酒类基础知识

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1、酒基础知识（一）酒的起源关于洒的起源，洒是怎么来的，我们先听听儿个关于酒的起源的传说。第一个：仪狄造洒,他是夏朝人，史书上说他“作酒而美”、“始作酒醪”醪也就是后期酿酒发酵后产生的酒的最原始的液体。另一种说法是杜康造酒的。杜康也就是少康，史书记载说他把吃剩下的饭放在桑树的空洞里，过段时间他很惊奇的发现，里面出现了很好喝的一种液体，这就是酒，所以中国一般把杜康称做酒祖，现在河南还生产者杜康酒。另外一种就比较奇特了，说是猿猴酿酒。据史书记载，在广西深山里，有人在猴子住得山洞里发现了酒，喝起来感觉不错。其实这些传说都说明了一个基本情况就是，酒，最初就是通

2、过水果谷物等等发酵而来的。原始社会吋酒更多的是自然发酵的来的，后期就被原始人巧妙利用，开始人工发酵。在西方，也流传着类似的传说。古代埃及和小亚细亚地区盛产衙萄，葡萄过剩自然落地，堆在一起，和空气屮自然酵母产生化合作用，也就产生了葡萄酒。所以，酒的起源最公认的就是由水果等发酵而来的，。（二）酒的酿造技术人们在发现酒后，就开始探索怎么样酿酒。逐渐的，他们学会了一套酿造酒的方法。现在世界上主要有三大种类的酒，酿造酒、蒸惚洒、配制酒，所有的酒都是在酿造酒的基础上进行的。所以我们先看看最为传统最为基础的酒的酿造过程：原料粉碎（多为高粱、玉米、小米、大米等）一

3、一清洗一一蒸熟一一冷晾一一加入酵母（最初利用空气中的自然酵母成分，后期有专门培育的酵母）一一密封发酵一一收集酒液一一处理酒液（老熟陈酿过程）这是一个通用的酿造流程。下面主要讲下白酒的酿造过程1,传统工艺酿洒基本原理和过程主要包括:洒精发酵、淀粉糖化、制曲、原料处理、蒸饰取酒、老熟陈酿、勾兑调味等。（1）酒精发酵酒精发酵是酿酒的主要阶段，糖质原料如水果、糖蜜等，其本身含有丰富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分，经酵母或细菌等微生物的作用可直接转变为酒精。酒精发酵过程是一个非常复杂的生化过程，有一系列连续反应并随之产生许多中间产物，其中大约有30多种化

4、学反应，需要一系列酶的参加。酒精是发酵过程的主耍产物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物质及糖质原料屮的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、矿物质、盐、酯类等往往决定了酒的品质和风格。酒精发酵过程中会产生的二氧化碳会增加发酵温度，因此必须合理控制发酵的温度，当发酵温度高于30〜34°C,酵母菌就会被杀死而停止发酵。除糖质原料本身含有的酵母之外，还可以使用人工培养的酵母发酵，因此酒的品质因使用酵母等微生物的不同而各具风味和特色。（2）淀粉糖化糖质原料只需使用含酵母等微生物的发酵剂便可进行发酵；而含淀粉质的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化

5、酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时，还需将淀粉糊化，使Z变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中不仅含有能分解淀粉的酶类,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类。曲和麦芽是酿酒常用的糖化剂，麦芽是大麦浸泡后发芽而成的制品，西方酿酒糖化剂惯用麦芽；曲是由谷类、鉄皮等培养每菌、乳酸菌等组成的制品。一些不是利用人工分离选育的微生物而自然培养的大曲和小曲等，往往具有糖化剂和发酵剂的双重功能。将糖化和酒化这两个步骤合并起来同时进行，称之为复式发酵法。（3）制曲酒曲亦称酒母，多以含淀粉的谷类（大麦、小麦、获皮）、

6、豆类、薯类和含葡萄糖的果类为原料和培养基，经粉碎加水成块或饼状，在一定温度下培育而成。酒曲中含有丰富的微生物和培养基成分，如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌种,“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”。曲是提供酿酒用各种酶的载体。酿酒质量的高低収决于制曲的工艺水平。酒曲往往都是事先做好的，也是发酵而来，精原料粉碎、蒸炒、密封、培菌等流程制作好后做成大小块状，使用吋掰碎或者切割，与原料混合进行发酵。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是：麦曲，主要用于黄酒的酿造；小曲，主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；红曲

7、，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）；大曲，用于蒸i留酒的酿造。鉄曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以隸皮为原料的培养物。对用于代替部分大曲或小曲。目前鉄曲法白洒是中国白洒生产的主要操作法z—。其白酒产量占总产量的70%以上。（4）原料处理、发酵无论是酿造酒，述是蒸餾酒，以及两者的派生酒品,制酒用的主要原料均为糖质原料或淀粉质原料。为了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品风格，酿酒的原料都必须经过一系列特定工艺的处理，主要包括原料的选择配比及其状态的改变等。环境因素的控制也是关键的环节。糖质原料以水果为主，原料处理

8、主要包插根据成酒的特点选择品种、采摘分类、除去腐烂果品和杂质、破碎果实、榨汁去梗、澄清抗氧、杀菌等。淀粉质原料以麦芽、米类