1、练案[35] 传统发酵技术的应用一、选择题1．(2017·广州模拟)下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是( B )①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 ②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳，而含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子而且易于消化的物质 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长
2、；含量过低，不足以抑制微生物的生长A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥[解析] 腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在12%左右而不是21%左右。2．(2017·苏州模拟)下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是( C )A．制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B．酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C．制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D．制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖[解析] 理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。一般
3、是先制酒后制醋，A错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错。3．(2017·菏泽检测)下列关于泡菜的制作和亚酸盐含量的测定的叙述，正确的是( B )A．将新鲜的蔬菜与煮沸冷却的盐水(盐和清水的质量比为4：1混匀装瓶)B．发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水C．在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色沉淀D．随着发酵进行，亚硝酸盐含量逐渐增加，用比色法可进行亚硝酸含
4、量的测定[解析] 盐和水的质量比应为1∶4；乳酸菌为厌氧菌，发酵过程中始终要保持密封状态，泡菜坛盖边缘的水槽中要始终装满水；在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，再与N1萘基乙二胺盐酸盐反应形成玫瑰红色染料；随着发酵进行，亚硝酸盐含量先增加后减少，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定。4．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( C )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同[解析] 理解果酒、果醋制作过程的
5、区别是解题关键。过程①发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程③发生在线粒体内膜上；过程③和④需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制在18～25℃，果醋制作温度控制在30～35℃之间。5．(2016·武汉月考)下面为腐乳制作过程的流程图，相关说法不正确的是( C )→→→A．毛霉为好氧型真菌，放豆腐时要留出一定缝隙，以利于其有氧呼吸B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C．加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染[解析] 从图示可以
6、看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉不再增殖。6．将少量的酵母提取液加入到足量的葡萄汁中进行果酒制作，15℃条件下密封保温一段时间之后，检测到反应体系含有少量的酒精。如对上述实验的某个因子进行改动，实验的结果也会发生相应的变化。以下分析正确的是( C )A．增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间延长B．增加葡萄汁量，则相同时间内酒精浓度升高C．保温温度提高到23℃，则相同时间内酒精浓度升高D．连续通入无菌空气，则相同时间内酒精浓度升高[解析] 葡萄汁足量，增加酵母提取液的量，则产生相同酒精所需的时间缩短；由于葡萄汁
7、已经足量，而酵母提取液的量一定，故增加葡萄汁的量，酒精浓度不会增加；酵母菌无氧呼吸才产生酒精，连续通入无菌空气不会产生酒精；制葡萄酒时，酒精发酵控制的温度为18～25℃，升高温度到23℃，相同时间内酒精浓度升高。7．下列关于泡菜制作的叙述，错误的是( D )A．泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即乳酸菌进行无氧呼吸的过程B．制备样品处理液时，加入氢氧化铝乳液的目的是除去色素等杂质，得到澄清溶液C．腌制时，温度过高、食盐量过低、腌制的时间过短易引起细菌大量繁殖D．制作泡菜的过程中亚硝酸盐的含量变化规律是先减少后增加[解析] 制作泡菜的过程中亚硝酸
8、盐的含量变化为先增加后减少。8．下列鉴定果酒和果醋制作是否成功的方法中，不合理的是( B )A．通过向果酒发酵液中加入重铬酸钾试剂进行鉴定B．通过检测果酒发酵前后杂菌的数量变化进
