餐饮管理期末试卷(A卷).pdf

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1、《餐饮管理》科目2014年上学期期末考试试卷（A）专业班次姓名装订线大题号一二三四总分评卷人应得分20202040100实得分时量：90分钟适应班级:酒店管理1301一.单项选择：（每题2分，共20分）1、餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和()的生产经营性行业。A、餐饮服务B、物质基础C、社会基础D、环境基础2、宴会一词出现在()。A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期3、点菜后（）分钟管理人员应检验宾客的菜是否上齐，并及时跟催。A．5B．15C．30D．454．在客房送餐服务中，正餐一般多长时间电话询问客人是否可以收餐具（）A

2、．30B．45C．50D．605、撤台顺序正确的是（）。A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子6、黄酒的饮用温度（）为佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D、20-40℃7、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。A、1B、2C、3D、58、香槟酒需冰斟（）分钟。A、10B、15C、5D、209、简述值台员

3、餐中服务工作流程正确的是（）。A、热情迎宾——开茶服务——引客入座——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务B、热情迎宾——引客入座——点菜、开单、下单——开茶服务——斟酒服务——上菜服务C、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——斟酒服务——上菜服务D、热情迎宾——引客入座——开茶服务——点菜、开单、下单——上菜服务——斟酒服务10．水果和蔬菜冷藏库得湿度应在（）之间A．45％—55％B．75％—85％C．65％—75％D．85％—95％二.多项选择：（每题4分，共20分）1、下列关于餐饮业的表述正确的是（）。A、目前餐

4、饮企业在经营中特别注重经营特色，不提倡功能的多样化。B、餐饮业的发展规模和速度在一定程度上是建立在社会经济和旅游发展基础上的。C、一个地区、城市的旅游业越发达，作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分的餐饮业就越发达。D、现代餐饮业的发展应该淡化地区的文化特点，而应注重与国际化的接轨。E、餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。2、餐饮企业的生产特点是（）。A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产过程时间短C、生产量难以控制D、原料、产品容易变质E、生产过程的管理难度大3、餐饮企业的服务特点是（

5、）。A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性4、餐厅员工在工作中应扮演好的角色有（）。A、交际家B、心理学家C、服务员D、家长E、营销员5、湘菜的代表名菜有腊味合蒸、冰糖湘莲、（）。A麻辣子鸡B发丝百叶C鸡茸金丝笋D松鼠桂鱼E霸王别姬三．简答题：（每题5分，共20分）1．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？2、餐厅班前会的内容是什么？3、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？4、简述餐饮业未来的发展趋势？四．案例分析：（每题20分，共40分）1、一天早上刚刚上班，某饭店餐饮部的预订员孟小姐接到了某大公司总经理秘书赵先生打来的预订电

6、话。对方在详细询问了餐厅面积、餐位、菜肴风味、设备设施、服务项目等情况后，提出预订一个三天后200人规模的高档庆典宴会。孟小姐热情地向客人介绍了餐厅的具体情况后，双方开始约定见面的时间。赵先生提议道：“孟小姐，请你下午3点到我们公司来签一下宴会合同，并收取订金。”“真对不起，今天我值班，不能离岗，还是请您抽空到我们饭店来一趟吧，我还可以带您看看场地，行吗？”孟小姐答道。最后，赵先生同意下午来查看场地，并签订合同。放下电话，孟小姐感到十分高兴，看来完成这个星期的预订任务是没有问题了。此后，孟小姐又接了几个预订电话，都是小宴会厅的中、低档预订。

7、孟小姐对待他们的态度显然没有那么热情了，接电话也不那么及时了。这些电话中有一位山西口音的李先生，要求预订当地淮扬风味的8人家庭宴会，每人标准100元。孟小姐很不耐烦地告诉他，预订已满，请他到其他饭店预订。下午，孟小姐一心在等赵先生的到来，没想到却只等到一个回复电话。“对不起，孟小姐，我要取消上午的预订，我们李总不希望在你们饭店举办宴会了。”赵先生说。“为什么？是不是需要我亲自到你们公司去一趟。”孟小姐急忙问。“不必了。我们李总今天在你们饭店打电话预订了8人宴会没有成功，他对贵饭店没有信心。他说连8个人的家庭宴会都接待不了，还谈什么200人的

8、大型宴会呢？所以他指令我把宴会订到其他饭店。”赵先生含着歉意地解释着。“这。。。。。。”孟小姐顿时感到茫然。请你根据以上案例，综合餐饮管理与服务的相关知识回答以下问题：1、指出孟