营养和食品卫生学习题集每题答案解析已做分析

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1、第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时，血中(B)浓度增加。AHDLBLDLC糖蛋白D球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸(A)具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持(D)A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是(B)A体力活动耗能B基础代谢C非体力活动耗能D食物热效应耗能。5.能促进钙吸收的措施是(A)A经常在户外晒太阳B经常做理疗(热敷)C多吃谷类食物D多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是(C)A维生素B1B维生素B2C

2、维生素DD维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是(A)A脂溢性皮炎B周围神经炎C“三D”症状D牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是(D)A棉籽糖B果胶C纤维素D淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸(B)具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（C）A45%～50%B70%以上C55%～65%D30%以下11.中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的（D）。A45%B25%～30%C20%以下D20%～30%三、多选题1．促进钙吸收的因

3、素有(ABDE)A维生素DB乳糖C膳食纤维D氨基酸E青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白(BC)A醇溶蛋白B酪蛋白C鸡蛋蛋白D鱼肉蛋白E牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有(ABCDE)A体表面积与体型B年龄C甲状腺激素异常D寒冷E咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE）A维生素BB猪肉C抗酸药物D植酸盐E维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起(ACE)A干眼病B脚气病C致盲症D坏血病E失明6．不溶性膳食纤维包括(ACD)A纤维素B甘露醇C半纤维素D木质素E果胶7.人体必需脂肪酸为(BC)Aγ－亚麻酸Bα－亚麻酸C亚油酸DEPAEDHA8.

4、食物的能量来源是(ABCD)A碳水化合物B酒精C脂肪D蛋白质E矿物质9.下列矿物质中，属于必需微量元素的有(ADE)A锌B磷C钙D铁E硒10.属于优质蛋白的有（BCE）A谷蛋白B大豆蛋白C鸡肉蛋白D白蛋白E鱼肉蛋白11.下面说法正确的是(ABE)A血红素铁主要存在于动物性食品中B血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响C非血红素铁主要存在于动物性食品中D无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E铁的吸收与体内铁的需要量有关12.含碘量丰富的食品有（ACDE）A海带B深绿色蔬菜C干贝D紫菜E海鱼13.下面说法正确的是（

5、ACDE）A铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分C锌参与蛋白质合成D人乳中的钙磷比例约为1：1.5E缺硒是发生克山病的重要原因14.维生素D的较好食物来源有（BCE）A牛奶B蛋黄C肝脏D谷类E海鱼四、名词解释：1.氮平衡：反应机体摄入氮(食物蛋白质含氮量约为16%)和排出氮的关系。2.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。3.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.4.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。5.PER(蛋白

6、质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。动物增加体重（g）PER=—————————————摄入蛋白质（g）6.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。7.营养学：是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。8.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白

7、质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分=—————————————————————————————理想模式或参考蛋白中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）9.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。10食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。11蛋

8、白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。储留氮蛋白质净利用率(%)=消化率×生物价=—————————×100%食物氮12必要的氮损失（ONL）：机