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1、第35卷第3期酿酒Vol.35.№.32008年5月LIQUORMAKINGMay,2008文章编号:1002-8110(2008)03-0095-03大曲中酵母菌的分离及其鉴定徐军,罗惠波,崔德宝,李浩(四川理工学院生物工程系,四川自贡643000)摘要:本试验对大曲中酵母菌进行分离纯化,共得到8株酵母菌。从形态学和生化鉴定两方面对其进行属的鉴定。将其归入4个属,分别是汉逊酵母属、假丝酵母属、酒香酵母属和德克酵母属。关键词:大曲;酵母菌;分离;鉴定中图分类号:TS262.3;TS261.11;TS261.15文献标识码:BIsolationan
2、dIdentificationofYeastinDaquXUJun,LUOHui-bo,CUIDe-bao,LIHao(sichuanUniversityofScience&Engineering,Zigong643000,China)Abstract:Inthispaper,byDaquyeastintheextractionandseparationexperimentiseightyeast.GenericIdentificationwasconductedthroughMorphologyandbiochemistry.Alltheses
3、trainyeastswereincludedin4categoriessuchasHansenula,Candida,BrettanomycesandDekkera.Keywords:Daqu;yeast;isolation;identification大曲的生产是靠传统工艺自然接种,它是富集、培养有益接于事先倒好的麦芽汁固体平板上,用无菌涂布器依次涂布的微生物和其代谢产物的载体。大曲是通过网罗自然界中的2~3个皿,25℃培养48h。各种微生物在上面生长而制成的,是大曲酒生产中的糖化发1.2.1.3[4]对平板上长出的典型酵母菌单菌酵母菌的选择
4、酵剂,因此大曲中的微生物类群极为丰富,是多种微生物的混落进行描述性记录,并同时制片镜检,然后选择不同类型的酵合体系。大曲中的微生物主要包括霉菌、细菌和酵母菌[1],其中母菌分别接种于麦芽汁斜面,置25℃培养48h备用。大曲中酵母菌在发酵、代谢过程中对白酒的风格形成起到重1.2.1.4[4]挑取10-7培养基中的单菌落,在PDA培养纯化要作用。因此,分离鉴定大曲中酵母菌,可以为研究酵母菌在基中接种,再在25℃培养2～5d后,取形态不同的单菌落再发酵过程中的生物特性的研究提供了一定的基础。传接2次,观察菌落形态确定为单菌落后,分别接种于PDA1材料与
5、方法和MA培养基中。25℃培养3d后根据在不同培养基中的菌落1.1材料形态进行初步分类。将所得菌种于试管斜面培养集中于4℃1.1.1样品冰箱中保存。泸州老窖“久香”牌大曲1.2.2酵母菌的鉴定1.1.2培养基酵母菌的分类依据主要包括形态特征与生理学特征两麦芽汁培养基[2]、酵母菌富集培养基[3]、PDA培养基[3]、大方面,根据Lodde(r1970)与Barni(t1991)的鉴定方法[7,8,9,10],酵Gorodkowa[3]、沙堡氏培养基玉米琼脂培养基[4]、蛋白胨母菌主要是通过形态学观察并结合一些生理学试验来进行培养基酵母膏葡萄糖(P
6、YD)液体培养基[4]。鉴定。1.2方法1.2.2.1酵母菌的形态学鉴定将菌株进行巨大菌落培养1.2.1[5,6](巨大菌落观察)[2]、子囊孢子的观察[3]、细胞形态学观察[4]、假菌酵母菌的分离纯化1.2.1.1[7]在无菌条件下,用无菌小刀切开曲块,丝观察[4]。富集培养从不同部位取一定量大曲,磨碎,混匀,取5g样品,加入10mL1.2.2.2初步生理学鉴定麦芽汁培养液试管中,同时加入一滴乳酸摇匀后25℃培养(1)糖发酵试验[2]24h。而后取1mL接种于另一支添加乳酸的麦芽汁试管中,再常规鉴定需要测试8种糖。葡萄糖(glucose)、半乳
7、糖行培养。(galactose)、蔗糖(sucrose)、麦芽糖(maltose)、乳糖(lactose)、棉1.2.1.2[4]取最后一代酵母增殖液1mL以10倍子糖(raffinose),海藻糖(Ttrehalose)、蜜二糖(Melibiose)的发酵酵母菌的分离稀释法至10-7,然后取后二个稀释度的稀释液各0.1mL分别结果。主要测试葡萄糖。取12.5%豆芽汁为基础液,分装杜氏管,每管收稿日期:2007-12-123.6mL,115℃灭菌20min。然后每管内加入0.4mL葡萄糖母作者简介:徐军(1983-),男,在读硕士研究生,从事酒类
8、发酵工程专业的研究,公开发表论文2篇。液,使糖的浓度达到2%。为防止出现假阳性结果,将活化好·95·第三期酿酒2008的酵母菌株预先接种
