食品微生物学

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1、食品微生物学教案主讲：孙力军孙德坤安徽科技学院工学院食品科学与工程教研室114绪论教学目标：了解食品微生物的研究对象及发展史以及食品微生物学在我国的发展状况前景，对食品微生物学整体有一个大致了解。激发同学的学习兴趣。教学难点：微生物学的发展史。教学重点：（1）、微生物的特点（2）、微生物的发展史（3）、我国食品微生物工业的发展状况教学方法：重点讲授参考书目：（1）、江汉湖主编：《食品微生物学》，中国农业出版社，2002；（2）、无锡轻工学院合编：《食品微生物学》，轻工出版社，1988；（3）、张文治主编：《食品微生物学》，中国轻工出版社，1995；（4）、武汉大学

2、主编：《微生物学》，高等教育出版社，1996第二版；（5）、杨洁彬等编：《食品微生物学》，北京农业大学出版社，1995；第一节微生物与食品微生物学一、微生物学的研究对象（一）、微生物和微生物学1、什么是微生物非细胞生物——病毒、噬菌体生物原核生物细胞生物低等动植物真核生物真菌类高等动植物原生动物藻类低等藻类高等藻类以上除了高等动植物，高等藻类以外都属于微生物范畴也有人把原生动物和藻类排除在外。微生物不是生物分类学中的名词，而是所有小生物的统称。2、什么是微生物学？微生物学就是研究以上这些微生物的形态结构、生长繁殖、遗传、变异、114生理生化等特征以及微生物在自然界

3、中的分布、作用和与人类及其他生物相互关系的一门学科，通过对各种微生物的研究，达到利用、控制改造它们、使其为人类造福的目的。（二）、微生物的一般特点1、个体微小、结构简单微生物大小往往以微米来计，仅有十分之一至几个微米，只能用显微镜才能观察到。结构简单，往往是一个单细胞结构，仅有细胞膜、细胞核等结构。2、种类多、分布广据统计，以发现的微生物种类多达十万种以上。由于不同的微生物种类的特点及代谢以及环境条件的要求和适应等都有不同，因而能广泛分布于自然界。在土壤、大气、水中、各种物品上、人和动植物的体内外都有微生物的存在。甚至在高空、深海、矿层、沙漠和冰雪等地方都有微生物

4、的存在。可以说：微生物“无处不在，无时不有”。3、繁殖快由于微生物的个体很小，其表面积和体积比值很大。因此，它们能够在有机体与外界环境之间迅速交换营养物质和代谢产物。微生物的代谢强度比高等动物的代谢强度大几千倍至几万倍。其繁殖速度快是高等动物不能与之相比的，如大肠杆菌在适宜条件下，20min就可繁殖一代，24h可繁殖72代。即由一个菌体在一昼夜中可繁殖成47×1022个菌体。4、易于变异由于微生物表面积和体积的比值很大，与外界环境的接触面大，因而受环境的影响也大。一旦环境条件发生变化，不适于微生物的生长时，很多微生物的个体死亡。但是也有些个体发生变异并能存活下来。

5、人们常常利用微生物的这一特点，根据工作需要，用人工诱变的方法，给予不适宜微生物正常生长的环境条件，是其遗传发生变异，从变异的菌株中筛选优良菌种。5、易于培养微生物生长需要的条件大都非常简单。有的仅需要阳光和部分无机盐即能生长，大多数在自然环境条件下即可生长。食品工业中所用的微生物仅需要农产品如玉米、豆粕，即可生长和大量繁殖，且生长时间较短。可以不受环境条件的限制，大量生产微生物。114以上几个特性决定了微生物在许多领域可以运用，且具有其他动植物无可比拟的优势。二、微生物学的任务自然界广泛在的这些微生物与人类的关系非常密切。少数微生物是人和动物的病原菌，给人类带来灾

6、害。但大多数微生物对人类是无害的，或者是有益的，甚至是人类生产和生活中不可缺少的。微生物学就是微生物的特性及与人类的关系，达到利用、控制、改造，使其为人类造福。第二节微生物学的发展微生物学的发展分为四个阶段：1、生物发现以前的感性认识阶段2、物学的形态学发展阶段3、微生物学的生理学发展阶段4、微生物学的分子生物学发展阶段一、感性认识阶段人们利用微生物以有数千年的历史，早在公元前4000-3000年，埃及人已熟悉葡萄酒、啤酒、醋的酿造方法。另外一些微生物加工方法，如亚麻的浸沤也是相当古老的，在三、四千年以前已经达到技艺高超的程度。利用微生物制造乳制品，如干酪、各种酸

7、奶饮料、酸乳酪，大概可以追溯到新石器时代，由狩猎转变为农业的那个变革时期。在新石器时代早期，当人们年连丰收，食物足够且有剩余时，看来就开始用各种方式保藏食品，这些方法有干燥、腌渍以及浓糖液中浸泡使之脱水等。尽管这些技术人们已很熟悉,但在当时,对其原理却不得而知。仅是一种感性认识，在显微镜未发明之前，他们无法知道或证明微生物的存在。二、形态学发展阶段1675年，荷兰科学家列文虎克（Leeuwenhock）发明了显微镜，能放大200-300倍。他利用自制的显微镜观察了污水、牙垢、腐败有机物等，直接看到了微小生物，并作了相当正确地描述。他绘制的图现在还保存着，并且仍可很

8、清楚地辨别