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《壳聚糖对食品保鲜方面的研究及应用现状【文献综述】》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、毕业论文文献综述食品科学与工程壳聚糖对食品保鲜方面的研究及应用现状[摘要]由于壳聚糖(chitosan)具有良好的保湿性、润湿性、防止产生静电,且无毒副作用,易于生物降解,有良好的生物相容性。壳聚糖具有良好的成膜特性和强的抗菌保鲜防腐能力。作为高效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂,壳聚糖越来越受到人们的关注。本文对天然保鲜剂壳聚糖的定义和特性、保鲜机理、及其对食品（鱼类、果蔬类）保鲜和食品工业中的应用及国内外研究和市场前景展望等方面进行综述。[关键词]壳聚糖保鲜机理前景展望 随着生活水平的不断提高，人们对各色食
2、品的要求更高。很多人对新鲜食品的需求量更加大，如新鲜的海产品。新鲜的果蔬类等等。近年来，由于食品的变质速度不断的变快，很多食品都因为其变质而造成的。而食品变质的原因很多,有物理因素,化学因素及生物因素等多方面因素.由于食品营养丰富,很适于微生物生长,繁殖,所以细菌,霉菌和酵母等微生物的侵袭最易导致食品变质,因此,在一定条件下,配合使用防腐剂（保鲜剂）作为一种辅助手段,对防止某些易腐食品的变质有显著的效果, 我国是人口大国，民以食为天，再说很多食品都是人们都需要的，所以食品的质量的好坏直接影响人们的生活质量、所以新
3、鲜对于每个人来说都是必须的-即新鲜的食品（鱼类、果蔬类等等）。壳聚糖不仅是天然的大量的存在于自然界中,而且无毒,可降解;不同于石油和煤,壳聚糖是一种可再生的资源。且又具备强的保鲜能力,所以作为一种引起全球关注的新型天然食品保鲜剂,具有巨大的潜在市场和广阔的应用前景[4]。1壳聚糖的定义和特性1.1壳聚糖的定义 壳聚糖,又称为脱乙酰甲壳素、甲壳胺,是通过甲壳素经一定程度的脱乙酰而得到,化学名称是(1,4)-2-酰氨基-2-脱氧-β-Ｄ-葡萄糖。不溶于水而溶于稀酸溶液,其分子量为几十至几百万。由于壳聚糖分子结构中大量
4、游离氨的存在,使其成为天然的少有的聚阳离子,具有独特的功能,广泛应用于食品、医药、农业、环保、纺织、造纸等行业[1]。1.2壳聚糖的特性1.2.1天然性 壳聚糖属天然产物,是由大部分氨基葡萄糖和少量N-乙酰基葡萄糖通过B-1,4-糖苷键连接起来的直链多糖,是由甲壳素(chitin)部分或全部脱除乙酰基后得到的。甲壳素是一种天然直链状酰胺类多糖,广泛存在于昆虫和甲壳类动物(如虾、蟹等)的硬壳及真菌的细胞壁中,是地球上蕴藏量最丰富的有机物之一。 1.2.2成膜性 壳聚糖具有许多的优良的功能性质和潜在的应用价值
5、。其中一个引人关注的特性就是成膜性。近年来,壳聚糖作为一种优良膜材料,越来越受到人们的重视。涂膜保鲜在食品工业中显示出广阔的前景。 壳聚糖以其氢键相互交联成网状结构,利用适当的溶剂,可制成透明的具有多孔结构的薄膜。壳聚糖的溶液具有粘性是一种理想的成膜物。对壳聚糖成膜特性的研究表明,成膜的半透性与其溶液的粘度相关。粘度随浓度的增加而增大,呈典型亲水性胶质特性,作为保鲜成膜剂的壳聚糖溶液浓度不宜太大,浓度高易使涂膜层过厚,不均匀,影响果实的呼吸,导致果实内部腐烂,在保鲜应用中一般选择浓度为1%~2%;粘度随温度、
6、pH值的升高而减小,故壳聚糖溶液具有良好的耐酸性,这对于水果保鲜特别有意义,酸性环境能抑制细菌的生长;适量的添加剂能提高透明度和凝胶强度,但是会使持水率下降。持水率高、持水能力强的凝胶最适宜做食品涂膜,因此作为保鲜成膜剂的壳聚糖,在保证一定强度的同时应考虑其持水率的高低;膜性能与成膜介质和溶液浓度有关,介质表面越粗糙,粘着性越好。溶液浓度越高则粘着性越差。壳聚糖的结构对膜性质有影响。壳聚糖脱乙酰化度越高,其膜的溶胀性越低,脱乙酰化度也影响膜的抗拉强度。壳聚糖分子量越低,其膜的抗拉强度也越低,膜的通透性也越强。壳聚
7、糖的分子量越大,分子晶形结构越多,分子间高度缠结,分子的柔顺性越差,因此,其抗拉强度越高,同时膜的通透性也越差。壳聚糖分子存在游离氨基和羟基,可以发生很多的反应,衍生化反应对于壳聚糖膜的性质也有显著的影响[4]。1.2.3抗菌性 在食品工业中,壳聚糖的抗菌作用已受到关注。壳聚糖对细菌有很强的抑制能力,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、枯草杆菌、酵母菌都有较强的抑制力。对于壳聚糖的抗菌活性,国外已有文献进行了报道。壳聚糖等甲壳素衍生物对许多植物病原真菌有一定程度的直接抑制作用。 壳聚糖的抗菌活性与其浓
8、度、分子量有关,也与其分子结构中游离的氨基含量有关,对大肠杆菌的抑菌试验表明,当脱乙酰度增加时,游离氨基含量增加,抑菌率增加。在分子量30.5万以下的范围内,随壳聚糖浓度的增加,其抗菌作用的效果增强,当浓度为1.0%时,对革兰氏阳性菌和对革兰氏阴性菌,其抗菌率均达到100%。对革兰氏阳性菌,随壳聚糖的分子量增大,抗菌作用逐渐增强。对革兰氏阴性菌,随聚糖的分子量减小,抗菌作
