酒类基础知识培训

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1、酒类基础知识培训——海南松之光酒业有限公司第一章第一节白兰地的概述(BRANDY)白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。现在我们所讲的白兰地是从英文Brandy谐音来的，意思是“生命之水”，通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。

2、世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美。第一小节干邑的解说（COGNAC）干邑，是法国南部的一个地区，位于夏朗德省境内。干邑地区的土壤、气候、雨水等自然条件特别利于葡萄的生长，因此，这个地区所生产的葡萄是全世界首屈一指的，但这并不是说好的葡萄就一定可以酿出优质的白兰地。干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区，干邑地区生产白兰地有其悠久的历史和独特的加工酿造工艺，干邑之所以享有胜盛誉，与其原料、土壤、气候、蒸馏设备及方法，老熟方法密切相关，干邑白兰地被称为“白兰地之王”。以夏朗德壶式蒸馏器，经两次蒸馏，再

3、盛入新橡木桶内贮存，一年后，移至旧木桶，以避免吸收过多的单宁。干邑产品受到法国政府的严格限制和保护，依照1909年5月1日法国政府颁布的法令：只有在干邑地区（包括夏朗德省及附近的7个区）生产的白兰地才能称为干邑，并受国家监督和保护。第二小节白兰地起源及历史十三世纪那些到法国沿海运盐的荷兰船只将法国干邑地区盛产的葡萄酒运至北海沿岸国家，这些葡萄酒深受欢迎，至十六世纪，由于葡萄酒产量的增加及海运的途耗时间长，使法国葡萄酒变质滞销。这时，聪明的荷兰商人利用这些葡萄酒作为原料，加工成葡萄蒸馏酒，这样的蒸馏酒不仅不会因长途运输而变质，并且由于浓度高反而使运费大幅度降低，葡萄蒸馏

4、酒销量逐渐大增，荷兰人在夏朗德地区所设的蒸馏设备也逐步改进，法国人开始掌握蒸馏技术，并将其发展为二次蒸馏法，但这时的葡萄蒸馏酒为无色，也就是现在的被称为原白兰地的蒸馏酒。1701年，法国卷入了一场西班牙的战争，期间，葡萄蒸馏酒销路大跌，大量存货不得不被存放于橡木桶中，然而正是由于这一偶然，产生了现在的白兰地。战后，人们发现储存于橡木桶中的白兰地酒质实在妙不可言，香醇可口，芳香浓郁，那色泽更是晶莹剔透，琥珀般的金黄色，如此高贵典雅。至此，产生了白兰地生产工艺的雏形──发酵、蒸馏、贮藏，也为白兰地发展奠定了基础。第三小节白兰地原料白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核

5、、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。第四小节白兰地酒龄的表示☆☆☆（三星）：表示三年酿V.O（中档），V.S.O.P（较高档）：表示五年酿X.O：表示八到十年酿EXTRAOLD：表示十到二十年酿第五小节如何品鉴白兰地1、白兰地掺兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新品酒"方式"，已经在世界范围内流行起来，勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料，又是精美晚餐上的主要佐餐饮品。2、对于陈年上佳的干邑白兰地来说，加水、

6、加冰是浪费了几十年的陈化时间，丢失了香甜浓醇的味道。所以一般推荐喝陈年的白兰地最好不要加。任其原味散发出去。第六小节白兰地杯的作用白兰地的酒杯：享用白兰地，要用白兰地酒杯。该酒杯大圆形，大肚窄口，稍有高脚。这些特殊的设计绝对是为了充分享用白兰地而作的。要充分享用白兰地，"闻"是享受的主要部份。当白兰地倒入窄口大肚的白兰地杯子后，让酒的香味尽可能长时间的留在杯内，以便慢慢享受。窄口就起到这个作用。那么大肚是为了什么呢？白兰地的酒精成份不到40度，属低酒精酒，散发较慢，为了充分享受，喝酒时需手握酒杯悠悠晃动，以扩大酒与空气的接触面，增加酒香味的散发。大肚子酒杯内的空间就是

7、为了这个目地。大肚杯的另一个作用就是让手可以充分接触酒杯，捧着杯子，而手的温度又使杯内的白兰地稍稍加温，增加香味的散发。第二节伏特加伏特加是以多种谷物（马铃薯、玉米）为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度至60度，并经过活性炭过滤，除去酒精中所含毒素和其它异物的一种纯净的高酒精浓度的饮料。第三节金酒金酒（GIN）又称松子酒，起源于荷兰，这是用杜松子果浸于酒精中制成的杜松子酒。它的名称是从荷兰语中演变而来，意为“桧（hui）属植物”以麦芽和果麦为原料，经过发酵后再蒸馏三次而成的谷物酒。第四节朗姆酒是以甘蔗汁或制糖后的副产品中的废糖