《酒类基础知识》PPT课件

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1、酒类基础知识什么是酒？含有酒精的饮料！白酒的起源我国晋代的江统在《酒诰》中写道:"酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。"在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。白酒的基础知识酿造酒：啤酒、红酒等。蒸馏酒：世界三大蒸馏酒。配制酒：药酒、鸡尾酒等。白酒的基础知识世界三大蒸馏酒：法国白兰地：葡萄酒经过蒸馏和陈酿工艺而制成的蒸馏酒。苏格兰威士忌：以粮食为原料，大麦芽为糖化剂，应用不同的蒸馏法制

2、成。中国白酒：以泸州老窖为典型代表的唯一的固态发酵的蒸馏酒。白酒的基础知识中国白酒按香型分为：浓香型清香型酱香型米香型其他香型白酒的基础知识浓香型：泸州老窖、全兴、五粮液、剑南春清香型：山西汾酒、红星二锅头、江津白干酱香型：贵州茅台、古蔺郎酒米香型：桂林三花酒其他香型：药香形（贵州董酒）兼香形（湖南白云边）凤香形（陕西西凤酒）豉香型（广州玉冰烧）特香形（江西四特酒）芝香形（山东景芝白干）。白酒的基础知识酒度如何区分52度以上至68度为高度酒42度以上52度以下为中度酒又称降度酒42度以下为低度酒白酒的基础知识一共十七种中国白酒获国家金奖。四川占了六席：泸州老窖、五粮液、全兴、

3、剑南春、郞酒、沱牌大曲。四川泸州老窖特曲、贵州茅台、山西汾酒、四川五粮液、四川剑南春、四川全兴大曲、四川郎酒、四川沱牌曲酒、江苏洋河大曲、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、江苏双沟大曲、武汉黄鹤楼、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液。酒坊白酒的酿造一个完整的酿造过程包括：选料、发酵、蒸馏、洞藏、勾调。如何品鉴白酒眼观其色鼻闻其香口尝其味以综合色香味确定其风格，完成全过程。色上佳的白酒必须是无色透明的，不应有任何浑浊或悬浮物的现象产生，在光线的映射下，晶莹的酒液如同一颗美钻一般熠熠生辉。香让我们用手托住酒杯，轻轻旋动，靠近杯口用手轻轻扇动。一种好的白酒应该是主香突出，无任何杂味。馥郁浓

4、香扑面而来，令人愉悦。味轻轻啜饭一口大约1ML的酒液，入口时慢而稳，不要急于咽下，您会感受到入口甘美醇厚，落喉爽净，绵甜澈洌，饮后满口生香，回味悠长。格观色、闻香、品味之后便是定格了，定格即确定酒体的风格。对白酒最高的评价，那就是24个字——“无色透明、窖香幽雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香长、风格典型。”中国白酒鉴赏标准级酒品——国窖1573葡萄酒的基础知识葡萄酒的定义：A：根据国际OVI组织的定义：“100%的葡萄或葡萄汁经自然发酵后含酒精的饮料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。B：是一种酿制酒，而且是仅指以葡萄酒为原料酿制的酒。将葡萄果粒所榨取的浆汁加以发酵，所得的一种

5、含酒精的饮料，简单地说，就是发酵后含有酒精成分的葡萄汁。C：是一种大自然与人类智慧的杰作，是一种独一无二的神奇饮料，而且还是一种“活”的日常饮料。葡萄酒与其他酒的区别葡萄酒与其他酒品的不同：A：她是一种“活的”酒类饮料。B：她不需依靠“外力”，就可以自行发酵转变成酒，并保持一定程度的酒精成份。C：她是惟一的碱性含酒精饮料。葡萄酒文化（1）古罗马，酒神为“peterpoulrubeus.有幅浮雕，Rubeus面像，有鸽子、葡萄。（2）在古罗马与古希腊绘画表现中，葡萄酒为“浪漫之液”，男女在一起必有葡萄酒。（3）在圣经中，葡萄酒称“上帝的血液”，由此宗教与神话相结合，造就了葡萄酒

6、的特殊地位。（4）凡高的很多绘画，均表现出葡萄酒，如“夜幕下的酒吧”等。（5）葡萄酒与文化之间的关系，音乐+葡萄酒+男+女浪漫+绅士+风度（6）在中国，最著名的莫过于唐朝王翰的《凉州词》“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催，醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”该词为千古绝唱，已载入中国及世界葡萄酒文化史。酿酒葡萄与葡萄酒的比较酿酒葡萄葡萄酒H2O：700g/l——800g/lH2O：700g/l——800g/l果糖：180g/l——220g/l醇、酚、醛有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸有机酸：苹果酸、酒石酸、柠檬酸、琥珀酸、乳酸、醋酸无机盐：K、Mg、Ca、Fe、Zn无机物：K、Mg

7、、Ca、Fe、Zn葡萄酒的优点葡萄酒的优点：A：防治便秘——葡萄酒中含山黎醇，有利于胆汁的分泌，可以帮助消化。B：防治感冒——葡萄酒中含多酚物质，可防治感冒。C：利尿——葡萄酒含酒石酸钾，可利尿。D：防心血管硬化——葡萄酒中的花色素苷+维生素C，能使胆固醇——胆酸，可防动脉硬化。E：防癌作用——葡萄酒中的白藜芦醇，起遏制癌细胞扩散作用。F：起美容作用——葡萄酒中的醋酸、维生素C、E及微量元素等，对美容有很好作用。葡萄酒的历史（1）最早栽培葡萄酒的地区是小亚细亚的里海和黑海之间，伊朗是世界公认的最早种植葡