马蹄加工技术.pdf

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1、马蹄加工技术贺州学院食品科学工程技术研究院帅良博士LOGOLOGO马蹄简介马蹄（EleocharistuberosaSchulut）又名荸荠、地栗、乌芋、通天草等，是莎草科荸荠属的多年生浅水草本植物，以地下球茎为食用部分，在我国长江以南各省都有栽培，是一种具有特殊质构特性、高淀粉含量、药食兼用的果蔬类食物。LOGO荸荠营养丰富，汁多味甜，其球茎还具有一定的药用价值。《中药大辞典》记载：荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。现代医学认为：荸荠具有抗肿瘤作

2、用、抗菌作用、治疗呼吸道疾病、利肠通便、治疗糖尿病、高血压等多种功能。LOGO我国每年的马蹄产量巨大，上市后多以鲜销为主，货架期短，且马蹄的加工利用化程度低，因此，对马蹄精深加工的研究对于解决马蹄季节性生产与常年消费的矛盾、开发马蹄新产品、提高附加值及产品品质，提升马蹄综合利用程度具有十分重要的意义。LOGO马蹄去皮去皮是荸荠产品加工过程中的重要一环。目前我国很多工厂主要仍采用手工去皮，但相关的去皮机械不断发明并投入应用。手工去皮主要在品质、得率、成本上还有竞争优势。LOGO1.手工削皮。马蹄中的

3、酚类色素集中于蒂头和芽点，它是导致罐头马蹄“发红”的重要因素。2.机械式去皮。马蹄旋转式无序去皮机。脱皮时间20～40s，脱皮率98%以上，成品率60%～65%（手工去皮成品率65%～70%），加工量30～120kg/h不等。3.化学法去皮。NaOH高温化学法。化学法比人工法去除荸荠皮可显著提高出肉率，但口感较差。LOGO马蹄剥皮机LOGO马蹄加工技术目前，马蹄的开发主要集中于传统产品，如马蹄粉（淀粉）、马蹄罐头、马蹄果脯、马蹄饮料等。LOGO马蹄粉马蹄粉是马蹄的球茎经过研磨加工而成，含丰富的维生

4、素B和C、植物蛋白、磷质，有清热去湿解毒的功效。马蹄粉中还含有一种不耐热的抗菌成分荸荠英，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、绿脓杆菌等有抑制作用。LOGO马蹄粉马蹄粉洁白、细腻、纯正，保存时间长，具有健胃、祛痰、解热的功效，可以制成“荸荠冻”等风味食品。马蹄淀粉的加工流程荸荠→清洗→修整→除皮→护色→粉碎→过滤→分离→精制→脱水→干燥→包装→马蹄粉LOGO马蹄粉荸荠全粉的生产、品质与应用研究（仰振中，2013，安徽农大）一种保健马蹄粉及其制备方法CN201410246328.1（复配）一种马蹄

5、糕的工艺制作方法CN201210567191.0一种魔芋无糖保健马蹄糕及其制备方法CN201510478764.6一种保健马蹄糕及其制备方法CN201410262841.X一种荸荠美味饼干及其制备方法CN201510786837.8一种荸荠美味饼干CN201510676812.2功能性即食马蹄糊及其生产方法ZL200910039926.0一种预防高血压的西芹荸荠粉及其制作方法CN201510462618.4LOGO马蹄粉LOGO马蹄粉LOGO马蹄糕LOGO马蹄糊LOGO清水马蹄罐头清水

6、马蹄罐头包括片、整果、丁。清水马蹄罐头是传统的出口罐头大类，马蹄罐头的主要进口国为美国，另有日本以及东南亚、大洋洲的一些国家和地区，其工艺相对成熟。清水马蹄罐头的加工流程原料→洗涤→削皮→验收→分级→预煮→漂洗→修整、洗涤→选别、装罐→加汤汁→热力排气或抽真空→封罐→杀菌→冷却。LOGO马蹄罐头加工技术文献资料相对早、少（1975年-2010年，20条）国内专利（6条）一种荸荠罐头加工方法（CN201410135614.0）—真空包装马蹄罐头的生产工艺（CN201510484090.0）

7、—微波、超声一种制备马蹄罐头的新方法（CN201410131613.9）—柠檬酸预煮一种清热养胃紫菜马蹄罐头（CN201310424194.3）—桂圆、红枣等复配一种蜜汁荸荠罐头的制作方法（CN201510748496.5）—麦芽糖、VcLOGO马蹄罐头的主要问题产品色泽发黄、红心和兰心花黄素碱性条件变黄是引起罐头变黄的主要因素；花黄素遇到铁离子时会变成兰色；而无色花色素在长时间受热时会产生红色是马蹄在加工变红的主要原因（孙清华，1985）。清水马蹄罐头“红心”的现象主要是美拉德反应引起

8、的（谭彦邦，湖南教育学院，1995）。措施高温短时杀菌——15’-20’-15’(123℃）代替15’-45’-15’(116℃）护色——酸溶液、天然植物抗菌剂、抗氧化剂等LOGOLOGO马蹄果脯马蹄果脯的加工流程原料→洗涤→削皮→验收→分级→预煮→漂洗→修整、洗涤→酸漂→烫漂→糖制→烘晒与包装。制成的荸荠果脯要求色泽乳白，形态饱满，阳光下照视较透明，质地柔软无硬心，甜酸适度，不返潮，含糖量65%以上。LOGOLOGO速冻马蹄片速冻马蹄片、速冻马蹄粒、水平