餐饮管理知识

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1、餐饮的经营分析重点在以下三个方面：收入、成本及有关经营数据分析；客源构成及人均消费情况分析；菜肴分析　　　　下面，我们分别对以上三个方面的分析做详细阐述。　　　　收入、成本及有关经营数据分析　　　　(一)分析目的　　　　通过对营业收入，成本分析，判断自己是否成功地获得了较多的营业收入，而把费用降低到最低。　　　　(二)分析方法　　　　通过经营数据和历史会计年度的数据进行比较。　　　　(三)分析要点　　　　1．总营业收入＝各餐厅食品收入＋酒水商品收入＋服务费　　　　2．各餐厅收入＝食品酒水总收入/餐厅个数　　　　3．餐饮部使用率＝客数/座位数　　　　4．每个座位销售额＝食品酒水销售额/座

2、位数　　　　5．每客消费额＝食品酒水销售额/客数　　　　6．酒水销售额与食品销售额的比例＝酒水销售额/食品销售额　　　　7．食品成本率＝食品成本/食品销售额×100%　　　　8．劳动成本＝餐饮部劳动成本/食品酒水销售额×100%　　　　(四)分析步骤　　　　1．通过财务报表得到当月收入成本、成本额，及其他经营数据，如　　　　　　　　　　　2002、6　　2002、5　　2001、6　　2000、6　　1999、6　　营业收入　　　89.5万元　　78.6万元　　63.2万元　　74.3万元　　80.1万元　　营业成本　　　38.4万元　　31.4万元　　26.5万元　　30.4万元　　

3、32.8万元　　食品成本率　　　43%　　　　40%　　　　42%　　　　41%　　　　41%　　　　　　2．见上表，如果食品成本率计划为45%，则可以看到当月食品成本率正常。且由于上期(即5月份)餐厅经营业绩不佳，饭店采取了一系列措施，如加强促销、推出美食节活动力图改进，那么要检查这些活动是否奏效，则从分析收入情况可以了解到。　　　　3．例如财务报表显示餐饮成本超标，那么餐饮可从如下6个方面找到成本超标的原因：　　　　(1)菜单计划问题：①菜单菜品是否过多，过单调；②菜单中高成本与低成本是否均衡；③低成本菜肴推销是否有力；④成本增加时，菜价是否需要调整。　　　　(2)采购问题：①容易

4、变质的餐料是否采购过多；②是否存在无竞争性采购；③采购监控系统是否失灵；④采购过程是否存在舞弊漏洞。　　　　(3)验收问题：①如是否存在收货私存，验收是否设有检查发票、价格、数量的准确性；②接受质量不好或重量不足的货品等。　　　　(4)储存问题：如是否因储存不当导致香料腐败，贮藏室管理是否有问题等。　　　　(5)票据控制问题：各种票据控制是否到位。　　　　(6)准备与加工问题：是否粗加工浪费，是否存在没有按标准化烹调制作；客人订餐不准确造成提前加工的浪费等。　　　　(7)服务问题：上菜时是否使用标准器皿等。　　　　(8)销售问题：如服务员偷吃，客人记账，因服务投诉打折，内部宴请和折扣规

5、定不严格等。　　　　4．对其他经营数据做历史会计年度比较　　　　(五)分析评价及对策　　　　通过分析，主要评价当期餐饮营业额及成本控制是否处于最佳状态，往期的经营和新的销售手段是否奏效，并针对于当期问题提出有关对策。　　　　1．增加收入额的对策；2.降低成本的对策；3.增加座位使用率的对策。　　　　　　客源构成及人均消费情况分析　　　　　　(一)分析目的　　　　了解各餐厅客源构成情况，掌握当期各种客源对饭店营业额的贡献，并进一步强化市场定位。　　　　(二)分析要点　　　　1.各种客源的实现收入比；　　　　2．各餐厅的人均消费与该餐厅市场定位的比较。　　　　(三)分析步骤　　　　1．按照

6、宴会、团队，会议用餐(场租)及散客将客源消费情况予以划分。　　　　2．将每种客源的收入额与历史月(年)底比较，发现每种客源市场的潜力。如倘若当月会议、团队引发餐饮营业额大幅度上升，应鼓励和要求销售部大力推销团队、会议市场。又如婚宴市场有潜力，应提前计划下个经营期婚宴的销售问题。　　　　3．根据公式计算出各餐厅的人均消费水平。如：高档餐饮定位高档市场人均消费应在150元～200元之间；中档餐饮定位中档市场，人均消费定在50元～80元之间；自助餐厅定位市民消费，人均消费定在30元～50元之间；这样根据各餐厅的实际人均消费额是否在计划之中，以验证市场定位与餐厅消费是否吻合。　　　　(四)分析

7、评价和对策　　　　对客源市场的分析，可以帮助餐饮管理者解决不同客源的动态变化及客源潜力，以便于经营者对不同客源拿出经营销售对策。如：对不同客源的销售对策；对不同客源的菜肴对策；对不同客源的个性化服务对策等。　　对餐厅人均消费的分析，可以帮助餐饮管理者掌握不同餐厅实际消费与餐厅定位是否一致；帮助经营者对不同餐厅的消费拿出决策，如：是否应调整高低档菜肴比例，是否应引入部分菜肴，是否应调整菜肴价格等。　　　　　　菜肴分析　　　　(一)分析目的