对传统大曲功用的再解析.pdf

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1、维普资讯http://www.cqvip.com第33器第2期酿酒V01．33．N0．22006年3月HQUORMAKINGMar．．2006文章编号：1002—8110(2006)02—0085—03对传统大曲功用的再解析沈才洪，许德富，沈才萍(泸州老窖股份有限公司，殴川泸州市6Z6000)摘要：针对曲定酒型、投粮作用、曲块皮张厚薄与曲表毛霉、曲决断面杂茵与有害茵、曲药的储存与合理储存期、曲药用量、产酒能力以J=爻出酒率等固态发酵白酒生产中对大曲质量存在的传统认识，并结合相关实验结果，进行了新的解析，期望能以此推动中国白酒生产技术的深入研讨。关键词：解析；传统；太

2、曲；功用中国分类号：，3；FSlO．42文献标识码：B中华7000年文明的传承精髓就是“中庸之道”(即“和认可，为此，当初发明那种酿造方式就这样沿袭下来了。即使谐”)，同时也伴生了“易经八卦”、“风水勘舆”、“奇门遁甲”有创新亦是在工艺精髓不作大的变化基础上的继承性创新。等神秘文化。中国白酒又是伴随中华文明而诞生成熟：从非现代科学证明：白酒香型并不取决于制曲工艺，更与制蒸馏酒到蒸馏酒、从小酒到大酒直至发展到曲酒的传承过程曲品温的高低没有必然的正相关性，只与酿造工艺密切相中，由于其工艺、技艺传承的主要途径是口授心传，因而就有关，大曲只是酿造工艺中的一个重要元素而已。换

3、句话说，精华亦会有局限。在科学发展的今天，我们全新反省祖宗留用高温曲按浓香型生产工艺酿造出来的大曲酒，其主体风格下来的宝贵遗产的同时，对其局限性作理性解析，这对中国只能是浓香型而绝不会是酱香型，只是在酒体微量成分上会白酒业及其工艺技术的进步与创新是大有裨益、亦是非常有有些改变。我们曾用凿香工艺在浓香老窖池发酵，产出的酒必要的。现就有关传统大曲功用方面的诸多概念作一次新主体风格是浓香，只是风味上某部分糟醅生产出的某段酒带的解析。有酱香的某些特征，而酱香风格的形成与其原酒的贮存和酿1何为“曲定酒型”?造工艺关系非常密切。曲定酒型”，这里的“曲”，是酿造固态白酒无法替代的

4、大曲作为发酵生香剂酿造出来的酒，具有大曲的复合曲发酵生香荆；而“型”，则应该是指白酒的“类型”，也就是“烧香香气。无论酱香、浓香还是清香，通通都称为大曲酒，也是酒”(小曲酒)和“曲酒”(大曲酒)之区分，而不是指曲酒的“香我们通俗所说的“曲酒”；而以小曲酿造出来的酒，具有小曲型”。的特殊曲香香气，都归为小曲酒，也称为“烧酒”。我们想，业界曾经存在一种观点：高温曲酿造酱香白酒、中温曲“曲定酒型”的真实内涵应该如此。酿造浓香白酒、低温曲酿造清香白酒。事实上，在先发明了2大曲在白酒酿造中是否起投粮作用?大曲药之后，才伴随酿造出来大曲酒，并且由于水质、土壤、各种教科书或者技术

5、文献在介绍白酒酿造中大曲的作气候、空气、生物链等自然环境条件以及原粮、工艺等因素存用时，基本上都认为大曲除产酒和生香作用外，还起到了投在的差异，酿造出了不同风味的白酒，同时又得到了大众的粮的作用?通过制曲发酵，虽然尚有70％一80％的原料淀粉残留在收稿日期：2006—01—05曲坯中。但鲜曲曲坯在4O一65℃的高温条件下连续持续lO一作者简介：沈才洪，工程硕士，泸州老窖股份有限公司副总经15d发酵，其生淀粉可能因高温变性而大大降低原有的可糊理、总工程师，国家白酒评委，四川省优秀专家，国务院特殊津化性能，由于采用生料制曲，因而由曲药带入糟醅体系的这贴专家，省科技进步一

6、等奖、政府科技杰出贡献奖获得者。先部分淀粉在当排是生淀粉，不易被酵母菌作用最终转化为乙后创建了四大新的固态白酒发酵理论并发表学术论文4O余醇，在漫长的发酵过程中更容易被生酸细菌利用生成有机酸篇。而白白消耗掉。实验室研究表明：将大曲直接加水发湿后密·85·维普资讯http://www.cqvip.com第二期酿酒封发酵。相当于大曲以生淀粉形式进入糟醅体系的当排发们认为可能就是曲皮微生物群系更丰富。特别是形成积累的酵，最终结果是只能产酸而不产乙醇，说明大曲生淀粉不能曲药香味物质更丰富的缘故。被酵母菌利用生成乙醇；而将大曲加水发湿后蒸煮，再摊晾4如何看待曲块断面杂菌及有害

7、菌7后又加人大曲密闭发酵，类似上排残留下来的大曲淀粉进入医学研究表明：正常的健康人，体内都有“癌”细胞存在，第二排糟醅体系发酵，最终结果是生成的乙醇含量也处于较而事实上，最终只有一些人得癌症，有些人则终身健康。制低的水平。说明大曲淀粉在制曲过程中产生了变性，可糊化曲微生物也是如此，在制曲环境中。除绝大多数是有益微生性能大大减弱，淀粉不能正常地糊化，也就不能进一步正常物外。始终还存在杂菌和有害菌，而且制曲整个过程都是开降解为乙醇，况且在上排就以生淀粉形式消耗掉一部分，残放式操作、开放式发酵，其过程的控制不像机械加工，曲块个留到第二排的淀粉数量就少之又少了。体存在差