第二章 人体对能量和营养素的需要(2010学生用 水和矿物质).ppt

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1、§2-6水一、水的功能1、水是人体含量最大、最重要的组成成分。（1）含水量大★人体含水量约占体重（50～60%）。★不同组织器官的含水量也不相同，肌肉、薄壁组织器官：含水70～80%；（如肝、肾、脑等）皮肤：含水60～70%；骨骼：含水12～20%；血液：含水高达85～90%。1（2）重要性★绝食1～2周，只要饮水尚可生存；★断水3天或失去体内水分的1/5，将会很快导致死亡一、水的功能22、水是体内营养素的良好溶剂——促进营养素的消化、吸收与代谢▼许多物质如：单糖、氨基酸、水溶性维生素、矿物质及体内分泌的许多激素均需溶于水→成为水溶液后才能发挥其生理作用。▼脂类物质也需分散、乳化于水中

2、→成为乳浊液或胶体溶液，以利于营养素的消化、吸收、代谢和排泄。一、水的功能33、调节体温恒定与对机体的润滑作用▼水的比热大，能够吸收较多的热量。因此，可以有利于维持体温的恒定。▼水又是血液的主要成分，通过血液循环把物质代谢产生的热迅速均匀地分布到全身各处▼此外，水还具有润滑作用。如：▽组织间液的存在，可以减少体内脏器的摩擦，防止损伤，并可使器官运动灵活。▽泪液可防止眼球的干燥，唾液、消化液有利于咽部的润滑。一、水的功能44、食品的重要组成成分食品多由动、植物原料制成，它们都含有一定量的水分。如：苹果含水84.6%、草莓含水90.7%、韭菜、菠菜约含92%等。一、水的功能5二、水的需要量

3、及来源1、人体对水的需要量，随个体的年龄、体重、环境温度及劳动强度等而有所不同。（1）年龄：★年龄越大，每千克体重需要的水量相对较少；（2）体重：★1个体重60千克的成人，每天与外界交换的水量约2.5千克，即约40g水/kg体重。可以看到，婴儿所需水量是成人的3-4倍。6（3）与能量摄取有关：★成人每摄取1Kcal能量约需水1ml→按照2500kcal计，成人每日需水2.5L；（4）与环境温度或劳动强度有关★在炎热的夏季或在高温条件下运动，都会大量出汗，一天内甚至达到5L以上。▼但也不要一次大量补充，应多次，防止冲淡胃液及加重代谢负担。二、水的需要量及来源72、水的摄入及来源体内水分的

4、来源有三类：饮料、食物、代谢水（生物氧化水）。（1）饮料水：★茶、汤、牛乳、各种软饮料等。（2）食物水：★半固体食物（各种粥、米糊）★固体食物（米饭、馒头等）中的水二、水的需要量及来源8（3）代谢水：▼指来自体内氧化或代谢过程的水，▼每日摄入10.5MJ的混合膳食，约产生300ml的氧化水。二、水的需要量及来源9一、概述1、定义：矿物质又称为无机盐。▼人体重量的96%是C、H、O、N等构成的有机化合物和水分▼其余4%则由各种不同的无机元素构成(机体灰分)。▼目前确认有21种是人体营养所必需的，统称为矿物质（盐）。§2-7矿物质102、分类：矿物质可分为2类：①大量元素或常量矿物质：▼

5、含量在0.01%以上，需要量100mg/天以上，有7种：Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg②微量（痕量）元素：▼日需要量在100mg/天以下的其他元素。▼其中一些为人体所必需，称为必需微量元素。有14种：铁、锌、铜、碘、锰、钼、钴、硒、铬、镍、锡、硅、氟、钒。★必需微量元素，在它的生理作用浓度和中毒剂量之间差别很小，补充过量容易出现中毒！一、概述111、机体的重要组成成分：☆体内矿物质主要存在于骨骼中，并起着维持骨骼刚性的作用；☆骨骼集中了99%的Ca以及大量的P、Mg；☆S、P是蛋白质的组成成分；☆细胞内液含有K，细胞外体液含有Na。二、矿物质的功能122、参与调节体液渗透压和

6、机体的酸碱平衡☆矿物质与蛋白质一起，使细胞内外液间保持一定的渗透压，从而有助于体液的贮留和移动；☆机体的酸碱平衡：矿物质离子，与碳酸盐、磷酸盐及蛋白质组成一定的缓冲体系来维持。3、保持神经、肌肉的兴奋性☆钾、钠离子可提高神经、肌肉的兴奋性,☆钙、镁离子可降低其兴奋性。二、矿物质的功能134、与机体的某些特殊生理功能有关★血红蛋白中的铁对呼吸作用，★甲状腺中的碘对甲状腺素的作用具有特别重要的意义5、改善食品的感官性状与营养价值★磷酸盐具有提高持水性、粘着性的性能，所以可以改善肉品的感官性状。★钙盐、铁盐经常用于儿童、老人、孕妇食品的营养强化，可以提高食品的营养价值。二、矿物质的功能14成

7、酸性食品：★通常含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物类，★由于它们含有Cl、S、P成酸元素，所以在体内代谢后形成酸性物质。如：鱼、肉、蛋类及其制品，可以降低血液PH值。成碱性食品：★蔬菜、水果等含有丰富的K、Na、Ca、Mg等元素，在体内代谢后生成碱性物质。三、成酸性与成碱性食品15体内的成碱物质---只能从食物中直接吸取；体内的成酸物质：---既可来自食物，也可以通过食物在体内代谢提供。☆食用蔬菜、柑桔、马铃薯等，由于其成碱作用，可以消除机体中