酒店餐饮管理知识

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1、酒店餐饮管理知识2餐饮部个人卫生制度 1．         每天起床后漱口、刷牙、洗脸；2．         每天至少一至二次沐浴；3．         每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲的修剪；4．         制服每天更换一次，力求整洁、笔挺；5．         头发梳洗干獐头鼠目，女性工作时应分淡妆，并附带发网；6．          工作时不穿拖鞋与木屐；7．         不用重味的香水及发油；8．         不留胡须及长发（男性）；9．         打喷嚏时应用手帕遮住，并离开工

2、作地方洗手；10．     不用手指挖鼻孔、牙缝以及耳朵；11．     不用手摸头发、揉眼睛；上厕所后，必须洗手并擦试干净。餐饮部会议制度 1、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部经理主持、餐厅经理以上人员出席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划．2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，由餐饮部经理主持，餐厅经理、酒吧经理、例帅K、宴会预订员及管事部领班参加。主要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。3、每月召开一次服务质量分

3、析会，前台领班以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。5、每日例会由餐饮部经理主持，传在总经理室晨会指示，并分析餐饮部各部门每日报告，并得出处理意见。6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部经理主持，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，

4、包括会议纪要的发放工作。8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种文件。9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。   餐饮部考核制度 1、考核目的为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。2、考核内容：考核内容结合在饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律、环境卫生等。3、考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对餐厅经理

5、、领班、服务员等进行每日工作情况考核；采用经理考核主管、主管考核领班、领班考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。4、考核表格的设计：   （1）餐饮部餐厅经理日考核表；   （2）餐饮部领班日考核表；   （3）餐饮部服务员日考核表。5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。7、将员工考核情况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时

6、分析评估考核情况．使考核工作制度化、规范化。8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。  餐饮部内部签单的规定（一）餐饮部所属各部门、各餐厅经理、厨师长在业务交往中，需要动用食品和饮料的，必须上报餐饮部经理批准（若干杯软饮料可除外）后方可执行。（二）各餐厅经理、厨师长在处理客人投诉中，需提供补偿性的食品和饮料，可本着先使客人满意为原则，处理完之后再以文字形式上报餐饮部备案。（三）餐饮销售部正、副经理在与客人交往中，因为促销需要，有权决定宴请客人与否和宴请的标准。但首先必须本着维护本

7、饭店利益、不假公济私的原则。内签单上同时要写明被请客户的公司名称、客人人数和事由，并签上餐饮销售部经理或助理名字，然后交餐饮部经理签阅后上报财务和总经理。（四）餐饮部各营业消费点，没有餐饮部的通知，无论何种消费，都必须按照饭店的规定，填写内签单，并由有关人员签字，写明公司名称、人数和理由。（五）餐饮部的员工，应适时地掌握签字时间，尽可能地在就餐签单人尚未离桌前签完字，不要在送客人之际匆忙让人签字，使之尴尬或漏签。（六）受领导委托请客，必须由受委托者代为在内签单上写明委托领导、原由并签字。必要时需办理补签手续。（七

8、）根据计财部的规章制度，凡漏签的内签单，因无法统计和做帐，所导致的经济损失，只能由直接责任的营业点自负。（八）任何内签的标准，任何人，按饭店的规定，不能点菜，均由厨师长根据当日的菜肴情况，配菜。特殊的、重要的客人，可根据饭店领导的指令，另行配菜，质量可略好些。（九）餐饮部内部工作和业务需要内签请客，要以身作则，做好表率，严格按上述规定操作。 餐饮部物资领用制度 1、餐饮部