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1、白云边大曲中酵母菌分离、筛选和发酵条件探究摘要：以白云边中温大曲为菌种来源，通过平板分离纯化得到4株酵母菌。对所得4株酵母菌通过测定菌体数量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和发酵力,关键词：白云边大曲；酵母菌；筛选；最佳发酵条件中图分类号：TQ920.1文献标识码：A文章编号：0439-8114(2014)02-0304-04Isolating,ScreeningYeastsandOptimizingConditionofFermentationfromBaiyunbianDaquWANGCai-li,ZENGXiao-tao,ZHAF
2、an,GUORan,YANGYa-zhen(CollegeofLifeScience,YangtzeUniversity,Jingzhou434025,Hubei,China)Abstract:UsingfermentBaiyunbianDaquasmicrobialsource,fouryeastswereisolatedbythestreakplatemethod.Theenzymeactivityandfermentationcapacitywereexaminedforeachstrainbydeterminingbacteriaquan
3、tity,acidity,liquefiedenzymeactivity，saccharifyingenzyme,proteaseactivityandkoji-makingcondition.Onestrainwithhighactivitywasscreened.Theoptima.1conditionforthisyeastwasdeterminedbyorthogonaltestunder30°C.TheresuItsshowedthatthebestliquorwithtypicalflavorandhighqualitycouldbe
4、producedwithglucose2%,(NH4)2S042%,pH5.5,inoculationamountwith4%(V/V).Undertheoptima.1condition，thebacteria.quantityreached2.12X1015/mL.Theyieldincreased7.8timesmorethanthatintheperiodbeforetheoptimizedproduction.Keywords：BaiyunbianDaqu；yeast；screening；fermentationcondition以白云
5、边为代表的兼香型白酒，吸取了酱香型白酒高温曲、高温堆积的工艺特点和浓香型白酒混蒸续渣、泥窖发酵的工艺特点，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。兼香型白酒兼具酱香和浓香白酒的风格特点，既有酱香酒的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感舒适，浑然一体，别具风格［1］。兼香型白酒在生产中使用了两种大曲即高温大曲和中温大曲，高温大曲用于前6轮发酵，中温大曲用于第七、第八轮发酵，两种大曲的使用代表了两种工艺。该兼香型白酒为混合菌种发酵，其风格的形成与发酵过程中各种酵母菌的生命活动息息相关［2］。酵母菌主要作用是将原料中的绝大部分糖转化为乙醇和二氧化碳，同时生
6、成甘油、高级醇、酯、醛等代谢产物，直接影响了酒的色泽、香气及口感，决定着酒的质量。酿酒酵母菌的发酵特性因菌株的不同存在明显差异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同，从而使发酵产物的风味物质存在差异［3］。本试验对白云边中温大曲中的酵母菌进行了分离纯化，将各菌株分别制成酵母曲，通过对酵母曲各指标的测定筛选出最佳菌株，并采用正交试验确定酵母的最佳发酵条件，为工业应用鉄曲酿造兼香型白酒提供了一定的理论基础。1材料与方法1.1材料菌种来源：白云边中温大曲（由白云边酒厂提供）；培养基：麦芽汁琼脂培养基。1.2方法1.2.1酵母菌分离采用稀释涂
7、布平板法和平板划线分离法[4~6]o1.2.2酵母菌纯化在麦芽汁琼脂培养基上选取形态不同的菌落，进一步进行划线分离纯化，并用显微镜检查纯化效果。如不纯，再挑单菌落进行划线培养，直至菌株完全纯化。1.2.3菌种保存将分离得到的酵母菌编号，并划线于麦芽汁斜面培养基上低温保存。1.1白云边中温曲中酵母菌的分离、纯化经反复分离纯化，从白云边中温曲中筛选出4株酵母菌，其主要形态特征见表2。2.2各酵母曲理化指标的比较参考文献：[1]熊小毛•浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结[J]•酿酒科技，2007(9)：35-424.[2]王秀奇，秦淑媛，高天慧，等•基
8、础生化实验[M].北京：高等教育出版社，1982.[3]杨舒雯，周志江，韩炜,等.浓香型白酒窖泥中酵母种类的研究[J]•食品工业科技，2
