烹饪概论题库

《烹饪概论题库》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、1.单项选择题（1）“烹饪”一词最早出现于（）A.《周易》B.《吕氏春秋》C.《黄帝内经》D.《礼记》（2）《随园食单》的作者是（）A.李渔B.袁枚C.贾思勰D.苏轼（3）“烹调”一词大约出现在（）A.汉代B.唐代C.宋代D.元代2.多项选择题（1）下列属于家庭烹饪特点的是（）A.高度分散B.大众化C.以大锅菜为主D.制作工艺讲究E.以快餐为主（2）烹饪活动具有（）A.技术属性B.标准属性C.文化属性D.科学属性E.艺术属性3.填空题（1）以后，“料理”一词逐步退出我国退出表述餐饮和烹饪之意。（2）烹饪是一门做饭做菜的技术，是其最本质的属性。1.单项选择题（1）中国烹饪理论的初步问世是在（

2、）A.夏商周三代到春秋战国时期B.秦汉至隋唐时期C.两宋至明清时期D.民国时期（2）烹饪技术出现了两大分工，即炉、案的分工和红案、白案的分工是在（）A.汉代B.唐代C.宋代D.元代（3）器身自底部向上逐渐敞开，形若漏斗，主要用于煮饭熬粥的是（）A.鼎B.釜C.鬲D.甑2.多项选择题（1）下列属于中国烹饪特点的是（）A.选料广博严谨B.善于调味C.流派众多D.盛器考究E.技法多样（2）下列属于新中国时期烹饪发展特点的是（）A.厨师地位提高B.建立管理机构C.重视烹饪教育D.重视烹饪文化研究E.加大交流力度3.填空题（1）人类学会了用火，这是熟食的开始；人类发现了，这是调味品的发端。（2）孙中

3、山在其《》(1918年)的第一章便开宗明义地指出“夫饮食者，至寻常、至易行之事也，亦人生至重要之事而不可一日或缺者也。”。（3）据《广州日报》2011年9月4日第B1版报道，科学家称烹饪历史或有1900万年。1.单项选择（1）餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和(　　)的生产经营性行业。A.餐饮服务　　　B.物质基础　　　C.社会基础　　D.环境基础（2）“业态”泛指（）A．企业经营的范围C．企业经营的形态B．企业经营的品种D．企业经营的方式（3）下列不属于有固定营业场所无就餐场所餐饮业态的是（）A.火锅店B.食堂C.运输业移动餐厅D.熟食店2.多项选择（1）下列属于餐饮消费需求特

4、点的是（）A.层次性B.多样性C.可诱导性D.安全卫生性E.趋时性（2）下列属于非完全商业型餐饮服务企业A.学校餐饮服务机构B.医院餐饮服务机构C.酒店餐饮服务机构D.大型购物中心餐饮服务机构E.演艺中心餐饮服务机构3.填空（1）餐饮业是制造业加销售业加服务业的一个综合体。（2）从演进路径来看，我国餐饮业萌芽于商周，演化在秦汉，经过魏晋南北朝的发展，到隋唐时期己初具规模。（2）餐饮企业与其他企业一样，都以盈利为经营目的，利润始终是企业追求的中心。1.单项选择题（1）“回族受伊斯兰教的影响，禁食（）A.冷冻动物B.自死动物C.飞禽动物D.野生动物（2）“4.下列属于四川菜的是（）A.九转大肠

5、B.松鼠鳜鱼C.葱烧海参D.宫保鸡丁（3）下列不属于江苏菜的是（）A.大煮干丝B.开水白菜C.清炖蟹黄狮子头D.将军过桥（4）下列属于广东菜的是（）A.盐焗鸡B.梁溪脆鳝C.松仁玉米D.东坡肉2.多项选择题（1）“下列属于饮食风俗功能的是（）A.凝聚功能B.纪念功能C.教育功能D.实用功能E.娱乐功能（2）筵宴不同于日常饮食的一般聚餐，它具有（）A.聚餐性　　B.规格性　　C.社交性　　D.礼仪性E.单一性（3）宴席依据头菜或主菜的原料划分（）A.燕窝席 B.素菜席 C.海参席   D.长白山珍宴 E.三蛇席3.填空题（1）饮食文化的结构，从内到外可分为三个层次，即、、。（2）从地域看，我

6、国面点一般分为京式、苏式、三大流派。（3）中国传统筵宴食品由三部分构成：一是冷菜和酒水，二是热炒菜和大菜，三是。（4）中国饮食非物质文化遗产，包括中国口头饮食文化、中国饮食习俗和三个方面。1.单项选择题（1）被称为我国养生鼻祖的是（B）A.伊尹 B.彭祖    C.易牙     D.詹王（2）被后世尊为“烹饪之圣”的是（A）A.伊尹 B.彭祖    C.易牙     D.詹王（3）湖北、四川等地的许多厨师把詹王尊为祖师，每年举行詹王会，以缅怀先贤，交友联谊，时间在农历（C）A.三月十八 B.六月十八    C.八月十三     D.八月三十（4）中式烹调高级技师属于国家职业资格（A）A.一

7、级B.二级C三级.D.四级2.多项选择题（1）下列属于帝王御厨的是（AB）A.伊尹B.易牙C.王小余D.虞悰D.曹顶（2）下列属于厨师职业道德的基本要求是（）A.忠于职守，爱岗敬业B.讲究质量，注重信誉C.遵纪守法，讲究公德D.尊师爱徒，团结协作E.积极进取，开拓创新3.填空题（1）中国古代名厨大体可归纳为三类，即帝王御厨、官宦家厨和市井肆厨。（2）烹饪职业道德，也称之为“厨德”，是指烹饪工作者在从事烹饪工作中所要遵循的