鲨鱼肉酶解液钙螯合物的制备条件优化【毕业设计】

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1、本科毕业设计（20__届）鲨鱼肉酶解液钙螯合物的制备条件优化摘要以鲨鱼肉为原料，用中性蛋白酶对其进行水解，以氯化钙为钙离子源螯合修饰得到多肽螯合物，分析螯合时间、温度、pH、水解度、钙离子浓度对螯合反应的影响，通过正交实验确定最优的制备条件为：pH8.0，温度50℃，时间30min，鲨鱼肉酶解度16%，钙离子浓度0.001mol/L，得到白色粉末状水不溶物，在最优螯合条件下螯合率85.02%，并用红外光谱对其进行研究，验证螯合产物的形成。关键词鲨鱼肉；螯合物；钙修饰；工艺优化Abstract:Usingthesharkmeatasrawmaterial,hy

2、drolysedbytheneutralprotease,thenthezymolysingliquidwaschelatedwithcalciumchloride,andthepolypeptide-calciumchelatesweremade.Theinfluenceofchelatingtime,temperature,pH,hydrolysisdegreeandcalciumionsconcentrationonthechelatingratewereanalysed,andtheoptimalconditionsofchelatingreacti

3、onweredeterminedbyorthogonalexperiment.Theresultsshowedthattheoptimalconditionsareasfollows:pH8,temperatureof40℃,timefor50minutes,hydrolysisdegreeof16%,calciumionconcentration0.001mol/L,whiteandwaterinsolublechelatespowderwasobtainedanditschelatingratereached85.02%.Moreover,thechel

4、ateswasanalysedbyIRtoverifytheformationofchelatingproductsKeywords:Sharkmeat;chelates;calciummodified;processoptimization0引言钙元素是人和动物必须的金属元素，是生物体中含量最丰富的矿物质元素，不仅是骨骼和牙齿的主要组成成分，还有许多重要的生理功能，如钙能促进体内一些酶的活动，调节酶的活性作用；参与神经、肌肉的活动和神经递质的释放；调节激素的分泌、参与血液的凝固、细胞粘附、肌肉的收缩活动，钙还具调节心律、降低心血管的通透性、控制炎症和水肿、

5、维持酸碱平衡等作用，是维护机体健康，保证正常生长发育所不可缺少的，因此对生物的生命活动起着极其重要的作用[1]。我国的膳食结构中植物性食物占多数，其中植酸盐、纤维素、糖醛酸、藻酸钠和草酸等含量较高[2]，造成食物中的钙吸收利用率并不高，因此积极寻找提高对钙离子吸收的方法有着重要意义。而蛋白质经水解后得到的小肽，则能增加小肠对钙的吸收及其在体内的蓄积，这种由磷酸肽诱导的钙代谢不需要VD的参与[1,3]。鲨鱼肉质粗糙，但营养丰富，研究表明鲨鱼肉含水71.40%，总氮含量为3.79%（其中非蛋白氮0.95%），粗脂肪、灰分含量分别为1.04%和0.84%；鲨鱼肉蛋

6、白质的氨基酸比值与人体肌肉成分非常接近，其吸收利用率高，但由于鲨鱼肉中含有较多的尿素，感官上并不令人满意，造成其食用价值不高。目前各地对鲨鱼的捕捞量非常大，但在加工时大部分只利用其中的鱼鳍（只占鲨鱼总重量的1%～5%），或用来加工鱼肝油、鱼皮等产品，而其余资源未能得到很好的利用，随之而来的鲨鱼肉便成为廉价的副产品，大部分鱼体组织被当做废弃物丢弃，这样不仅造成蛋白质、脂肪等的浪费，同时造成环境污染。大量研究表明，蛋白质经酶解后会产生具有特殊生理活性的肽类及游离氨基酸，再经过与钙等金属离子进行螯合，不仅能提升其品质与功能性，而且还会体现出新的有益的功能活性，主要

7、体现在以下几个方面:①生物学价值高。氨基酸螯合物在消化道内的存在状态或吸收方式、组织代谢等方面不同于无机微量元素,在生物体内的金属离子绝大部分是以螯合物的形式存在，微量元素氨基酸螯合物既是机体吸收金属离子的主要形式，又是动物体内合成蛋白质的中间物质[4]。根据美国科研部门的研究，经氨基酸螯合的微量元素吸收率是无机微量元素的2～6倍[5]。比无机盐微量元素有更大、更优越的普遍吸收和消化代谢作用。②有良好的生物化学稳定性。有机微量元素中的金属离子在配位体氨基酸的保护下，可有效地抵御与其它离子生成难溶的无盐，更重要的是螯合物的形成克服了无机盐的一些普遍缺点，缓解矿

8、物质之间的颉抗竞争作用。与各种营养物质(包括维生素)