豆渣高纤食品制作

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1、学科分类号（二级）180.5731本科学生毕业论文（设计）　题　　目　豆渣高纤食品的制作姓　　名　王代棠　　学　　号　104120229　　院、　系　生命科学学院专　　业　应用生物教育　　指导教师　张田职称（学历）副教授10豆渣高纤食品的制作摘要：豆渣中富含纤维、蛋白质等营养物质，是一种较为理想的膳食食品原料。本实验主要是通过粉碎、蒸煮、酶解等方法处理豆渣的实验以及品评实验，改善豆渣口感，制备无糖或低糖、可口的豆渣高膳食纤维食品无糖饼干。利用豆渣制备口感较好的饼干既能提高产品中的纤维素含量，又能增加食品中蛋白质含量，能更好的满足糖尿病人、老年人、

2、小孩、爱吃零食但又害怕增胖的女性的需要。关键词：豆渣；酶解；无糖豆渣饼干；研制引言豆渣是生产豆浆或芸豆有效成分提取后的最大的副产品，如果豆渣不能妥善或及时的利用，就会白白变质或者被丢掉。目前我国豆渣主要用于制备饲料，利用率低，豆渣潜在的营养物质未能得到更好的利用。将豆渣制备成为高纤食品，能有效利用豆渣，避免浪费。豆渣中不仅含有不饱和脂肪酸、以及矿质元素、维生素等营养成分，还含有高含量的可食纤维、蛋白质等[1-2]。豆渣中的纤维素具有吸附食物中的糖分，减少肠壁对葡萄糖的吸收，从而达到降低血压的功效；部分研究还表明，摄入纤维素可使粪便变软，促进肠道蠕

3、动，使粪便中部分毒素迅速排出体外，减少毒素对肠道的危害，降低大肠癌的发生率；由于膳食纤维不能被人体直接吸收利用，因此不会转化为人体内储存能量的物质，但豆渣内高含量的纤维素能在人体的胃里与水作用后膨胀，使人产生饱腹感，减少人体对其他营养物质的摄入[3]；豆渣食品还具有低热量的特点，因此，经常吃豆渣食品有又助于身体健康，也是利于糖尿病人以及减肥的人群食用。但由于豆渣颗粒大、口感差，难以直接食用，因此，本文主要通过对豆渣进行粉碎、蒸煮、酶解等处理从而改善豆渣的口感等问题，并以豆渣为原料，制作无糖饼干，增加食品中纤维素以及蛋白质等营养物质的含量。1材料及

4、设备1.1材料和试剂：1.1.1主要材料豆渣：磨浆过滤后的滤渣，分离豆渣，烘干，过40目筛粉碎豆渣面粉、玉米粉、油脂、鸡蛋、芝麻、小苏达、食盐：均为市售食用级1.1.2试剂茚三酮、60%乙醇、2mol/L醋酸缓冲液1.1.3仪器及设备：试管、量筒、移液器、玻璃棒、玻璃杯、剪刀、纱布、粉碎机、胶体磨、PH测试器、离心机、干燥箱、烘箱、水浴锅、电磁炉、分析天平、电子天平。2.实验流程2.1豆渣的加工处理2.1.1提取豆渣：粉碎新鲜白芸豆，分离白芸豆豆浆和豆渣，把豆渣烘干，烘干后将豆渣过40目筛再次粉碎，使豆渣颗粒变小；2.1.2豆渣口感评定将烘干粉碎

5、的豆渣分为2组，第一组干豆渣分为4个实验组和1个对照组，每组均取5g干豆渣粉与水按1:6的比列10混合装袋，再往4个实验组中分别添加如下表1中的酶，对照组添加相同质量的豆渣粉，并编号，放在水浴锅中进行水解，每组实验重复三次;第二组同样分为4个实验组和1个对照组，每组取5g干豆渣与水按1:6的比例混合后蒸煮，蒸煮冷却后，在4个实验组中分别加入如表1中的酶，对照组加入同质量的蒸煮豆渣，并编号，置于水浴锅水解，每组实验重复三次。一段时间（要列出具体时间）后取出豆渣，对对照组的生豆渣以及蒸煮豆渣的口感、渣感进行评定，以及酶解豆渣进行口感评定，评定方法是：

6、分别取豆渣样品于袋子中，随机编号，找6～8个本实验室的同学独立完成感官评价，口感评价标准:渣感、吞咽的难易程度两方面进行评价，如下表2。表1：酶解豆渣编号生豆渣（g）酶（0.2%）15无25植物蛋白酶35酸性蛋白酶4555碱性蛋白酶木瓜蛋白酶注：每组实验均在各种酶的最适温度以及最适PH条件下进行。蒸煮豆渣的数据请列出表2:豆渣口感评价标准[5]项目1渣感评分项目2吞咽难易评分渣感（总分100）吞咽难易（总分100）强0～20难下咽0～20较强﹥20～40较难下咽﹥20～40中较弱弱﹥40～60﹥60～80﹥80～100勉强下咽能下咽易下咽﹥40～

7、60﹥60～80﹥80～1002.1.3.豆渣的氨基酸含量测定（1）制作氨基酸标准曲线分别取0.3mmol/L的标准甘氨酸溶液0，0.4，0.8，1.2，1.6，2.0mL于试管中，用水补足至2mL。往各支试管内各加入1mLpH5.4，2mol/L醋酸缓冲液；再加入1mL茚三酮显色液，充分混匀后，盖住试管口，在100℃水浴中加热15min，用自来水冷却。放置5min后，加入3mL60％乙醇稀释，充分摇匀，用分光光度计测定OD570nm，并制作甘氨酸标准曲线。（2）测定酶处理所得豆渣氨基酸的含量采用分光光度计测定氨基酸的方法测定经2.1.2处理后所

8、得豆渣中氨基酸的含量。将经处理过的豆渣进行离心，离心后取出上清液放入试管中备用，取上清液各1mL，分别稀释10倍，在从稀释液中分别取出2