食品微生物学

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1、食品微生物学伍国明副教授0757-85505558(O)wuguoming@tom.com佛山科学技术学院生命科学学院食品科学与工程系微生物学本课程曾获：2001:佛山科学技术学院首届十优课程2001:佛山科学技术学院教学成果一等奖2002:广东省教育厅高等学校电课三等奖2002.:广东省教育厅优秀教学软件奖三等奖2002:佛山市直院校计算机软件制作比赛一等奖2003.:佛山科学技术学院教学成果一等奖2003:广东省教育厅计算机教育软件三等奖2003:广东省教育厅高校“151工程”教改项目第四章非细胞型微生物的形态与分类病毒是一类

2、比细菌小得多的生物体，它无完整的细胞结构，也无完整的酶系，不能独立生活，只能寄生在活的细胞内，是严格的寄生生物体，病毒与人类安全密切相关第一节病毒的形态结构与功能一.病毒的形态病毒(或病毒粒子)是由RNA或DNA分子组成的传染因子，是非细胞生命体。通常由一种或几种蛋白质构成的衣壳包裹，有些病毒还覆盖有更为复杂的包(囊)膜。第一节病毒的形态结构与功能病毒另一定义：病毒属于最小生命形态，是只能在寄主细胞内才能复制的微生物。病毒不同于其他微生物的几个特征：㈠病毒只含有一种核酸——DNA或RNA。第一节病毒的形态结构与功能㈡病毒通过基因组

3、复制和表达，产生子代病毒的核酸和蛋白质，随后装配成完整的病毒粒子。㈢病毒缺乏完整的酶系统，不具备其他生物“产能”所需的遗传信息，因此必须利用寄主细第一节病毒的形态结构与功能胞的酶类和产能机构，并能借助寄主细胞的生物合成机构复制其核酸以及合成由其核酸编码的蛋白质，乃至直接利用细胞成分。病毒的生物合成实际上是病毒遗传信息控制下的细胞生物合成过程。第一节病毒的形态结构与功能㈣某些RNA病毒的RNA经反转录合成互补DNA(cDNA)，与细胞基因组整合，并随细胞DNA的复制而增殖。㈤病毒无细胞壁，也不进行蛋白质、糖和脂类的代谢活动。第一节病

4、毒的形态结构与功能病毒形态是指电子显微镜下见到的病毒大小、形态和结构。病毒的种类繁多，形态结构各具特点。有的呈棒状，有的为球形或多角形，还有的呈蝌蚪形等。病毒的大小亦各不相同。从10～250nm第一节病毒的形态结构与功能不等，2000个细菌病毒可装入一个细菌体中，一个人的细胞可容纳5亿个脊髓灰质炎病毒。所有病毒的结构都是蛋白质和核酸(RNA或DNA)组成的。一个完整的病毒或病毒颗粒是第一节病毒的形态结构与功能由蛋白质(或多肽)组成的壳膜，构成最外层，壳膜内包有核蛋白构成的核心，壳膜及其包裹着的核酸和相随蛋白质合起来组成核蛋白壳膜，

5、叫做核壳体。依据核壳体的形态，病毒颗第一节病毒的形态结构与功能粒可分为立体对称型和螺旋对称型。有的病毒在壳膜之外还有一层包膜，甚至双层壳膜。二.病毒的结构病毒虽然不是活的细胞形式，但具有遗传信息系统——核酸，第一节病毒的形态结构与功能只含有DNA或RN。DNA多数是双股的，但细小病毒的DNA为单股DNA，呼肠孤病毒是双股RNA。病毒虽然具有核酸，但不能独立复制，只能依赖寄主细胞帮助才能复制。第一节病毒的形态结构与功能三.病毒的蛋白病毒的蛋白主要在壳膜中。这些蛋白质或多肽在病毒形态学上称作化学亚单位或结构亚单位。许多化学亚单位以非第

6、一节病毒的形态结构与功能共价键串联起来，形成了电子显微镜下可以见到的子粒即形态亚单位。大多数病毒含有大量蛋白质，占病毒粒子总重的70％以上。少数病毒的蛋白质含量较第一节病毒的形态结构与功能低，为30％～40％。病毒蛋白具有较高的毒性作用，是使机体发生各种毒性反应的主要成分。四.病毒的衣壳和包膜病毒的衣壳(capsid)是指已经或即将第一节病毒的形态结构与功能与核酸进行组装的蛋白外壳。衣壳在电镜下呈许多球形或管状亚单位，即壳粒按一定的对称规律构成。某些病毒有双层衣壳。衣壳是病毒粒子的保护性外壳。第一节病毒的形态结构与功能病毒的包膜(

7、或囊膜)(envelope)：比较复杂的病毒，核衣壳外面还有一层或几层富含脂质的外膜，即为包膜。目前对包膜的性质和组成还不十分清楚，但在多数情况下，包膜既含第一节病毒的形态结构与功能有病毒特异性物质，同时又含有寄主细胞膜的成分。在病毒发育过程中，病毒穿过细胞膜而达到细胞表面时，它才能获得来自寄主细胞的膜成分。第二节病毒的复制病毒的增殖又称为病毒的复制，是病毒在活细胞中的繁殖过程。这一过程非常特殊，而且形式多样化。既有每种病毒特有规律，又有共同规律。病毒通过包膜或衣壳特异地吸附于第二节病毒的复制易感细胞的表面受体，脱衣壳后，病毒核酸

8、发出指令，利用寄主细胞蛋白质合成机制，来表达合成病毒基因所编码的蛋白质。病毒核酸复制后，经过装配为成熟的病毒，自细胞释放。第二节病毒的复制因此，病毒仅在活细胞内才能表现其生命活性。一.细菌病毒(噬菌体)复制梗概能侵入细菌体中，并能在菌体中增殖，最终