經國管理暨健康學院小產學研究計畫書-研究發展處

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1、經國管理暨健康學院九十四學年度校內研究報告不同豆類製品營養成分變化之研究執行期間：94年7月1日至94年12月31日計畫主持人：何偉琛共同主持人：孫豫蘋、蔡政融摘要大豆，俗稱黃豆，為東方人日常食品中蛋白質的主要來源。流行病學研究顯示，攝取大豆的可降低罹患乳癌、大腸癌和攝護腺癌之機率。每日攝取25公克大豆蛋白可顯著降低膽固醇及心臟疾病發生的危險。黃豆為許多食品及飼料的主要成分，並可製成豆乾、豆腐、豆漿、醬油以及豆腐乳等產品。本研究分析豐裕公司之甜辣醬、豆腐乳及豆乾產品之營養成分。甜辣醬測得之水分含量為81.2%,粗脂肪與粗蛋白含量均低於0.

2、5%,粗灰份佔2.5%,碳水化合物的含量為15.8%O三種豆腐乳中，水分含量介於53〜51%間(52.6±1・2)粗蛋白、粗脂肪粗、灰份及碳水化合物的平均值分別為9.3±0.58、2.3±0.15、9.97±1.25及25.9±0.7&三種豆腐乳上述營養成分間的些微差異，可能是因為添加不同副原料所造成的結果。為紅糟豆腐乳所添加之紅糟含有較咼的鹽分(8714mg/100g),致使該產品的錮含量遠咼於甜酒S■腐乳(5133mg/100g)及陳年甘酒豆腐乳(5434mg/100g)的an錮含量。三種豆乾中的水分含量、粗蛋白、粗脂肪、灰份及碳水化

3、合物之含量均相近。唯錮含量可能因調味品使用上的差異，致使黑胡椒豆乾的錮含量是原味豆乾的3倍，蒜味豆乾的2倍。—、前言大豆,俗稱黃豆,學名為GZyci必max(L.)Merrill,係莢豆科(LeguminosaeX蝶形花亞科(Papilonoideae)、大豆屬(Glycine)no之一年生草本植物。種子呈卵形或接近球形，種皮乳黃或黑色，乳黃色者稱為大豆，黑色者稱為黑大豆。中國在數千年前就開始栽培大豆，將它作為食物並發現其營養價值高且易取得，進而成為日常食品中蛋白質的主要來源，神農更把它與稻米、大麥、小麥、小米推崇為中國的五大穀物。流行病

4、學研究顯示，大豆的普遍攝取可能是東方國家罹患乳癌、大腸癌和攝護腺癌比西方國家低的原因之一。加上美國食品藥物管理局(FDA)於1999年10月公告：每日攝取25公克大豆蛋白可顯著降低膽固醸每日攝取25公克大豆蛋白配合低飽和脂肪酸及低膽固醇的飲食，可降低心臟疾病發生的危險。因而促使食品業者積極的將大豆蛋白添加到各種食物中，使消費者可以在三餐或點心中去攝食含有大豆蛋白的食物。在臺灣，黃豆為許多食品及飼料的主要成分，並可製成豆乾、豆腐、豆漿、醬油以及豆腐乳等產品。而黃豆粉及以不同形式提煉之黃豆蛋白質，則常用於烘焙麵包、穀類食品、調和飲料及減肥食品

5、等。豆腐為2000多年前西漢淮南王劉安所發明的，在西元1183年時傳入日本，然後流傳至全亞洲其他各國。豆腐做法雖然簡單,但製程中原料種類、豆漿加熱程度、豆漿化學組成分、蛋白質間作用力和凝固狀況的些微改變就會對其品質和消費者的接受性產生極大的影響。一般說來決定豆腐型態的主要因素包括；製造豆腐時所用的水/豆比、凝固劑的種類、濃度及壓榨（pressing）時所用的壓力大小與時間。常見的產品型態有豆乾（低於76%）、硬豆腐(76・81%)與一般豆腐(82-88%)o醬油又稱豆醬汁，據推測是由醬而來，《本草綱目》（西元1590年）是最早描述醬油的製

6、作方法的書，其中記載「將煮過的黃豆與大麥粉以3:2比例混和，壓成餅狀，置於房中待黃色黴菌長滿後，將此麴餅與鹽水混和，於太陽下曝曬一段時間，再擠壓出來的液體即為醬油。」。醬雖是中國人的發明，卻在唐朝流傳至日本後，才逐漸發揚光大，然後再傳回中國。在過去醬類產品雖然是屬於亞洲族裔的食品，但隨著亞洲民族的遷徙，世界貿易往來、交通發達等因素，近年來，各種醬被廣泛使用於美式餐飲中的牛排、燒烤、豆子甚至是爆玉米花上，甚至有一些零嘴餅乾等也都有添加各種醬類製品調味。an在台灣，醬油是食品烹調過程中不可缺少的調味醬，一般可概分為：一般醬油、黑豆醬油（蔭油）

7、、醬油膏、生醬油、淡色醬油、薄鹽醬油等。廠商更以醬油作為主要材料，應各種不同需求而研發出各種醬料如蒜味油膏、辣味醬、水餃醬汁、烤肉醬等，這類產品被稱之為「醬油週邊調味料」。除此之外肉類製造業、冷凍食品製造業、罐頭食品製造業等食品相關行業，也都大量使用醬油作為食品的調味料，讓飲食呈現更多元多樣化。本研究藉由分析添加不同澱粉副原料對於各種調味醬及豆腐之營養成分的變化，為廠商尋求最適的加工調條件。二、研究方法1•實驗材料：以豐譽食品工業（股）公司提供之甜辣醬、豆腐乳及豆乾為研究材料。2.分析方法：2.1.水分：採中國國家標準■食品中水分之檢驗方

8、法總號5033類號N6114之方法。取潔淨土甘鍋，置於95-105°C烘箱中，加熱0.5-1.0小時，置乾燥器內冷卻0.5小時，稱量，並重複乾燥至恒重。稱取2.00-10.0克樣品，放入此圮鍋