餐饮管理知识练习题与参考答案

《餐饮管理知识练习题与参考答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、.01餐饮服务知识第一部分单项选择题1.1.1①掌握中餐午、晚餐服务的基本程序1中餐厅午餐、晚餐一般提供（）服务。2（）是中餐厅前台和后台协作的枢纽，控制出菜节奏顺序和质量。3在中餐厅零点服务中，以下不属于班前会的内容的是（）。A检查仪容仪表B强调服务注意事项C进行人员分工D按规范摆台4迎宾员开餐前（）分钟应站在中餐厅门口指定的位置迎接宾客。5引领员应将()客人安排在餐厅中央显眼的位置上。6以下菜肴欧美客人一般不吃的是（）。7佛教徒只吃（）8餐厅客满了，客人需要等候，服务员应先向客人提供（）。9引领员的工作要讲究技巧，先到餐厅的客人应安

2、排在（）位置。10印度人不吃（）11.对于行动不便的老年人或残疾人，服务员应将其安排在（）。12中餐服务中，为客人服务调味酱或醋应从（）位置开始。13中餐点菜服务中，以下语言不恰当的是（）。A您应该吃…B您是否喜欢…？C您是否有兴趣…？D…您看怎么样？14以下菜肴不应向伊斯兰教客人推荐的是（）。15许多中餐厅由餐厅的（）为客人点菜。16中餐厅为保证出菜节奏、顺序和质量，一般由传菜部（）进行画单控制。17中餐厅传菜部必备的台号夹一般大餐桌每桌按（）左右准备。18中餐厅传菜部必备的台号夹一般小餐桌每桌按（）左右准备。19以下不属于中餐厅餐前

3、准备工作的是（）。A摆台B检查环境卫生C召开餐前会D接受点菜20中餐午、晚餐点菜服务时，服务员不应（）。21中餐上菜时应仔细核对（）以避免上错菜。..22以下符合中餐午、晚餐服务程序的是（）A点菜服务、餐前服务、传递菜肴、菜肴服务B餐前服务、点菜服务、传递菜肴、菜肴服务C传递菜肴、点菜服务、餐前服务、菜肴服务D点菜服务、菜肴服务、餐前服务、传递菜肴23中餐零点席间巡台服务中，服务员要把工作做在客人开口之前，这体现了（）服务。24中餐零点服务中，上水果前，台面应留下哪些物品（）。25以下中餐午、晚餐点菜服务步骤中，正确的是（）A礼貌致谢、

4、接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、B提供建议、接受点菜、记录内容、复述内容、礼貌致谢C接受点菜、提供建议、记录内容、复述内容、礼貌致谢D提供建议、接受点菜、复述内容、记录内容、礼貌致谢1.1.1②掌握中餐宴会服务程序26中餐宴会前的组织准备工作不包括（）。27以下宴会的种类中，按菜式进行划分的是（）。28政府和团体等有关部门为欢迎应邀采访的客人或来访的客人答谢主人而举行的宴会是（）。29中餐宴会的座次安排按国际惯例，一般遵循（）的原则。30中餐宴会中，致词用的讲台，通常放在主桌的（）位置，即主人餐位的右后侧。31大型中餐宴会台形的

5、左右边缘桌次主人位相对并与主桌主人位成（）。中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。32中餐宴会厅场地的布置，应根据（）来进行。33中餐宴会厅常用（）来美化餐台。34中餐宴会使用的标准台面直径一般是（）。35中餐宴会厅的工作台，一般采用（）方法。36中餐宴会安排座次通常将（）安排在正面对门的位置。37大型中餐宴会应在（）放置“桌次安排平面示意图”。..38以下中餐宴会台形布置的原则中，不正确的是（）。A、中心第一B、高近低远C、先左后右D、先右后左39中餐宴会台形布置中，“突出主桌”是遵循（）的原则。40中餐宴会台形布置中，主人右席的地位高

6、于左席的地位是遵循（）的原则。41中餐宴会台形布置中，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远，是遵循（）的原则。42中餐宴会摆台中，骨碟距桌边（），骨碟之间要求距离均匀。43以下花型最适合中餐婚宴使用的是（）。44中餐大型宴会常采用（），折叠简单，便于储存，以便提前准备。45中餐宴会摆放三种酒杯，三杯成一线，其延长线与水平线呈（），杯肚间距（）。46中餐宴会摆台一般不摆放______。47规格高的中餐宴会，一桌应摆（）菜单或人手一份。48（）是中餐宴会服务员做到“八知，五了解”的主要依据。49国旗悬挂按国际惯例应（）。因此，中国政府宴请来宾

7、时，中国国旗应挂在（），外国国旗应挂在（）。50中餐宴会的宴前会非常重要，通常由宴会厅的（）召开。50中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。51中餐宴会应根据（）准备分菜工具、各种服务用具、酒水、小毛巾。66一般大型中餐宴会就束后，（）要做检查，（）召开总结会。54中餐大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒（）。55（）适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。56中餐零点餐厅上菜时，严禁从（）进行。57中餐宴会客人离席后，服务员要检查台面的项目包括（）。58中餐宴会服务中，上甜品水果前，服务员应撤去（）以外的全部餐具。之59

8、中餐宴会上菜的位置一般应选择在（）。..60中餐宴会上菜也可以在（）右边进行。61中餐零点大桌的客人菜肴道数较多，一般应在（）分钟左右上完菜。63旁桌式分菜服务中，菜分好后从（）开始，按顺时针方向送上。64