓香型酱香型清香型混香型酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓

4、不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。浓香型，又称泸香型以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮

5、液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。清香型，又称汾香型以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。米香型米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表

6、有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿

7、同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。窖的概念它是一种用泥制的池，将原材料放入酒窖中，通过酒窖里的微生物作用自然生香，酿制成酒。酒品与窖的关系白酒的品质是由酒窖中微生物是否丰富决定的，而微生物的丰富与否是由酒窖的使用年龄来决定的。所以，酒窖使用年龄越长，窖里微生物种类越丰富，出品的酒质也就越醇厚。中国白酒工艺白酒的发酵机理白酒的产生过程：淀粉糖乙醇水转化转化蛋白质氨基酸香味物质（醇、醛、酮等）白酒转化

8、转化乙醇、水和占总量2%