[医学]食品卫生学习题集

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1、《食品卫生与安全学》习题集供营养学专业用班级学号姓名扬州大学旅游烹饪学院营养科学系编习题一（绪论）一、名词解释1、食品卫生（学）二、填空题1、大约在年前，古代人首次使用煮沸消毒锅2、大约在朝，我国古代人己能控制一定卫生条件而制造岀酒、醋、酱等发酵食品3、大约在朝，就出现了腌制、熏制、风干、冷冻等食品保藏技术4、大约在朝，开始出现食品添加剂的应用等实践活动5、青铜制作食品容器易出现中毒6、我国在周朝时期专门设置來主管食品的冷藏防腐7、我国唐朝时期制定的一部专门处理腐败食品的法律称为8、由首次证明牛奶变酸是由微生物引起的9、水俣病由类污染物引起10、骨痛

2、病由类污染物引起三、选择题)D.JEMRAD.JEMRAD.JEMRA1、国际食品法典委员会简称（A.FAOB.WHOC.CAC2、世界卫生组织的简称（）A.FAOB.WHOC.CAC3、联合国粮农组织的简称（A.FAOB.WHOC.CAC4、国际微生物危险性评估专家委员会的简称（）A.FAOB.WHOC.CACD.JEMRA5、定量微生物危险性评价简称（）A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS6、危害分析与关键控制点体系简称（）A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS7、食品的良好生产规范简称（）A.MRAB.HACCPC.GMPD.SP

3、S8、实施卫生与植物卫生措施协定简称（）A.MRAB.HACCPC.GMPD.SPS四、简答题1、食品卫生学与营养学的区别与联系2.检测食品屮痕量化学污染物的方法3、测左食品屮生物学污染物的新技术4、引起人类健康危害的霉菌毒素的类别5、食品放射性污染的可能起因6.当前食品卫生管理亟待解决的主要问题7、食品卫生学研究的主要内容习题二（食品污染及其预防）一、名词解释1.食品污染2.内源性污染3.外源性污染4.水分活度5.平衡相对湿度6.食品细菌菌相7.食品优势菌&菌落总数9.大肠菌群10.霉菌毒素11.黄变米12.食品腐败变质13.食品的感官鉴是14.挥

4、发性盐基总氮15.农药残留16.兽药残留17.水俣病1&骨痛病19.持久性有机污染物20.氯丙醇19.食品容器20.食品包装材料21.食品用工具22.食品用设备23.电离辐射24.食品辐照保藏25.有毒金属26.食品掺杂掺假二、填空题1.金属罐壁黑斑由物质腐蚀产生，控制措施是先用涂膜处理。2.辐照灭菌是利用放出的射线照射食品，使达到杀菌防腐的目的。3.农药休药期是指由施用到之间间隔的时期。4.多量硝酸盐进入人体会产生的综合症状。5.铅中毒在分类上属食物中毒。6.食品屮可能同时存在着许多细菌，其屮相对数量较大的细菌称为7.所谓食品的是指共存于食品中的细

5、菌种类及其相对数量的构成。8.腐败变质过程中，糖类发酵产生低级产物，最终分解成o三、选择题1.经彩印加工的糖果包装纸、回收纸可能含（）较高。BA铜B铅C镉D锌2.咸鱼是用（）作为加工和保藏手段的制成品。AA食盐B酱油C酱D食盐、酱油3.分析粮食容易霉变的原因，有一观点不正确即（）。CA水分增高B温度较高C淀粉较高D湿度较高4.因化学作用引起食用油脂酸败最直接的原因是（）。BA紫外线的作用B氧气的作用C温度的作用D水参与的水解作用5.烟熏食品防止多环芳炷污染最有效的措施是（）。DA去除表面烟油B隔室生烟C降低熏烟温度D液体烟熏6.皮蛋存在的最主要问题是

6、在加工过程中加了（）易造成残留。A碑酸铅B氧化铅C生石灰D添加剂7.硝酸钠一般不存在于（）中。DA饮水B土壤C绿色蔬菜D面粉&烟熏食物时，苯并（a）芷的污染与（）无关。DA燃料种类B发烟量C发烟温度D食物的脂肪含量1.肉类罐头食品加工吋，为防止肉毒梭菌生长，必须加入（）。BA氯化钠B亚硝酸钠C苯甲酸钠D糖精钠10•亚硝酸盐在（）中含量较少。DA苦井水B笼锅水C咸菜水D水箱水1L使用铜锅产生的（）对人体健康有害。BA铜B铜绿C铁锈D铅12.铝制品卫生标准中，对（）未作规定。DA锌B镉C铅D铝13.酸性饮料或食品，不宜采用（）容器盛装，否则会有有毒物质溶

7、出，污染食品并引起中毒。AA陶瓷B铁C塑料D玻璃14•经营直接入口的食品，下列哪一项说法不正确？（）DA应当有小包装B使用无毒清洁的包装材料C应使用专用的包装材料D可以不作包装15.去除蔬菜残留农药效果最好的是（）oCA人工刷洗法B机械刷洗法C盐酸液浸洗法D洗涤剂法16.下列措施中可以减少亚硝胺生成的是（）0DA延缓蔬菜腌制时间B大麦芽直接烤制制作啤酒C使用氮肥灌溉D粮食曝晒17.废旧书报上的印刷油墨，多数是有害的，因含有（）。DA苯B甲苯、二甲苯C多氯联苯D甲苯、二甲苯、苯、多氯联苯18.黄曲霉毒素中毒性最强的是AAFB]BAFMiCAFG

8、DAF

9、M219.“骨痛病”与食用带（）食品有关。A汞B镉C业硝酸钠D碑20.炭火烤鸭易受（）毒物污染。A可吸入颗粒