_CD在绿茶饮料加工中的保香作用研究.pdf

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1、中国茶叶·试验研究!"#$%&’%!""#$%!!"#在绿茶饮料加工中的保香作用研究梁靖须海荣陈利燕（浙江大学茶学系，$%&&’(）)（*)+,-./0*1234）即香气指数，它表示香气中高沸点香KD&!&’D型色谱柱，D&8L&C’’889C2C，柱检测温度为’’&M；气（50./6"）总和与低沸点香气（50./6#）总和的比率，即进样口温度为’’&M，柱温程序：D&M保持D891，程序升温50./6"!50./6#。在香气成分分析中，参照7,8,19:;93<,+$M!891，至%(&M保持%&891；载体N（’((C(((E）’&&AJ,，O’（%

2、(=>年）和?9@A038,:91B;33<,+标准，把保留时间在芳樟PDAJ,；空气D&AJ,，分流比%Q%$R,<<31S%，:6332S’。醇之前的香气成分作为低沸点香气，之后的为高沸点香气。)*定性：采用5"分析，香气成分与标样的相对保留时间指数可以用来比较准确地分析茶叶香气的好坏。并参考相关文献数据定性。!!"#是由=个葡萄糖单体结合而成的，常用做增稠剂定量：根据各组峰面积与内标峰面积之比计算。和稳定剂，它对酸、碱稳定，安全无毒。!!"#在结构和功能#"结果与分析上与酶有许多相似之处，它具有特殊分子结构，稳定的化学经过!!"#的处理结果表明，香

3、气的种类变化不大，但性质，且不易受酶、酸、碱以及热的影响而分解，因而其应用香气总量却有增加。从表%和图%可知，经过处理后低沸点广泛。在茶叶保鲜和增香中，利用!!"#的包络作用，可以将香气的总量，添加&C&DE的!!"#处理比对照高，其他处理香精油吸附以保持稳定。本实验利用)*指数分析萃取过程中均比对照减少；而高沸点香气的含量均比对照增加，香气指茶汤香气成分的变化以及!!"#的作用机理。数（)*）均比对照大。!"材料与方法在高沸点香气中与对照相比，壬醛氧化物、醋酸苯乙酯（%）材料及处理含量减少，其最小值是对照的D&E；正丁酸、苯甲醇、苯乙醇“三杯香”炒青绿

4、茶，由杭州健茗茶业有限公司提供。和香茅醇和对照相比，均先增加后减少，变化范围是D&ET分别把浓度为&C&DE、&C%&E、&CD&E、%C&&E的!!"#添’’DE；其他物质和对照比含量都有增加。在低沸点香气中，加于萃取茶汤中，并以不添加作为对照，进行香气的变化比异戊醇含量比对照低，在!!"#浓度为&CD&E和%C&&E时，较分析。处理样是对照的>&E；吡嗪含量均增加，其最大值是在!!（’）标样与内标"#浓度为&C&DE时，处理样是对照的%C(倍；其他物质和对标样有异戊醇、正己醛、辛醇、%!异烯!$!醇、$!萜品醇、照比均先增加后减少，变化范围是PPC’

5、ET%=&C&E。芳樟醇、芳樟醇氧化物"、顺!$!己烯醇、二氢茉莉酮、橙花醇、在醛类及其氧化物中，正己醛经过处理先增后减，变化苯甲醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯、苯甲醛、香茅醇、醋酸香叶酯、正范围为D=C%ET%%&C=E；壬醛氧化物减少，其最小值是对照的丁酸、顺茉莉酮、壬醛、吡嗪、!!紫罗酮、正庚醛、反!’!己烯P’C’E；其他$种和对照比均增加，最大值为$C%’D倍。酸类醇，内标为葵酸己酯。实验室保存，并置于冰箱冷藏备用。中正丁酸在!!"#浓度为&C%&E时，处理是对照的%CHH倍，（$）方法!!"#浓度为&CD&E和%C&&E时，处理是对照的(=C%E。在

6、香精油的提取——参照王华夫等方法，用F#G法提取。酮类中二氢茉莉酮处理均比对照增加，以二氢茉莉酮增幅最5"分析条件为：岛津5"!%HI型气相色谱仪，"IJ’&!大，在!!"#浓度为&C&DE时是对照的>C(’倍，增幅最小的表!不同浓度的!!"#对茶叶香气的影响处理处理香气成分香气成分"U&C&DE&C%&E&CD&E%C&&E"U&C&DE&C%&E&CD&E%C&&E正己醛&C’>&C$%&C’(&C’$&C%P香茅醇&CHH&C((&CP’&CD>&C$P%!戊烯!$!醇$CD&$C>($C&($C’(’C(H醋酸苯乙酯&C&P&C&D&C&$&C&

7、H&C&H异戊醇’C’’’C%=’C%&%C(%%C(%二氢茉莉酮&C$>$C$(’C>’’C=>’C%=吡嗪&C&%&C%(&C%H&C%=&C%D苯甲醇&C%P&C%=&C%%&C&P&C&>顺!$!己烯醇&CDP&C(D&C=$&CP&&CH$苯乙醇%CPD’CH$%CHH%CHH%C%H芳樟醇氧化物"&C$%&C$&&CD’&C’’&C’$正庚醛&CH$%C&D&C>&&C(H&C>’小计#PC>>=C>%PC>=PCH’DC>’顺茉莉酮&C=%%C(>%CPH%C>D%CH%苯甲醛&C’P&CP’&CPP&C$>&C$=壬醛氧化物%CPH%C&

8、’%C%>%C&$%C&$芳樟醇%C>H’CHD’C&P’CDP$C&H反!’!