食品卫生学习题集.doc

《食品卫生学习题集.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、食品卫生学习题集食品卫生学——第1-2章食品的生物性污染、化学性污染一、填空题1．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。2．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。3．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。4．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。5．霉菌产毒的条件主要包

2、括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。6．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。7．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。8.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。9．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。猪为敏感动物。该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。10．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。11．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值

3、）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。12．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。13．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。14．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。15．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。16．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。17．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，

4、其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。2718．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。19．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。20．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。21．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。22．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。二、单选题1．有机

5、磷农药的主要急性毒性为（A）。A．抑制胆碱脂酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D．肝脏损害2．水俣病是由于长期摄入被（D）污染的食品引起的中毒。A．金属汞B．砷C．铅D．甲基汞3．骨痛病是由于环境（B）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A．HgB．CdC．PbD．As4．对有毒金属铅最敏感的人群是（B）。A．老人B．儿童C．男性D．女性5．食品中可能出现的有害因素主要包括（A）。A．生物性污染、化学性污染、物理性污染B．有机物污染、化学性污染、物理性污染C．无机物污染、化学性污染、物理性污染D．放射性污染、生

6、物性污染、环境污染6.黄曲霉毒素中，毒性最大、致癌性最强的是（C）27A．G1B．G2C．B1D．B2E．M17.黄曲霉毒素中毒，主要靶器官是（D）A．肾脏D．骨骼C．卵巢D．肝脏E．神经系统8.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（A）A．玉米B．大米C．花生D．婴儿代乳食品E．豆类9.黄曲霉毒素毒性属于（E）A．基本无毒B．低毒C．中等毒D．条件有毒E．剧毒10.黄曲霉毒素急性毒性最敏感的动物是（B）A．豚鼠B．大白鼠C．鸭雏D．猫E．猪11.食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中（C）A．乳腺癌高发

7、B．食管癌高发C．肝癌高发D．结肠癌高发E．肺癌高发12.黄曲霉毒素特性有（D）A.对许多动物有强烈毒性，属于超剧毒级毒物B.急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏C.小剂量长期摄入，动物出现生长障碍D.黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发E.以上都是13.我国已禁止使用的农药是（B）A．内吸磷B．敌百虫C．有机氯农药D．乐果E．马拉硫磷14.黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（C）A．褚曲霉B．烟曲霉C．寄生曲霉D．青霉E．杂色曲霉15.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重（B）A．大米和麦子B．玉米和花生C．动物食品D．果蔬类E

8、.调味品2716.预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（D）A．通风B．低温C．干燥D．防霉E．γ射线照射17.200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（B）A．兑入其他油B．白陶土吸咐C．加碱去毒D．紫外线照射E．加酸18.黄曲霉毒素的特点是（E）A．在强碱中分解B．在中性溶液中稳定C．易溶于油中D．耐高热E．以上都是19.体内合成亚硝基化合物的主要部位是（B）A．肝脏B．胃C．肾脏D