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《水产品保鲜技术的研究及应用现状【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、毕业论文文献综述食品科学与工程水产品保鲜技术的研究及应用现状【摘要】水产品是合理膳食结构的重要组成部分,其高蛋白、低脂肪、低热量，肉质鲜美，风味独特，深受人们的青睐。但其水分和蛋白质含量高,死后腐败变质迅速,严重影响着水产品的市场流通和销售，是制约水产业发展的主要因素之一，因此水产品保鲜技术研究显得尤为重要。【关键词】水产品；鲜度；保鲜技术随着人民生活水平的提高,对渔获物鲜度的要求也越来越高。在我国,水产品鲜活销售量占总渔获量的65%～70%。在剩余的保鲜加工品中,有70%是冷冻、冷藏保鲜的。由于技术水平的提高，有些比冷冻冷
2、藏保鲜效果更好的技术不断涌现，这些能保证水产品安全性、适口性、营养性、新鲜度较好的保鲜技术的推广使用,是加工企业创收的必要保证，是整个渔业生产不可缺少的重要组成部分。水产品（尤其是鱼贝类）在食物结构中占有重要的地位，其低脂肪、低热量、高蛋白的特点更是合理膳食结构中不可或缺的要素，深受广大消费者的青睐。众所周知，水产品是极易腐败变质的物品，而且一旦鲜度变差其价值下降很多，甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。因而捕捞以后的水产品如不采取适当的贮藏保鲜措施极易腐败变质,严重影响着水产品的市场流通和销售。鉴于水产品品种、
3、价格和供销体系等方面发生的巨大变化，从目前国内外市场看,鲜度较好的水产品不仅畅销,且价格看好,而鲜度较差的恰恰相反。由此可见,不论是优质水产品还是低值水产品,鲜度是最主要的品质指标,是决定其价格的主要因素。因为水产品容易腐败变质,所以搞好保鲜技术，增加有效供给，完善水产品保鲜体系具有十分重要的意义。本文综述了国内外在水产品保鲜技术方面的研究进展及应用现状。1.水产品保鲜技术的研究概述1.1水产品保鲜技术的研究进展水产品保鲜是以水产品为研究对象，利用可控的人工措施，采用机械物理、生物化学等方面改善水产品加工、储运条件，以控制水
4、产品质量安全，是水产品加工与质量安全控制的组成部分之一。当水产品失活后,在其体内进行着一系列的物理、化学和生理上的变化.在开始阶段,肝糖元无氧降解,生成肌酸,肌磷酸也分解成磷酸,肌肉变成酸性,pH值下降,同时肌肉中的ATP分解释放出能量而使体温上升,这样将导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩,使肌肉失去伸展性而变硬。接着,在ATP分解完后,肌肉又逐渐软化而解硬,并进入自溶作用阶段,蛋白质分解成一系列的中间产物及氨基酸和可溶性含氮物,而失去固有弹性,而又由于多酚氧化酶(PPO)的作用生成黑色素物质,出现黑斑。包括腐败微生物在内的各种微
5、生物会通过甲壳、胃、肠腺浸入肌肉组织,在自溶后期,微生物在体内迅速繁殖,将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸以及其它含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺以及组胺等,使水产品不堪食用。总之,由于水产品组织柔嫩,蛋白质和水分的含量较高,若任其自然放置,很快就会变质腐败,失去食用价值,因此,必须加强水产品的保鲜工作[1-8]。1.1.1水产品鲜度的判断鱼、贝类在保鲜和加工时,其肉质会发生物理方面的变化,简单地说就是鱼肉硬度发生了变化。一般鱼肉物性的测定常常采用力缓冲测定、蠕变测定等所谓的非破坏性试验和剪切力、破断度、
6、深入度等破坏性试验测定。通过测定这些物理指标可以判定鱼肉处于僵硬、解僵等哪个阶段,进而研究鱼、贝类肉质的结构和组成,研究贮藏和保鲜方法对鱼、贝类的物理影响等等。虾类在冷藏过程中,头胸部和尾部易发生氧化产生黑色斑点,防止的方法可用抗坏血酸或酸性亚硫酸盐等还原剂进行处理。新鲜的鱿鱼、乌贼等软体动物的体表上色泽分布均匀,随着贮藏期的增加和鲜度的降低,体表逐渐变成白色。原因是色素细胞松弛,体表面呈均匀分布的黑褐色斑点。保鲜过程中鲜度下降,色素细胞收缩,此时体表变成白色,随着鲜度继续下降,当pH值达到6.5以上时,使肉中褐色斑点消失,
7、造成体表颜色发白,所以,根据其颜色的变化可以判断软体动物的鲜度。2.水产品保鲜技术的应用现状水产品保鲜技术包括工艺技术和装备技术。2.1水产品保鲜主要装备技术水产品装备是水产品保鲜的载体，水产品装备技术是水产品保鲜技术的重要支撑，有效推动了产业发展。为了适应水产品易腐、季节性强、量大面广、运输销售环节多、时间长等特点，传统的水产品保鲜装备包括制冰、冻结、冷藏、贮藏容器、运输车船等。由于经济水平和饮食结构等因素，发达国家在水产品保鲜方面具有相当高的应用水平和装备技术水平，主要体现在水产品前期处理机械和制成品的加工设备等方面。前
8、期处理机械包括清洗、分级、（鱼体）开片、去皮（壳）、冻结等流程化工序，具有处理效率高、质量稳定、数据化管理等优点。制成品加工设备包括各类适合消费者习惯和口味的小包装熟制品、熏制品、炸制品、鱼糜制品、生食制品等，技术手段多、品种丰富，为水产品保鲜提供关键支撑。水产品保鲜还有一个重要的流通环节
