餐饮企业成本管理.pdf

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1、第5卷第3期黑龙江科学Vo1．5No．32o14年3月HEIL0NGnANGSCIENCEMarch2014餐饮企业成本管理张水鹏(大连星海渔港餐饮管理有限公司，辽宁大连l16021)摘要：本研究根据餐饮企业经济管理工作实际，提出了加强餐饮企业成本管理以实现餐饮企业全面管理的观点，在分析餐饮企业成本管理特点的基础上，阐述了餐饮企业成本管理的必然性，提供了以质量成本管理、人工成本管理、采购制度、成本管理理念等方式来实现餐饮企业加强成本管理的相关措施，从成本控制和管理方面提高餐饮企业的经营水平，实现餐饮企业成本管理目标，

2、达到餐饮企业在规范和合理的管控中持续发展。关键词：餐饮企业；成本管理；质量成本；人工成本；采购制度；管理观念中图分类号：F275文献标志码：A文章编号：1674—8646(2014)03—0280—02随着社会的发展及社会生产能力和消费能力的迅速提高，和每个人都能得到高效地组织和有效地配合，这是提高餐饮企使餐饮产业快速发展，特别是餐饮相关产业的链条在逐步理顺业经济效益和服务质量的必要保障。餐饮企业成本管理是科学的情况下，餐饮产业的现代化就成为必然的发展趋势。餐饮产业管理和现代化管理的标志，通过餐饮企业成本管理工作领导

3、者在市场内外竞争的加剧情况下，必须从餐饮企业内部入手，通过和决策者可以准确地了解餐饮企业的运行状况和成本实际，这企业内部管理结构和制度体系的逐步创新与完善达到适应市场有利于餐饮企业更为科学的技术和更为有效的组织，将餐饮企的发展，促进餐饮企业现代化发展目标的实现。应该将餐饮企业业经营和管理效益发挥到最佳水平。同时科学的餐饮企业成本成本管理作为一个中心，在形成对餐饮企业成本管理工作特点管理体系有利于餐饮企业对行业和市场竞争的应对，容易把握的基础上，更好地发挥出餐饮企业成本管理工作的优势，在做好市场的脉搏和行业的总体情况，

4、形成对餐饮企业成本管理现代餐饮企业质量成本、人工成本、采购制度各项工作的前提下，将化的适应，推动餐饮企业现代化、市场化的发展。餐饮企业成本管理理念转化到现代企业和市场经济条件下，全2-2成本管理是纠正餐饮企业不当行为的管理保障力促进餐饮企业的现实性发展，为餐饮产业的持续进步打好管餐饮企业成本管理可以对企业的细节和实际做出正确判理基础，构建制度的平台。断，及时了解餐饮企业发展目标、组织计划的执行情况，利用第1餐饮企业成本管理的基本特点一手资料及时调整餐饮企业在运营和管理中存在的实际问题。1．1餐饮企业成本管理的动态性特

5、别是当前很多餐饮企业由于没有规范性和系统性的成本管理餐饮企业在运营的过程中收入存在着较大的变化，每天餐体系，导致各种不符合企业发展和市场经济发展的行为存在，导饮企业的服务人数、服务内容、服务收益都存在很大的波动性，致餐饮企业的运营风险的不断积累，最终影响餐饮企业的生存。特别是餐饮企业在季节的变化上会因为温度的变化而出现以一而餐饮企业成本管理可以从基础的层面上对餐饮企业进行管年为单位的上下浮动。例如：中国北方的火锅类餐饮企业在冬季理，使餐饮企业自我纠正的能力得到提高，实现对餐饮企业不当就会客似云来，而在炎热的夏季就不得

6、不面临门可罗雀的实际。行为的有效控制，最终实现餐饮企业自我完善、改进和发展。由于餐饮企业服务收益的变化引发餐饮企业成本管理的动态特3提高餐饮企业成本管理的具体措施点，这是餐饮企业管理工作必须要重点考虑的问题。3．1转变餐饮企业的成本管理理念1-2餐饮企业服务存在被动性当前餐饮企业的成本管理工作中要以转变思想为核心，树餐饮企业只有将食材加工成菜肴后通过各种服务渠道取得立餐饮企业成本效益管理、餐饮企业成本控制等理念，将餐饮企资金的收益，由于莱肴的种类很多，并且存在卫生和保质的问业成本管理思想与国外先进思想和理论相接轨，在

7、理念上实现题，导致餐饮企业必须提供给客人菜单供顾客点菜，这就出现了对餐饮企业成本管理的全面控制餐饮企业在菜肴加工上的被动性，由于顾客需要多种多样，对于3．2建立餐饮企业新型的采购制度菜肴的口味更是难于预期，因此，大大提高了餐饮企业服务的被首先，要建立餐饮企业的原材料采购的数据库，通过对比原动性。这样的特点导致餐饮企业成本管理存在一定的难度，必须材料市场的价格波动来控制餐饮企业的采购成本。其次，要建立通过对餐饮企业服务内容和莱肴风味的创新才能够提高企业对餐饮企业的采购审批流程，用规范的流程降低原材料采购中的成本控制的主

8、动性。冗余环节，实现对成本的控制。再次，餐饮企业应该采购验货制13餐饮企业形成劳动密集型生产方式度，通过质量的对比、数量的核对来对采购过程进行全面控制。餐饮产业区别于其他产业的最大不同点是人员的高度密全面控制原材料的库存量，要根据餐饮企业原材料数据库及时集，机械和设备只能提高餐饮企业的劳动效率，对于菜肴品味和调整库存，做到对采购资金和成本的有效