水产品中组胺生成菌的分离及理化性质研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程水产品中组胺生成菌的分离及理化性质研究摘要：对水产品中组胺生成菌进行生化实验和环境因素影响实验，为食品中组胺的产生预防及质量控制提供理论基础，确保食品的安全性。利用筛选培养基对水产品中菌进行初步筛选，高效液相色谱法确定组胺的产生菌株，然后通过生物化学实验和环境因素（T、pH、盐分）影响实验，进而对组胺生成菌进行分析。最终分离得到一株菌株，为沙门氏菌。关键词：水产品;组胺生成菌；生物化学；环境因素0前言鱼肉组胺含量超标而引起的中毒事件时有发生[1-5]，主要因为鱼肉中的组氨酸在组胺酸脱羧酶的作用下，发生脱羧反应而产

2、生组胺[6]。组胺生成菌普遍存在于海水环境中，也生活在活鱼的鳃和内脏中。组胺一旦污染鱼体，在常温下会使组胺大量蓄积，人摄取了蓄积一定量组胺的鱼体后，容易引起组胺中毒现象[7,8]。当鱼体存活时，该细菌不对鱼产生危害，一旦鱼死亡，鱼的防御系统被破坏，在适宜温度下，组胺微生物就迅速生长并产生组胺。某些捕捞方法也会促进鱼体快速死亡，随着鱼体温度上升，组胺微生物繁殖速度加快，进而能够迅速积累组胺。能够引起组胺中毒，主要是海产鱼类（鲐鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼、金枪鱼、竹夹鱼、沙丁鱼、长嘴鱼等）[6-11]。1组胺生成菌的分离筛选1.1菌株的分离与培养本

3、实验利用L—组氨酸胰酪胨大豆肉汤发酵培养基进行初步筛选，从腮中筛选出细菌X1—X5，从内脏中筛选出细菌J1—J5，共10株菌。利用常镜检、生理生化等常规方法鉴定菌株基本特性。L—组氨酸胰酪胨大豆肉汤发酵培养基配方：L—组氨酸10g，大豆蛋白胨17g，NaCl3.0g，磷酸氢二钾2.5g，丙酮酸钠10.0g，葡萄糖2.5g，蒸馏水1000ml，调pH7.0，分装试管，121蒸汽灭菌15min，冷却。陶志华、佐藤实[12]利用组氨酸肉汤培养液对海水中组胺生成菌进行初步筛选，其配方为：蛋白胨10g，酵母3g，葡萄糖5g，组氨酸5g，海水500ml，

4、蒸馏水500ml，pH6.5。121℃蒸汽灭菌20min。Hernandez-Herrero等人[13]从熟制盐腌凤尾鱼中分离出耐盐嗜盐组胺形成菌，并且研究了氯化钠对这些细菌形成组胺的影响。Karnop[14]从半保藏凤尾鱼中分离了一种产组胺的优势菌株嗜盐菌，鉴定为嗜盐片球菌（Pediococcushalophilus），依据现在的分类学嗜盐片球菌（Pediococcushalophilus）属于嗜盐四联球菌（T.halophilus）。因此，它很可能是无论嗜盐四联球菌（T.halophilus）还是盐水四联球菌（Tetragenococcu

5、smuriaticus）中组胺形成菌在腌制食品的产品中普遍存在，并且在组胺形成中发挥重要作用。1.2组胺生成菌的确定本实验将疑似菌株接种至组胺发酵培养基中，培养24h后，发酵液丹磺酰氯衍生，高效液相色谱法进行分析，最终J2菌株检测到组胺。陶志华、佐藤实[12]组胺生成菌确定实验是通过Sato开发的组胺检测装置来测定[15]。具体取10µl清液于直径6mm的圆型滤纸片上，同时取10µl1mg/ml的标准样品进行对照实验。然后放置在用醋酸缓冲液（pH3.7）浸润的H孔型的滤纸上，在800V的电压下泳动10min。泳动后的滤纸干燥后，用pauly发

6、色液喷雾发色，干燥，画像处理，通过与标准样品对照确认。通过筛选，海水分离到2株组胺细菌。根据《微生物的分类与鉴定》，通过对细菌的形态及其生理生化特征的分析，初步鉴定出这两种菌与AcinetobacterMoraxellagroupI、FlavobacteriumgroupI的一些特征基本一致。对于生物胺的测定方法薄层色谱法（TLC），离子交换色谱法（IEC），气相色谱法（GC），尤其是高效液相色谱法（HPLC）已经被提出。毛细管电泳法（CZE）也有较好的结果。2菌株形成组胺的条件研究加工和贮藏环境条件不但影响组胺产生菌的活性，同时也能够影响组

7、胺酸脱羧酶的活性，这些条件主要包括温度、pH值、贮藏时间、含盐度、供氧量以及添加剂等。2.1盐分对组胺产生的影响一般认为组胺的生成量随盐浓度降低而升高。这是由于一方面盐浓度升高，溶液渗透压随之升高，影响了细菌的正常生理活动，另一方面由于高盐度会抑制组胺酸的脱羧反应，因此组胺在高盐环境中几乎无法生成。鱼肉中组胺的生成除了与盐浓度有关外，还与温度相关，鲭鱼贮存在5℃时，盐可以完全抑制组胺的生成，而与盐浓度无关；而贮存在25℃时，抑制组胺的生成效果与盐浓度成正比[16]。EvaDadáková等人[17]研究了不同浓度氯化钠对接种到mGYP中的盐水

8、四联球菌30℃下生长和产生组胺的影响，实验结果见下表。参数培养期（天数）Nacl浓度（%）3571520生长量05.55.65.65.35.5（Logcfu/ml）