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1、2000年第5期(总第140期)酿酒No52000Tol140NIANGJIU43文章编号:1002-8110(2000)05-0043-02浅谈清香型酒三种大曲的差异性赵景龙(山西杏花村汾酒厂股份有限公司,山西汾阳032205)摘要清香型酒生产用三种大曲,即:清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异,这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生
2、的。关键词清香型;大曲;清茬曲;红心曲;后火曲(高温曲)中图分类号:TS2623+3文献标识码:A清香型大曲酒风格独特,它以其清亮透明,清香纯正,口感柔和,绵甜爽净,自然协调,余味悠长而深受世人的喜爱。俗话说:曲是酒之骨,好酒必有好曲。清香型大曲酒的生产就采用了三种优质大曲,即:清茬曲,红心曲,后火曲(高温曲)。这三种曲不仅能生产出好酒,也能生产出好醋,著名的山西老陈醋也是采用这些优质大曲生产的。这三种曲在入房前为同一种曲坯,即:原料、配比、粉碎度、踩曲方法、曲块大小以及水份均一致
3、,只是在培曲工艺上的不同,就生产出三种不同的大曲。这三种大曲在外观上,生化指标上,微生物数量上,产酒量上均有一些差异,现将这三种大曲的差异性分述如下。1三种大曲在生产工艺上的差异表1三种大曲在生产工艺上的差异工艺过程清茬曲后火曲红心曲1-3d、品温逐渐升至上霉期同清茬曲同清茬曲35~37无明显凉霉期,放潮气,大晾霉期2-3d,品温24~28同清茬曲凉,品温25,并渐升至30~357-8d,边晾霉边起火,品5-6d,品温:44~474-5d,品温:45~47潮火期温逐渐升高
4、,最高达降温:34~37降温:40~4248,品温41~42。干火期8d左右,4~5d,品温44~47,6-7d,品温42~46,干火期品温40~43,最高可达50以上,最低最低品温32~34,最低品温28不能低于40品温35~38,2-4d,品温36~38,2-3d,品温40~42,后火期最低品温27~29。最低品温30最低38。断面呈灰黄色,有两道黑断面青白色,少量有单耳断面曲心中间呈一道红、线称为两道眉,少量曲块外观标准红心,无其它杂色,
5、气味清点红的高粱糁红色,呈酱略带红心。呈酱香和炒豌香。香味和炒豌豆香味。豆香。从以上生产工艺过程中可以看出,三种大曲为同一曲坯,只是在培养过程中,在各个工艺阶段通过对室温,曲温高低的控制,即可生产出在各个方面均有差异的三种大曲。其中,清茬曲和后火曲,培养过程相差不大,只是后火曲比清茬曲在各个阶段的温度稍高几度而已,而红心曲则是保持品温持续上升,持续时间较长,直至后火阶段,并且降温幅度也没有前两种曲大,时间也稍短一些。收稿日期:2000-08-11酿酒2000年第5期(总第140期)44
6、NIANGJIUNo52000Tol1402三种大曲在生化性能、微生物数量上的差异取已贮三个月的清茬曲、红心曲、后火曲三种大曲各10块,每块大曲以十字交叉法钻取5点取样,混合、粉碎、测定、结果如表2从表1中可以看出:随着三种曲在培养过程中的差异,或着更确切地说,随着三种曲在培养温度上的差异,其生化指标与微生物数量也存在着较为明显的差异,这些差异与工艺是一致的。21三种大曲在培养过程中,品温的高低,时间的长短与大曲中的微
7、生物各种群数量之间有较为明显的关系。22同样,表现在生化指标上也是如此。糖化力、液化力、蛋白酶、发酵力等生化指标的差异也与工艺有较为明显的关系。表2清茬曲、后火曲、红心曲贮存三3三种大曲在酿酒产量上的差异个月后的生化指标及微生物种群的数量将清茬曲、红心曲、后火曲单独作为酒用发酵项目清茬曲后火曲红心曲曲,同时,采用三种曲相同比例混合后,作为酒用水份%9698102发酵用曲,进行发酵试验。各试验三天。在试验过程中尽量控制其它工艺条件在相同的情况下进糖化力12701100822行试验,结果
8、见表3:液化力1371296表3蛋白酶393343327产酒量(kg)发酵力605855项目平均原料大楂二楂合计出酒率细菌x106169628964405清茬曲22252064285酵母菌x104305126432055294204498403%423652124485霉菌x1026671806969红心曲250195445说明:1.糖化力:1g绝干曲在36pH46,1h内分解可溶22352025426394%性淀粉为葡萄糖的
