半固态发酵简化工艺操作说明(2).pdf

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1、半固态法酿造白酒第六步加水第八步液态发酵完毕判断方法什么叫半固态发酵?发酵加水比例：高粱玉米干粮食的2倍，大煮熟的粮食加曲糖化培菌后加水发酵的称为米糯米干粮食的2.5倍.液态发酵的酒糟必须发酵彻底否者半固态发酵.第四步拌曲会导致糊锅后焦锅,所以要判断准确.加水要求:最好加纯净水或者凉开水，不同的这个方法是中国南方民间一直流行的方法，山泉水赋予白酒不同的味道。例如广西，广东的民间传统酿酒方法。此方法拌曲：将粮食粮食冷却到30-40度，冬天381.安装了排气阀不再冒泡,搅拌少量气泡;是大米酒和糯米酒首选工艺.度左右，夏天30度左右，开始拌曲，拌曲的例如:10斤大米，按加水比例算，应该是加2.

2、液态清茶色透明;(所以图片以大米为例)方式采用直接撒，边撒边翻动粮食，酒曲按25斤水，再加上干大米的重量就是35斤，353.品尝无甜味，微酸;第一步包装上的添加量添加，酒曲多点少点没关系斤就应该是最终发酵的总重量，泡粮和蒸粮4.手捏粮食颗粒便出水而无粘性,无硬心，但一定要拌匀。食的时候已经吸入了部分水，所以我们只需，颗粒空虚。粮食准备大米，糯米,高粱，玉米去掉杂质，要补充水份至35斤为止。所以一开始要称重称干粮食的重量，并清洗干净(称重量便于加干粮食重量,才能准确的加水。四个特点达到了表示发酵完毕。水)。粮食不要用霉变，及加工过的粮食。第二步高温泡粮第九步:蒸馏将2倍干粮食重量的水升温，

3、泡大米的水升如果要丢糟发酵,糖化后加水就加丢糟水,温至80度，泡高粱玉米不够再加其他水.丢糟水是指蒸馏后剩下的半固态发酵的酒培只能采用液态蒸的水升温到100度，立液态酒水,这个水在24小时内必须用上，不馏法,液态蒸馏法出酒快，出酒干净所即将干粮食一起倒入，然容易变酸.所以在提前一天糖化准备好酒以产量高。迅速搅拌，搅拌后大米第五步糖化糟.以便蒸馏后的酒糟水能及时用上.液体蒸馏法对设备的选择，小到几升温度控制在60-70度，糖化就是培菌,培菌好坏直接决定白酒质量,大到70升，超过70升建议采用蒸气受热高粱玉米控制在70-85度，保持温度5-8小时立所以非常关键.即沥干.方式的，因为容量太大，

4、即使发酵彻底糖化24-48小时，推荐33-35度糖化温度，环第七步自然发酵也容易烧焦锅。境温度高和料太多建议分堆糖化,避免内部温度太高.夏天投料高于50斤的干粮食建议分缸投料顺序:第三步蒸粮糖化.糖化期必须密封，一定要保证糖化气体第发酵必须密封但要保证发酵气体能排出发酵完毕酒糟不要搅拌,先将表面的酒七，保持好温度24-28度发酵，冬天发酵环能排出，杜绝外界空气和细菌进入。糟液倒入锅内加热至70度后再倒入渣。粮食蒸的好坏影响糖化培菌.所以非常关键.步境如果低于22度要采取保温和加温措施。这样酒糟才不易沉底.沥干后的粮食再采用蒸的糖化标志发酵前3天每天搅拌一次，后期严禁开盖方式，具体是底锅放

5、入干净1.品尝粮食酸甜，闻甜香味；和搅拌.高温发酵快低温发酵慢。水，放入三脚架，蒸片上放自2.糖化旺盛期容器壁和盖子有大量的水珠,加加加粮食动糖化结束水珠也消失.水水水纱布，纱布上放沥干的粮食加发水2.粮食颗粒软了；酵发发（如图右图）。加热开始蒸器酵酵3.粮食颗粒如下图布满了白色絮状物。第，待盖子喷气后计时30分钟11二05后停止加热,闷30分钟后再加天天天火加热热,大米再蒸30分钟,高粱玉米蒸片1小时.）.煮熟后的粮食刚好吸水一倍.正常糖化后冲水第二天颗粒大部分上浮,液态呈米白色,10天后部分下沉液态微黄,15天后颗粒全部下沉少数上浮,液态清澈茶色.发酵时间:发酵温度33-35度,10

6、天左右发酵完糖化酶菌玻璃壁的水珠毕发酵温度25-30度，15天左右发酵完毕记住：低温发酵酒醇、香、甜。1413